一条花鲢鱼设计26道菜品,月售高达3000斤!

餐饮微阅读2018-02-12 22:12:41

每个食客都不喜欢千篇一律的套路,每个餐厅都会做一道鱼,鲜嫩爽口亦或麻辣飘香,可是你家餐厅能每个月售出至少3000斤花鲢鱼吗?你家餐厅能将鱼头、鱼肉、鱼腩、鱼鳔、鱼骨、鱼尾六个部位分别成菜吗?

你听说过楼上酒店主动将主楼让给楼下餐厅使用吗?目前,占地6万平米南航明珠大酒店的5个餐厅家家火爆,成绩骄人。

即将上市的2017年3月《中国大厨》将以图文并茂的形式,带领您一起探寻杨禧大师六道招牌千岛湖鱼的旺销秘诀。

杨禧:中式烹调高级技师,1998年毕业于广州市旅游学校烹饪与管理专业,拥有近20年的粤菜烹调经验,现任广州南航明珠大酒店行政总厨。


酒店推出全鱼宴 月销花鲢3000斤

明轩阁粤菜餐厅位于主楼三层,经营面积为1000平方米,共分为3个大厅和9间包房,餐位1300个,营业时间为早上5∶40到凌晨2∶00。“明轩阁”的出品分为四个部分:全鱼宴、创新粤菜、潮汕菜和时令气氛菜,其中全鱼宴是餐厅的招牌宴席,选用每条重达20-25斤的千岛湖有机花鲢鱼作为原料,从当地运输至广州后养在餐厅鱼池中,现点现杀,保证食材的新鲜。目前,全鱼宴每席1380元,可供12人享用,自从推出后就受到了食客的欢迎,每月售出花鲢至少3000斤。

得益于千岛湖优质的水资源,在这里养殖的鱼类都是健康的绿色食品,肉质也更细腻鲜美,以花鲢为例,其生长期在7年以上,每个部位各具特色,如鱼头重量接近10斤,肉质嫩滑、胶质极为丰富;鱼肉厚实富有弹性,味道鲜美;鱼鳔重达1斤,色泽洁白、口感柔韧有嚼劲……杨禧将整条花鲢鱼分为鱼头、鱼肉、鱼腩、鱼鳔、鱼骨、鱼尾6个部位,并针对不同的肉质特点,分别设计了26道菜品,食客可自选其中9道组成宴席。除了常见的砂锅鱼头、酸菜鱼肉等,杨禧还借鉴了日式、法式菜肴的烹调技法,创制出日式芥末鱼鳔、法式香草烤鱼骨等菜品,做法新颖、卖点十足,以下是小编从全鱼宴中精选出的6道招牌菜。

每条千岛湖花鲢鱼重达20-25斤。


花鲢鱼养在餐厅鱼池中,现点现杀,保证食材的新鲜。



1


全鱼宴


|黄椒千岛湖鱼头|

这是全鱼宴中的头盘大菜,鱼头腌制入味后放进砂锅,加入酱料、调料等生啫而成。为了让鱼头更加鲜美,杨禧使用了两大秘密武器:第一,在制作过程中浇入梅州客家娘酒,不仅去腥,而且经过砂锅内的蒸汽循环,甘甜的酒香渗入鱼肉中,别具风味;第二,杨禧买来成品黄椒酱,与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制,并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜,与市面上售卖的黄椒酱相比,这款自制酱色泽鲜亮,辣度柔和,黄椒和蒜子的香气更浓郁,保留了鱼头原本的鲜味。此菜在全鱼宴中点击率位列第一,月销量在500份以上。


原料扫盲:

娘酒,属梅州客家特产,是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒,故名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料,以天然酒曲发酵而成,酒色红褐透明,味道香甜醇美,酒精含量较低,既能直接饮用,也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在制作此菜时,如果找不到正宗的客家娘酒,也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。


家乐真味海珍酱,从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料,色泽金黄,质地比蚝油稀薄,有复合型鲜味,可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。


制作流程:

1、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块,包入毛巾内吸干水分后纳盆,放色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。

2、砂锅入底油烧热,下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底,放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克,将千岛湖鱼头块平铺入锅,淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克,加自制黄椒酱80克,加盖焗10分钟,走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒即成。

此菜用到的所有配料。


千岛湖花鲢鱼头斩成大块,包入毛巾内吸干水分。


鱼块纳盆,淋色拉油、海珍酱等调拌均匀。


砂锅入底油烧热,下姜块、蒜瓣煸香垫底。


放入白洋葱片、鲜紫苏叶。


将千岛湖鱼头块平铺入锅。


淋入娘酒。


舀入自制黄椒酱,加盖焗10分钟。


走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒点缀。


小微卖关子:

这道“黄椒千岛湖鱼头”在选料和搭配上有哪些技术关键?

黄椒酱是如何制作的?

花鲢鱼腌制时要注意什么?

制作是浇入梅州客家娘酒的的作用是什么?

想知道这些答案么?那可千万不要错过即将上市的2017年3月《中国大厨》哦!



|紫苏豉汁蒸千岛湖鱼头|

将鱼头块加入鲜紫苏叶、阳江豆豉拌匀后蒸熟,上桌时先闻到紫苏叶的清香,入口又尝到豆豉的浓香,肉质软嫩爽滑、咸鲜味美。此菜虽然操作简单,却是一道令人回味悠长的诱客佳品。


豆豉初加工:

1、净锅烧热,下剁碎的阳江豆豉2500克煸去水汽后盛出;干陈皮入水泡15分钟后切碎备用。

2、锅入宽油烧热,下入蒜蓉、干葱头碎各400克、陈皮碎50克炸香,捞出料渣,锅中留油500克,下炒好的阳江豆豉,调入料酒200克、白糖、味精各150克、蚝油100克、生抽75克、海鲜酱、柱侯酱各35克、鸡粉25克翻炒均匀即成。


制作流程:

千岛湖花鲢鱼头750克斩成大块,包入毛巾内吸干水分后纳盆,加料酒20克、姜粒10克抓匀,再下炒好的阳江豆豉70克、鲜紫苏叶15克、生粉8克调拌均匀,表面淋玉米油20克后平摊摆入盘中,放进蒸箱旺火足汽蒸制12分钟,装入砂锅后撒少许葱花点缀即成。

阳江豆豉加陈皮碎、柱侯酱等炒香。


鱼头斩成大块,包入毛巾内吸干水分。


加料酒、姜粒、炒好的阳江豆豉、鲜紫苏叶等调拌均匀。


表面淋适量玉米油平摊摆入盘中。


入蒸箱旺火足汽蒸制12分钟。


小微卖关子:

蒸鱼时加入生粉起到何种作用?

入烤箱前为何淋上一层玉米油?花生油、菜籽油可否代替玉米油?

鱼肉蒸制时有何讲究?蒸鱼时为何要将鱼肉摊开?

关注即将上市的2017年3月《中国大厨》,看杨禧大师如何为大家解疑答惑!




|椒麻脆皮鱼鳔|

鱼鳔滋味寡淡且不易入味,此菜先将其裹脆皮糊炸至外表金黄酥脆,再与青花椒、干辣椒一同翻炒,撒自制的椒盐粉,赋予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。


批量预制:

花鲢的鲜鱼鳔入高压锅,加适量葱段、姜片,倒入清水浸没,加盖压5分钟后取出改成片备用。


制作流程:

1、低筋面粉200克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆,加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克调匀成脆皮糊。


2、取鱼鳔片250克加适量生粉裹匀,再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出,待油温升高至八成后复炸30秒捞出,再将鲜青花椒30克入油炸香。

下入宽油中炸至金黄。


3、净锅滑透,下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香,再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下,添香菜段15克,倒入炸好的鱼鳔,撒椒盐粉10克,淋花椒油15克翻炒均匀,盛入盘中即成。

净锅滑透,倒入蒜片、小米辣椒圈、葱段、洋葱丝、姜片煸香、再下炸香的青花椒。


下干红指天椒翻炒几下,加入香菜段。


倒入炸好的鱼鳔,撒椒盐粉,淋花椒油翻匀装盘即成。




|日式芥末鱼鳔|

此菜运用后厨中最为常见的圆形模具,将清爽微苦的凉瓜、柔韧鲜美的鱼鳔和弹脆劲道的北极贝叠在一起,鱼鳔的白与凉瓜的绿、北极贝的红搭配起来和谐自然,这三种食材虽然颜色不同、口感各异,但却成就了这道宴席上的“小清新”,让人眼前一亮。


制作流程:

1、苦瓜200克洗净去籽,改刀成长8厘米的条后纳盆,撒盐10克腌渍出水,入锅中汆5秒后快速投凉,用干毛巾挤出多余水分,加蒜蓉10克、盐、味精各3克、白糖2克抓匀备用。

苦瓜洗净去籽,改刀成条后撒盐腌渍出水。


入锅中汆后快速投凉,用干毛巾挤出多余水分,加蒜蓉、味精的抓匀。


2、北极贝30克切成片,与提前高压、改刀的鱼鳔片150克一同入沸水中快速汆烫,捞出投凉,用干毛巾挤出多余水分后纳盆,加香油10克、姜丝、蒜蓉、劲霸青芥辣各5克、盐、鸡粉各3克、白糖2克抓匀。

北极贝切成片,与鱼鳔片一同入沸水中快速汆烫,捞出投凉。


用干毛巾挤出多余水分后纳盆,加香油、姜丝、蒜蓉、劲霸青芥辣等抓匀。


3、将圆形模具放入盘中,按照顺序依次放入调拌好的苦瓜条、鱼鳔片和北极贝片,定型后将模具抽出即成。


小微卖关子:

苦瓜如何操作去除部分苦味呢?

想知道苦瓜条的汆水时间多久适宜?

北极贝汆汤有何技巧?

那可千万不要错过即将上市的2017年3月《中国大厨》!




|蒜香炆鱼肉|

将蒜子炸成金色与鱼肉一同炆制,减轻了辛辣味道,成菜蒜香浓郁、咸鲜适口,鱼肉饱满有弹性,吃起来非常过瘾。


制作流程:

1、花鲢鱼肉500克淋少许水淀粉抓匀,依次放入盐5克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、蛋黄1个、生粉10克拌匀入味,下入八成热油中炸至浅黄色,此时鱼肉约为八成熟;蒜子70克入油炸成金黄色待用。

花鲢鱼肉淋少许水淀粉抓匀,依次放入盐、鸡粉、白胡椒粉、蛋黄等拌匀。


鱼块下入八成热油中炸至浅黄色,此时鱼肉约为八成熟。


2、锅入底油30克烧至六成热,下金蒜煸香,加蚝油、东古一品鲜酱油各50克,倒入高汤400克,下入鱼块,淋鸡汁5克、撒盐、白糖各3克,大火烧开后转小火慢慢炆至汤汁收浓,撒味精3克,勾芡后淋香油10克,下入青红椒块各5克翻炒均匀即可出锅。

金蒜下入锅中煸香,加蚝油、东古一品鲜酱油。


倒入高汤,下入鱼块,调味后炆至汤汁收浓。


小微卖关子:

鱼肉炸制时有哪些技术点?

“南炆北烧”的火候有何区别?

想要学习更多“炆制”干货,敬请关注2017年3月的《中国大厨》!




|法式香草烤鱼骨|

在普通餐厅,将一条花鲢鱼的鱼肉、鱼头剔下后,其他部分就难以利用了,但在“明轩阁”却不同,杨禧将鱼骨先腌再烤,把边角余料制成一道带有西式风味的创新菜,提升了全鱼宴的毛利。


制作流程:

1、千岛湖鱼骨一条(重约600克)纳盆,淋料酒10克,将盐8克、白糖3克均匀地抹在鱼骨表面,并挤入青柠檬汁30克腌制10分钟。


2、腌制入味的鱼骨正反两面均匀撒上味好美意大利杂香草调料,入面火200℃的韩式烤炉中烤10分钟,中间翻一次面,拿出后撒少许海盐调味,切段装盘即可走菜。

鱼骨入面火200℃的韩式烤炉中烤10分钟。


烤好的鱼骨撒海盐调味,切段装盘。



2


创新粤菜


|沙姜海参鸡|

在广东,白切鸡每家都卖,很难做出新意。杨禧另辟蹊径,将白切鸡和体长20厘米的猪婆参搭配在一起,浇入沙姜小料,制成一道创新粤菜,装盘非常大气,已成为商务宴请的必点菜肴。



3


时令气氛菜


|农家毛蟹炒鸡|

蟹和鸡一同烹制,有三大好处:第一,螃蟹性寒,不宜在冬季食用,但温补的鸡肉和老姜能中和螃蟹的寒凉;第二,河鲜味与禽鲜味相互融合,鸡肉中充分吸收了毛蟹的鲜甜,别具风味;第三,相对于肉多膏丰的大闸蟹,毛蟹的肉量较少,食客只吃蟹会觉得不过瘾,增加鸡肉一同烹制后,菜量增大,吃起来非常满足。

另外,此菜在灶上炒完后会再移入另一口炒锅内,带卡式炉上桌后再次加热,由服务员翻炒半分钟,这样吃起来更有锅气;吃到一半之后,可再添加莴笋片、金针菇、油麦菜等蔬菜炒制。这道毛蟹炒鸡售价168元(包含一份蔬菜)可供3-5人食用,非常实惠。



4


潮汕菜


16种水产×8种做法=128道潮州小海鲜

潮汕菜(即潮州菜)发源于广东省潮汕地区,其历史最早可追溯至汉代,是粤菜的重要组成部分。潮汕菜有重汤轻油、崇尚清淡等特点,以烹制海鲜见长,将新鲜水产品作为主要原料,突出食材的原汁原味,代表菜品有普宁豆酱焖黄花鱼、清汤蟹丸等。


去年下半年,杨禧在“明轩阁”现有出品的基础上增加了潮汕菜,以小海鲜为主要食材,包括马头鱼、金边鱼、红杉鱼、沙尖鱼等16种水产品,搭配了潮汕菜中极具代表性的菜脯煮、酸梅煮、砂窝焗、咸柠檬蒸等8种做法,食客可以在明档先选海鲜食材再指定做法,就相当于有多达128道菜品供客人挑选,这种新奇的“半定制”点菜方法一经推出,吸引了许多食客前来尝鲜。

“明轩阁”的明档中摆放有马头鱼、金边鱼、红杉鱼、沙尖鱼等16种潮汕的特色小海鲜,供食客自由选择。


|潮汕菜脯煮黄脚立|

将黄脚立蒸熟,浸泡在潮州菜脯、普宁豆酱熬制的鲜汤中,让其充分吸收二者的独特风味,鱼肉细嫩鲜美,汤汁香气四溢,咸、甜两种滋味融合得十分完美,令人食欲大开。


编辑/李金曼  李坤灿



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