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作坊油不安全 自制油不靠谱

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一直以来,“古法、农家、自制”的食品深受消费者喜爱,或许是“眼见为实”,当着您的面做出来的食物似乎带着感情。或许是出于对机械文明的排斥和对传统文化的眷恋,大家更愿意回味几十年前的老味道、老手艺。但消费者很大程度上更是因为对当今食品工业的不信任,以及对“过去食品很安全”的迷信。


以近日央视焦点访谈曝光的花生油作坊为例,超市里的花生油大约折合14~15元一斤,小作坊现做的才卖10元一斤,便宜了近三成。很多人想当然地觉得小作坊的成本低,所以售价低。其实未必,由于具有规模优势和更优化的产业链布局,在同等质量水平的前提下,大企业的成本可能比小作坊还低。比如小作坊2.5斤花生才能出1斤油,按照10元1斤的售价,估计连原料都买不来。而在工业化生产的条件下,花生的出油率大概在50%左右,也就是说平均2斤花生就能出1斤油。因此小作坊想在价格上打赢大企业,更多的是依靠较低的品质,甚至掺杂使假、偷漏税等违法手段。那么,到底小作坊生产出的食品有哪些食品安全风险呢?


风险一:黄曲霉


即使小作坊生产纯正的花生油也是风险很大的,首当其冲的风险是黄曲霉毒素B1,人类已知最强的致癌物。由于南方气候温暖潮湿,特别适合黄曲霉生长和产毒,因此广东、广西等南方省份的小品牌、散装油问题特别突出,曾被监管部门多次曝光。而大企业有严格的质量控制,黄曲霉毒素又是必检项目,因此很少能发现它们的产品出问题。


风险二:苯并芘


另一个风险隐藏在您没有注意到的一个细节:花生在榨油前被放进一个烤炉中烤制。烤制的目的是提高花生的出油率,但如果烤炉中的温度过高,就有可能产生强致癌物“苯并芘”。小作坊业主显然对于温度控制不那么在意,也不会采取任何去除苯并芘的工艺,甚至可能将油渣二次回炉。如果小作坊的油拿到实验室检测,恐怕苯并芘超标也不是稀奇的事情,而在大企业的质量控制体系下很难出现这种问题。


风险三:容器


还有一个不可思议的事,是当地消费者购买散装花生油的容器居然是回收的旧饮料瓶。就算用水冲洗过,难道不觉得不卫生吗?过去监管部门在抽查中经常发现,一些粮油店售卖的散装食用油里塑化剂含量很高,问题就出在油桶,那是用回收废旧塑料做的。


风险四:杂质


除了卫生状况不堪入目,小作坊榨的油还存在一些其他的质量安全隐患,比如水分、游离脂肪酸以及其他固体杂质等问题。这些杂质一方面会加速花生油的酸败变质;另一方面会使得油的烟点降低,也就是炒菜的时候特别容易出油烟。油烟不仅会极大地增加局部PM2.5浓度,还包含多种对健康不利的物质。而工业化生产的花生油不仅纯度高而且会添加高效的抗氧化剂,使油的品质大大提高。


“批批检”不现实


地方监管部门显然深知这些散装油的风险,因此要求小作坊做到“批批检测”,但实际上这是不现实的。“批批检”对于有一定规模的企业是很有效的风险控制手段,由于每个“批次”的量都很大,且每批产品的质量均一,因此虽然“批批检”的成本很高,却也可以摊薄到可以接受的水平。而对于小作坊来说,“批次”这个概念几乎不存在,顾客随到随榨,每一次榨出来的油都可能有差别。即使作坊主想做检测,其高昂的成本也难以承担。


家庭自制好不好


虽然监管部门有履职不到位的问题,但正是消费者不合理的选择为这些小作坊造就了生存空间。现在还有不少消费者从网上买家用榨油机。首先家用榨油机的出油率低,经济上很不划算。其次,黄曲霉毒素是看不见的,即使花生外观良好、没有生霉或发芽,也可能受到毒素污染。而且,家庭榨油也避免不了杂质的问题——这岂不是“赔了夫人又折兵”吗?

《北京青年报》


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