旺销石锅菜,助战冬季大餐!

职业餐饮网2018-08-11 17:15:26


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石锅排骨


特点:此菜改变传统烧排骨调料单一的特点,用秘制酱料调味,酱香浓郁。为更容易控制成本而添加小土豆,不但吸收了排骨的香味,本身味道不错,且能够减少排骨的油腻感。

主料:双汇肋排600克

辅料:去皮小土豆100克,杭椒、洋葱块、青红椒片各40克,A料(盐5克,味精、鸡精各2克),秘制酱料130克,葱油、料酒、红油各10克,香油5克,顶汤500克,色拉油1500克(约耗60克)

做法:

1、双汇肋排洗净,剁成长约6厘米的段,用清水冲净血水,入沸水中汆透,捞出控水。将杭椒洗净,去蒂留籽,从中间一切为二。

2、锅入色拉油,烧至五成热,入小土豆炸至表面呈金黄色,捞出控油。

3、锅留底油30克,再入葱油,烧至六成热,入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒,炒香后出锅备用。

4、锅入色拉油30克,入排骨煸干水分,烹料酒,入秘制酱料炒香,入顶汤烧开,改小火炖30分钟,入小土豆炖5分钟,入杭椒段、洋葱块、青红椒片,用A料调味,淋红油、香油,出锅即可。

秘制酱料:将海鲜酱、排骨酱各100克,蚝油30克,葱末、姜末、蒜末各10克,朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜,最好每个饭口调一次,而不要大批量调制。


石锅泡菜鳝鱼


特点:此菜选用两款跳水泡菜搭配鳝鱼:切细的跳水泡菜碎在鳝鱼快出锅时加入,既能保持脆爽的口感,又能将鳝鱼“包围”;泡萝卜片则垫入锅底当作配菜,吃起来很爽脆。另外,此菜的烧椒用青杭椒制成,辣味稍减,但清香味更浓。


主料:鳝鱼400克

辅料:跳水泡菜粒100克,洋葱丝40克,泡白萝卜片150克,红油40克,香葱碎30克,色拉油120克,菜籽油80克猪油60克,烧椒碎400克,料酒3克,白胡椒粉10克,盐2克,糖、味精各4克,鲜味汁5克,香醋8克,浓汤350克,湿淀粉10克

做法:

1、鳝鱼宰杀治净,去头、去骨后改刀成片,飞水(水中加料酒、白胡椒粉)至变色后捞出过凉,再下入六成热油浸炸至表面微皱,捞出沥油备用。

2、锅入菜籽油、猪油烧至五成热,下入烧椒碎小火炒香,放入鳝鱼片,调入盐、糖、味精、白胡椒粉、美极鲜味汁、香醋、浓汤350克,小火烧1分钟至鳝片卷曲,勾薄芡,加入跳水泡菜粒(莴笋、白萝卜、仔姜)翻匀备用。

3、石锅烧烫,淋入菜籽油10克,放入洋葱丝、泡白萝卜片炒香,倒入烧椒鳝鱼片,淋红油,撒香葱碎即可走菜。

跳水泡菜:选用莴笋、萝卜、卷心菜等脆硬的蔬菜制成,每500克蔬菜加清水800克、盐40克拌匀泡一晚,制好后口感脆爽、略带咸味,通常被当做开胃小菜,可直接食用,亦可加入白糖、红油拌食。


黄蘑炖野生猪肉


原料:野猪肉250克,黄蘑300克。

调料:大葱10克,老姜5克,八角1枚,李锦记酱油15克,料酒、味粉各8克,鸡粉1克,盐3克,胡椒粉2克,大豆油45克。

制作:

1.将黄蘑清洗干净,焯水后捞出沥净;野猪肉切块,焯水后捞出。

2.净锅上火,下入大豆油,下入大葱、老姜、八角煸出香味,下入酱油,再入野猪肉块和黄蘑,烹料酒,下入盐、鸡粉,翻匀,加清水250克,转小火,下入胡椒粉和味粉,烧制10分钟即可。

变通思路:此菜可变通出很多种做法,黄蘑可以用鸡腿菇或平菇代替,也可用普通五花肉代替野猪肉。成菜味道一样好,价格还可以更实惠。此菜酱香味利于下饭。菜品成本和价格都不太高,特别适合大众消费。


美味石锅炖三鲜


原料:虾仁200克(11-15个),朝鲜螺750克,夏夷贝500克(2头),圆葱丝150克。

调料:橄榄油5克,浓汤150克,A料(鸡粉2克,味粉1克,家乐海鲜汁10克,生抽5克,老抽3克),色拉油300克(约耗20克)。

制作:1.将朝鲜螺洗净,放入高压锅中压熟,取肉改刀;夏夷贝、虾仁滑熟。2.将石板锅烧热,均匀倒入橄榄油,将圆葱丝入石板锅爆香。3.将浓汤倒入盛器中,下入A料调和均匀。下入三种海鲜和调好的汤汁,翻匀收芡即可。

降成本:可以选用大众价位的活海鲜,如小文蛤等来烹制,同样美味,价格还低,卖三四十元一大份即可。

特色:三种特色海鲜结合烹制,圆形大石板上菜十分吸引客人,虽然价格稍高,但是份量十足,可供8-10人分享,家宴商宴都受欢迎。


石锅蛙


点赞理由 我们的这道石锅蛙跟其他酒店的做法截然不同。一来我们调制了自制的酱料,香辣味浓郁,适合年轻人的口味;二来烹调时我们增加了大量的色拉油,并用灼热的石锅来盛装,浓郁的香味、足够的温度确保了菜肴的美味。

预处理 净牛蛙300克洗净,剁成2.5厘米见方的块,加入啤酒30毫升、盐5克腌制3分钟,裹匀薄薄一层淀粉,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

起菜 锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入大蒜子80克、干红花椒15克中火炒香,倒入自制石锅酱150克,小火炒出香辣味,放入牛蛙块,烹入啤酒50毫升烧开,下入色拉油300克和小米辣100克,烧至沸腾后离火,装入提前烧热的150℃的石锅内。

自制石锅酱 李锦记香辣酱200克加入千岛湖淳牌酱600克、辣椒油20毫升、鸡粉50克、白糖30克混合均匀。锅内放入色拉油50克,下入调好的酱料,小火炒至香味浓郁,离火即可。


日本清酒煮海鲜


制作人:厦门宴遇餐饮出品总监吴嵘

蟹、文蛤、笋、多宝鱼搭配在一起,本来就有非常浓郁的鲜香味。菜肴出锅前,又加入了日本清酒和鲜九层塔,使菜肴的香味更加融合、清新。为了保持菜肴的鲜美味,用保温纸“盛装”菜肴,放在灼热的石锅内,菜肴上桌后汤汁依然沸腾,酒香味扑面而来。

味型:咸鲜带有清酒的香味。

原料:厦门本地菜蟹1只(重约350克),文蛤8个,多宝鱼肉250克,笋150克,新鲜的九层塔叶子5克。

调味:清汤350克,日本清酒50克,美极上汤鸡粉、盐各3克,美极浓缩鸡汁5克。

制作:

1.菜蟹宰杀,切成大小均匀的8块;多宝鱼肉切成麻将块;笋切成滚刀块,焯水。

2.锅内放入清汤和除九层塔之外的原料,大火烧开,改小火炖10分钟,用美极上汤鸡粉、盐、美极浓缩鸡汁调味,撒入九层塔,倒入清酒,出锅用保温纸包好,放在灼热的石锅内上菜。


石锅温泉豆腐


制作/ 李二鹏

土法:此菜保温性很好,吃到最后仍然能保持烫口的温度,汤鲜味美,菜叶软烂。

原料:鸡蛋豆腐350克,白菜叶200克,粉丝120克,小虾仁80克,鸡蛋1只。

调料:A料(姜片、百味佳鸡汁、鸡粉各5克,虾皮10克,高汤800克,盐、白胡椒各3克),葱油10克,香菜、红椒丝各2克,色拉油800克(约耗30克)。

制作:1.将鸡蛋豆腐切成麻将块大小;鸡蛋打入碗中搅匀,锅内放色拉油烧至七成熟,把打好的蛋液倒在手勺中,再淋入油锅中炸成鸡蛋松,捞出控油,接着再把切好的豆腐块下入锅中,用慢火炸至金黄色捞出。2.锅内放清水烧开,放入小虾仁汆熟,捞出。3.锅内放葱油烧热,下A料炝香调味,下入豆腐、白菜、粉丝、虾仁一同炖制,烧开,倒入烧热的石锅中,再把炸好的鸡蛋松撒在上面,点缀香菜、红椒丝即可。


石锅娃娃菜


制作/朱伟

我说利由:此菜看似普通,但我将原始的调味汁稍微升级一下,用雀巢的小炒鲜和烧焖鲜组合起来快炒娃娃菜,做出的成菜口感特别,味型突出,出菜速度快,菜品价格比以前稍作调整,但客人认可度也比较高。

制作方法:1.将娃娃菜400克洗净,改成5×1厘米的长条;青、红杭椒各10克,改马耳形。2.锅中入色拉油500克(约耗40克)烧至五成热,入娃娃菜滑油10秒,捞出控油。3.另起锅,入色拉油20克烧热,下入蒜片20克、青杭椒条、红杭椒条、XO酱10克炒出香味,再下入娃娃菜翻炒,入雀巢烧焖鲜6克、雀巢小炒鲜10克调味,炒匀后装入烧热的石锅中即可。


原生态鲜笋焗肉蟹


创意 焗大肉蟹时,加入鲜笋、泡姜、泡椒、豆瓣油,做好的成品酸辣爽口,受到了食客的一致好评。

原料 肉蟹1只(重约600克),鲜笋100克。

调料 生粉30克,色拉油1千克(约耗80克),熟猪油25克,红油50克,泡过水的花椒3克,豆瓣油、湿淀粉20克,二汤200克,A料(盐1.5克,味精3克,鸡粉、白糖各2克),B料(青、红泡椒碎各15克,红灯笼泡椒8个,泡姜10克),红辣椒、酸辣鲜露、料酒各10克。

制作

1.肉蟹杀好,洗净后揭去蟹壳,将蟹身切八大块,蟹钳用刀拍碎。

2.锅内放入色拉油,烧至六成热时,下入蟹壳和蟹钳,小火滑油,捞出控油;同样油温下,放入拍生粉后的蟹肉块,小火滑油。

3.鲜笋切成长4厘米的条,洗净后放入沸水中,小火煮1分钟,捞出冲水。

4.起锅放入熟猪油、红油20克,烧至五成热时下入红辣椒、花椒,炒香后烹料酒,加豆瓣油、二汤,烧开后打去渣,放入A料调味,放入笋、肉蟹、B料,小火烧至入味,放入酸辣鲜露,用湿淀粉勾芡,淋入红油30克,出锅装入烧烫的铁板内。


石锅酸辣驴肉


创意 用泡椒、泡姜、野山椒来烧制驴肉,成品酸辣爽口,肉质软糯。用石锅盛装,保温效果好。

原料 带皮驴肉500克,香芋100克。

调料 色拉油1千克(约耗100克),大葱段、姜片各30克,小料(泡姜、野山椒各5克,泡椒末10克,鲜辣椒圈3克),红油15克,二汤1千克,酸辣鲜露8克,A料(泡椒、野山椒各20克,白泡椒30克,香芹段50克),B料(盐、味精各10克),湿淀粉10克,鲜花椒5克。

制作

1.烧去驴肉表皮的余毛,放入沸水中大火焯水,捞出吸干水分,再放入烧至四成热的色拉油中,小火拉油。

2.锅内放入清水500克,下入驴肉、大葱、姜,大火烧开,小火煮15分钟,捞出后修整成四方大块,并在带皮的一面打十字刀口,然后用竹笆扎好放入桶内。

3.香芋切成小块,蒸熟后放入石锅内垫底。

4.锅内放入色拉油50克,烧至六成热时,放入A料爆香,下入二汤,大火烧开,用B料调味,出锅倒入装有驴肉的桶内。将桶放在火上,大火烧开后改小火煮1小时,捞出驴肉,放入汤碗内,倒入煮驴肉的原汤,上笼蒸2小时,取出驴肉,摆放在石锅内。

5.锅上火加红油,烧至五成热时,放入小料炒香,倒入过滤后的驴肉原汤,用酸辣鲜露调味,淋湿淀粉勾芡,出锅放入石锅,撒入鲜花椒,上煲仔炉烧开即可。


仔姜石锅牛蛙


设计思路 厨师地将牛蛙与仔姜一起烹制,姜末在锅仔的不断炙烤中,散发出奇香,上桌后经久不散,迅速激活了食客的味蕾,令食客恨不得马上就尝一下牛蛙美妙的滑嫩口感。

制作 1.将牛蛙280克清洗干净,切成大块,拍粉,入七成热的油锅中炸至金黄色,捞出控油。2.锅留底油烧热,依次下入青花椒3克、红花椒2克、干辣椒5克煸香,依次下入仔姜150克、青二荆条辣椒50克、红小米辣10克、牛蛙块,煸炒至牛蛙酥香,放入豆瓣20克、白糖5克、味精6克炒至入味,喷蒸鱼豉油4克,放入幺麻子藤椒油10克、葱段20克。3.将挤干水分的姜米30克撒在滚烫的石锅中激发出香气,把炒好的牛蛙与辅料倒在石锅里,撒少许生姜米在牛蛙上面,上桌即可。


石锅羊腩茄子


原料:

羊腩300克,茄子500克,胡萝卜、青豆、玉米粒各20克。

调料:

老抽10克,盐2克,味精5克,鸡粉3克,海鲜酱、柱侯酱各10克,高汤300克,湿淀粉5克,葱段、姜片、蒜片各8克,色拉油1千克(实用150克),自制卤水1千克,大葱段100克。

做法:

1、羊腩入卤水中小火卤40分钟至熟,取出备用。

2、茄子洗净,打蓑衣花刀后入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出控油。

3、锅内留油30克,烧至七成热时放入葱段、姜片、蒜片小火爆香,放入高汤、胡萝卜、青豆、玉米粒、茄子小火烧开,放入羊腩小火烧20分钟,用老抽、盐、味精、鸡粉、海鲜酱、柱侯酱调味,入湿淀粉勾芡,出锅装入垫有大葱段的吊锅内。

自制卤水用料:

毛汤10千克、白芷15克、山奈10克、良姜10克、丁香5克、小茴香18克、八角20克、花椒20克、肉桂10克、白蔻12克大火烧滚1小时即可。


石锅小土豆焖柴鸡


土法:此菜是 一道 古色古香的 农 家 菜肴。小土豆口感细腻,不易炖碎,在石锅中可以久炖不烂,入口绵软,加上鸡翅酥烂干香,松蘑鲜香可口,简直鲜美无比!浓浓的香气和诱人的色泽, 早把冬日寒冷驱逐殆尽了。

原料:柴 鸡1只 (生长 期 在 一年 最 好),小土豆 块250克,五花肉片、松 蘑各

50克。调料八角2克,干姜、 盐、 花椒、 葱末、葱 花各 5克,白糖15 0克,五年 花 雕 酒

250克。

制作:

1.将柴鸡宰杀制净,剁成小块;白糖熬成糖色。

2.热锅,下入五花肉片 , 慢火炒至五成熟时,加入葱末、干姜略炒,下入鸡块慢火炒3-5分钟,下入八角、花椒炒至鸡块没有水分 ,加入五年的花雕酒,并用熬好的糖色调味。

3.将鸡块慢火炖制10分 钟,下入土豆、松蘑慢火炖15分钟加盐调味,撒葱花即可。

注意:

1.小土豆下锅的时间不宜太久。

2.鸡块在 炒制 的 时候一定要把 水分炒干再下调料。


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