16款砂锅菜品,留住顾客的胃

恒威餐饮管理咨询实战平台2018-06-26 07:24:07



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1

砂锅焗黄鱼



主料:黄花鱼两条


配料:五花肉30克、香茅段80克、蒜子30克、姜片10克、蒸鱼豉油200克、白糖15克。


制作:


1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼(一份菜需要黄花鱼2条,每条重约350克)的腹部,将内脏搅出,洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。


2、沙锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入三层五花肉片中火煸香,下入蒜子30克、姜片10克炝香,将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底,然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上,淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克,盖上盖子大火烧开,改中小火将鱼肉加热成熟。


3、将沙锅内的汁水倒出,继续盖上盖子焗至沙锅底部的水分被完全耗干、香味散发出来时关火,撒入花生仁。


4、撒入葱花10克、红椒丝5克,另取锅下入色拉油15克,烧至八成热时,出锅浇在黄花鱼上即可。




2



泡菜鸡砂锅



原料:仔公鸡1只(约重1250克) 酸萝卜块、泡莲花白片、泡子姜片各100克 青椒块、红椒块、蒜瓣各50克 糍粑辣椒50克 豆瓣酱15克 蒜苗段、盐、料酒、白糖、胡椒粉、酱油、鲜汤、红油、色拉油各适量 黄豆芽200克


制法:


1.把仔公鸡宰杀治净后砍成大块,用盐、料酒和白糖腌10分钟,再下入烧至八成热的油锅里过油至熟,便捞出来沥油。


2.锅里留底油,下入糍粑辣椒和豆瓣酱炒香出色,放入蒜瓣、酸萝卜块、泡莲花白、泡子姜炒香出味,掺入鲜汤烧沸,倒入炸过的鸡块并调入盐、酱油、味精和胡椒粉,待用小火烧至成熟入味时,放入青红椒块翻匀,并淋入红油,然后出锅倒入垫有黄豆芽的黑沙锅里,撒上蒜苗段,置于火锅炉上加热,即成。




3



醋香砂锅鸡



原料:走地鸡鸡翅4只,鸡腿4只,独头蒜、干葱头各8粒,长葱段、青红椒角、葱花各少许。


调料:红油25克。


做法:


1、鸡翅、鸡腿洗净,斩件待用。


2、起锅入油烧热,下入鸡件以中火生炒至五成熟,倒入高压锅中,再倒入调好的醋汤(要没过鸡块),上汽后大火压20分钟,倒出隔汁,待用。


3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内,浇上原汤350克,再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内,放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌,煲滚后放入独头蒜、干葱头,加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干,放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。


关键:


独头蒜不宜早放入砂锅中,否则容易煮粘,蒜的香味也会挥发,最好在出锅前撒入。


醋汤(10斤):


1、山西老陈醋1500克,黄豆酱油1000克,海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克,盐10克,味精50克,白糖100克混合搅匀,待用。


2、红杭椒10个洗净,去蒂,放入榨汁机内,加点清水打成红椒酱,待用用。


3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合,放入榨汁机打成姜汁酒,待用。


4、锅入生油1350克烧至五成热,下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香,然后烹入姜汁酒80克,下入“1”,倒入清水2500克大火烧开,再倒入盛器中让其自然沉淀即可。


关键:


1、红杭椒必须直接打成汁,如果只用“1”来焖制菜品,菜品是黑色的,加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽,而且杭椒打成的汁只有辣椒的香气,没有辣味。


2、煮好的醋汤要待其自然沉淀,沉淀后汤汁的底部是料渣,中间是醋汁,最上层是红油。


3、料渣不必过滤,否则会连上层的红油也一起滤掉,造成浪费。


4、醋汁和上层漂着的红油不必分离,使用时撇开红油,舀出醋汁,再取红油即可。




4

砂锅酿豆腐









原料:


豆腐、干香菇、肉馅、葱、蒜、盐、油、胡椒粉、料酒、生抽、蚝油、水淀粉、红椒丁


做法:


1. 干香菇温水泡发,豆腐用淡盐水浸泡一会儿,香菇洗净剁成末加入肉馅中,再加适量盐、生抽、胡椒粉拌匀;


2. 豆腐切方块,用挖球器挖去中间的豆腐,填入肉馅,稍微压下防止肉馅散开,平豆腐即可;


3. 锅中加点油烧热,豆腐的肉馅一面先入锅煎至定型微黄,再翻面煎至底部微黄,转入砂锅中;


4. 另起锅爆香葱蒜末,加适量水,加1汤匙蚝油、白糖少许烧开,倒入砂锅煲中,小火煲10分钟,淋入水淀粉适量和香油,洒上葱末和红椒丁即可。







5

砂锅油豆腐鸡翅煲









原料:


鸡翅、油豆腐、粉条、葱、姜、大蒜、红尖椒、青蒜苗、酒、酱油、冰糖、盐、胡椒粉


做法:


1. 鸡翅中从中间宰断,切成两,粉条提前用温水泡软,油豆腐用热水烫一下捞出,葱切段、姜蒜切片、辣椒切段,蒜苗斜切成段,备用;


2. 起油锅,用2大勺油爆香葱段、大蒜和姜片,放入鸡翅同炒,炒至鸡翅变色,表皮微微焦黄,再放入小红椒炒出香气,淋入酒和酱油翻炒一下;


3. 倒入开水(水要多一点),再将冰糖和油豆腐一起放入锅中烧开(这时候可以移入砂锅),加盖转小火焖20分钟,鸡肉快好时加入粉条再稍煮至熟软,尝一下味道,如有需要再加适量盐、糖和胡椒粉调味,起锅前撒上一把青蒜苗提香点缀。






6



砂锅炖羊肉



材料:带皮羊腿肉500克,姜、葱、八角各少许。


调料:盐、味精、生抽、糖、黄酒、水各适量。

做菜步骤


1、带皮羊腿肉斩块洗净后焯水待用。


2、锅内下油,爆香葱、姜片,将羊肉下锅翻炒数下,加黄酒、八角和开水,大火烧开后撇去浮沫后转中小火煲2小时左右至酥烂, 加入盐、味精、生抽和糖继续用中小火煲30分钟左右,火略开大至汤汁浓稠即可倒进已烧热的砂锅中上菜。




7



砂锅三味



材料:


猪肘肉、带骨鸡肉各100克,鸡蛋两只,火腿肉、菜心各25克,葱段、姜片各少许。


调料:


盐、味精、酱油、绍酒、菜油、清汤各适量。


做法:


1、把猪肘肉和带骨鸡肉均切成长方条,放入开水锅中焯水,捞出放入砂锅内。


2、鸡蛋煮熟后剥壳,沾满酱油,放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入砂锅边上。


3、火腿肉、菜心均切成片,待用。


4、砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、盐,大火烧开后改小火炖至酥烂,取出葱段、姜片,放入火腿片、菜心稍煮一下即可上桌。




8



砂锅藕尖



主料:泡藕尖250克。


配料:五花肉15克,青红尖椒各10克,大蒜籽5克。


调料:盐5克,一品鲜6克,蚝油6克。


制作方法:


1.将泡藕尖改刀,青红尖椒,五花肉洗净改刀。


2.锅内放油将五花肉煸炒香味。


3.放蒜子,青红尖椒,藕尖翻炒,放入盐,酱油,蚝油调味,大火快速炒至入味即可。


特点:


酸辣可口,藕尖脆香。 




9



砂锅红薯粉



主料:红薯粉350克


辅料:姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克、花椒面6克、香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克


调料:芽菜油30克、芽菜汤400克、鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克


做法:


1、红薯粉350克改刀成1.5厘米见方的块,汆水沥干备用;


2、锅入芽菜油30克烧至五成热,下入姜末、蒜末各5克、郫县豆瓣碎10克、泡椒碎6克小火炒出红油,倒入芽菜汤400克,调入鸡精3克、白胡椒粉2克、白糖4克、陈醋5克,倒入红薯粉块翻匀,大火收汁,勾薄芡,起锅前撒入花椒面6克翻匀,装入热砂锅;


3、表面撒香葱碎20克、芽菜碎、花生碎各10克即可走菜。


芽菜汤:


锅入底油烧至四成热,下入干红椒段10克、八角1个爆香,放入芽菜碎200克小火炒至干香,倒入鸡汤1000克小火熬15分钟至出味,关火打出渣滓,即成芽菜汤。


芽菜油:


锅入菜籽油600克小火烧至三成热,下入香葱段80克、姜片、洋葱丝各60克小火炼至出香,滤去渣滓,放入芽菜碎180克继续小火熬至水分全干,拣出芽菜碎装盘时使用,锅中剩下的即是芽菜油。




10



砂锅娃娃菜



主料:娃娃菜、卤熟的带皮猪五花肉


辅料:姜片、蒜片


调料:鸡油、鲜汤


做法:


1、取整棵娃娃菜洗净,先入沸水锅里煮熟了捞出,然后切去根部(这是便于成菜后搛食)。卤熟的带皮猪五花肉切成小条。


2、取砂锅上火,放适量的鸡油和姜片、蒜片先炒香,掺入调成咸鲜味的鲜汤后,放入娃娃菜和卤五花肉条,等盖上锅盖煲至滚烫时,揭盖并撒上葱花即成。




11



砂锅生焗野生黄鱼仔



原料:野生小黄鱼6条,花腩片100克,蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许。


调料:盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。


做法:


1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内,搅出内脏,洗净后吸干水份,两面抹上盐、胡椒粉,待用。


2、起锅入生油烧热,下入花腩片煎香,铲起待用;再把黄鱼仔平放在锅中,煎香一面,也铲起待用。


3、黄豆酱与南乳酱(连汁)混合,煮热上味碟,跟上。


4、砂锅内下入生油烧热,下入蒜子、姜角、干葱头爆香,收火,然后铺上花腩片,再铺上黄鱼仔(煎香的一面朝下),盖上盖,开中火,分数次往煲盖边淋入米酒,直至将砂锅内黄鱼仔焗熟,然后直接整煲上桌。


5、于客人面前打开煲盖,淋入“3”,撒上葱花便成。




12



筋头巴脑羊肉锅



主料:熟羊头肉500克,牛奶100克,大葱、姜末、大蒜各少许。


调料:鸭油50克,鸡汤、料酒、淀粉、盐、味精各适量。


制作步骤


1、把熟羊头肉撕成碎块,入沸水中焯透,捞出待用。


2、砂锅内放入鸡汤、羊头肉块、大葱、姜末、大蒜、料酒、盐、味精,盖上盖烧开后改小火把羊头肉焖制至酥烂,然后加入牛奶,用湿淀粉勾薄芡即可上桌。




13



砂锅全猪



材料:


排骨、五花肉各100克,猪尾、猪耳、猪肝、猪粉肠各50克,姜片、葱段、洋葱丁10克、青椒丁20克、葱花少许。

调料:


一品鲜酱油、味精、料酒、菜籽油、五香粉各少许。

做法:


1、排骨切成5cm的段,猪尾剁成4cm的段,猪粉肠切成3cm的段,猪耳、猪肝、五花肉切片,待用。


2、烧一锅沸水,加入姜片、葱段、料酒,倒进排骨、猪尾焯水捞起,入高压锅压5分钟取出。


3、猪粉肠、猪耳、猪肝、五花肉焯水,捞起待用。


4、锅内下菜籽油,爆香姜片、葱段、洋葱丁、青椒丁,倒进所有肉料翻炒均匀后,下一品鲜酱油、五香粉继续炒香,然后倒进适量清水,用味精调味后大火烧开,再改小火慢慢烧制,待汤汁收紧时出锅倒进砂锅中,撒上葱花即可上菜。




14



麻辣牛肉



把牛肋排肉放入加有姜葱和料酒的冷水锅里,加热汆去血水后,捞出来切成小块。


锅里入熟菜油烧热,放入干辣椒节、花椒、姜片、葱节、香料和豆瓣炒香出色,下入牛肉块略炒,烹入料酒并掺入鲜汤烧沸,出锅倒入大砂锅里,然后调入盐、味精、鸡精和白糖,用小火烧至成熟时,下入白萝卜块烧熟,即可离火待用。


从大砂锅里舀出一份量的麻辣牛肉放小砂锅里,上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁收浓时,关火撒上香菜,即成。




15



豌豆肥肠



把猪肥肠治净后切成滚刀块,放入加有少量熟菜油的热油锅里,烹入料酒并煸炒至水分将干时,下入姜片、葱节、大蒜瓣、少许花椒、香料和豆瓣炒香出色,掺入鲜汤烧沸后,倒进大砂锅里并调入盐、味精、鸡精和白糖,待用小火煨至软熟入味时,离火待用。


等到客人点菜后,从大砂锅里舀出一份量的红烧肥肠放入小砂锅里,并加入鲜豌豆或泡发好的干豌豆,上火后用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁自然收浓时,关火并撒上香菜,即成。




16



酸菜红烧肉



把带皮猪五花肉切成小块后,用盐、料酒和姜葱腌渍片刻。炒锅入熟菜油烧热,投入猪五花肉块并烹入料酒,煸炒至水分将干且吐油时, 放入干辣椒节、姜片、葱节、花椒(少量提味)、香料、泡酸菜和豆瓣炒香出色,烹入料酒、掺入鲜汤烧沸后,倒入大砂锅里,调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色, 再用小火煨至软糯入味时,离火保存待用。


等到客人点菜后,从大砂锅里舀出一份量的酸菜红烧肉放入小砂锅里,上火并用铁夹子不停地翻动使味道均匀,至汤汁自然收浓时关火,撒上葱花,即可上桌。

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