月饼 中秋佳节,月圆饼圆人团圆

唠唠俱乐部2018-09-14 17:58:55


?
 the taste of Autumn
 广式枣泥
{ 秋滋味 }

市售的月饼大多含有很多添加剂,防腐剂,想吃又想健康无添加,自己做不失为一种极好选择。当然,自己做的月饼拿来送亲朋好友,也是一份充满真挚情谊的礼物。这次的主题是广式枣泥月饼。方子来自@君之
ps因为油手不方便拍照,过程图略少?



配料表


饼皮:枧水1g、奶粉5g、中筋面粉100g、花生油25g、转化糖浆75g

枣泥馅:(这里的糖,油的量比原方各减少一半)红枣500g、白砂糖100g、花生油80g、熟糯米粉80g(市面上能买到的糯米粉大多是生的,在这里做馅料,是需要熟的,做法就是生糯米粉在锅中用中小火炒制,炒到颜色发黄即可)、蛋黄水(蛋黄加一大勺蛋清)、清水适量。

做法
整个制作月饼的过程中,中间需要用点统筹办法,这样不会浪费太多的时间和精力。对于月饼小白的我,第一次做月饼,用了一天的时间,非常累,所以,下面的制作顺序与君之的原顺序有改动,这是我认为更有效率的一种方法。

步骤一
制作饼皮
将转化糖浆,枧水,花生油称好混合在一起,筛入奶粉和中筋面粉,用刮刀搅拌均匀,再用手揉的更顺滑一些,揉完放置在容器内,面团醒1-2小时。
步骤二

在醒面团的时候,开始制作枣泥馅的第一步。枣去核,放入蒸锅蒸15-20分钟。
步骤三

蒸枣的时候可以进行炒生糯米粉的步骤了。如果有现成的熟糯米粉,可以略过此步骤。

Tips:配方里要求是80g的熟糯米粉,千万不要称80g的生粉去炒!因为,我的经验是,炒制的现场会很惨烈,到处是飞的粉,80g的生粉炒完不一定就是80g的熟粉。所以,在炒之前,可以先不用称量,倒入锅内比80g多一些粉,进行炒制,炒完了再去称量熟粉比较稳妥。
步骤四

炒粉的过程中,枣就蒸好了。冷却下来的枣我们要放入料理机中打成枣泥浆。打枣泥的时候,放入适量冷水,水不要过多。这个步骤放入的水越多,后面炒枣泥花费的时间也就越多!不熟练的情况下,最好是一点点的加水。全部的枣打完放入锅中,进行下一步。
步骤五

这一步是整个制作枣泥馅料比较重要的一步。中小火炒制枣泥,先放入白砂糖,搅拌均匀之后,80g的花生油分2-3次倒入,与枣泥一起炒。第一次倒入花生油,炒到枣泥完全吸收再倒入第二次花生油,同样的,第二次的油完全被吸收,再倒入油炒制。等到第三次的油被完全吸收以后,这时倒入80g的熟糯米粉与枣泥混合。混合以后的枣泥会变得有形,这时候需要继续炒制,直到馅料变干。


Tips:怎样算干?枣泥馅料成为一团以后,不容易变形,就差不多了。过于湿软的馅料对后续的造型不利。所以,如果之后在塑形的时候发现馅料不干,还是要回锅再继续炒一会。


图示是炒馅过程中。。。
步骤六

炒完枣泥,面团也差不多醒好了。这时候我们开始整型。

月饼常见的规格有75g,50g。这里重点说50g的月饼做法。如果你想皮薄馅大,可以馅料40g,饼皮10g,如果你喜欢吃饼皮,可以是馅料35g,饼皮15g,这个没有硬性规定,随你喜好发挥。只要总数是50g就可以。可是,这时候你会发现,哇哦,饼皮的面团好小,而馅料的团显得很大,这怎么包啊!

  { 皮&馅


其实,饼皮的延展性非常好,不用担心。只是饼皮在包馅料的时候,一定是一点点的用手掌和虎口部位来延展包裹,否则,饼皮会断开。包好的月饼团就可以放模具里压出型了。整型之前,模具里倒入一点面粉,用手盖住,上下晃动模具,然后将多余的面粉再倒出来。原因是面粉可以让月饼很顺利的脱模。脱模的月饼已经是半成品了,是不是很激动?
步骤七
烤制阶段
压好的月饼摆入烤盘,上面喷一些水,放入已经预热好的烤箱中。这里用的是中下层,烤箱200度。这个烤箱温度也没有特别的规定。烤几分钟,月饼定型以后,拿出来,上表面刷一层蛋黄水(侧面不用刷),再入烤箱烤大约15分钟。(这个时间也不是固定的,基本看着月饼颜色好看了,就可以停止烤制了)

Bingo!美味的广式枣泥月饼出炉啦!!

但是,别着急吃。刚烤完的月饼很硬,还要密封放2-3天,等回油之后才可以吃呦!所谓的回油,就是馅料里的油沁入到饼皮,使之变软的过程。
?mooncake



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