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9道重口味麻辣菜品,道道是招牌!

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1


渝味豆腐脑



制法:


1.把猪脑花治净后,切成丁,入加有姜葱和料酒的沸水锅汆熟,捞出来沥水,待用。


2.净锅入泡椒油烧热,下入泡姜米、蒜米、孜然粉、泡辣椒末、豆瓣和葱花炒香出色,掺鲜汤烧沸,放入猪脑花丁和内脂豆腐粒,调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和生抽,用小火烧入味,下入水淀粉勾浓芡,出锅装入盛器内,撒上酥黄豆和葱花,即成。



2


王府招牌鱼



制法:


1.把草鱼治净,从背部进刀对剖成相连的两半,再用盐、料酒、姜葱汁和生粉码味,装盘后入笼用大火蒸8分钟,取出来待用。


2.净锅入香料红油烧热,下入姜米、蒜米、葱花、豆瓣和糍粑辣椒炒香出色,掺少量鲜汤烧沸,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和白糖熬出味,出锅浇在盘中鱼身上。最后淋上用热油炒香的干辣椒节和花椒激香,撒上熟芝麻和葱花,即成。



3


双椒童子鸡



这道鸡肴口味鲜香麻辣,鸡肉软嫩有弹性,既下饭又下酒。


原料:


农家跑山鸡1只(选用三个月大的,约800克) 葱花、熟芝麻、七

星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量


制法:


1.把跑山鸡宰杀治净,斩成拇指头大小的丁,纳盆加盐、料酒、姜块、葱结,腌渍1~2分钟。另把七星椒切成颗粒,莴笋块下水锅汆水,捞出来待用。


2.往锅里舀入菜籽油,烧至四五成热时,倒入鸡丁滑油,捞出来沥油。


3.锅里放菜籽油烧热,加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香,加入七星椒颗粒炒至香辣,倒入过好油的鸡丁,下入莴笋块,调入盐、料酒,原料熟后加入少许保宁醋,起锅装入盛器中,撒些葱花和熟芝麻,即可。


说明:这道菜不放鸡精和味精,要保留跑山鸡原本的味道。



4


子姜泡椒蒸鲈鱼



这道菜成菜色泽红亮,泡椒风味的鱼肉中,还夹带着一丝子姜的鲜辣味。


原料:


鲜鲈鱼1条(约1500克) 泡姜、泡红小米椒、泡野山椒、泡二荆条辣椒、泡酸菜、泡萝卜各50克子姜丝80克青花椒、葱结、姜片、葱花、蒜泥、红油豆瓣、料酒、蚝油、盐、鸡精、味精、味极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、香油、菜油各适量


制法:


1.把鲜鲈鱼宰杀治净,纳盆加盐、姜片、葱结、料酒码味片刻。另取自制的泡姜、泡红小米椒、泡野山椒、泡二荆条辣椒、泡酸菜、泡萝卜剁成碎,待用。


2.往锅里倒入菜油烧热,加入少许红油豆瓣炒香,舀入蒜泥炒至色呈金黄后,下入剁好的各种泡椒碎和泡菜碎炒出水分,依次加入蚝油、鸡精、味精、味极鲜酱油、辣鲜露、花椒油、香油,炒匀成剁椒酱,待用。


3.把腌渍好的鲜鲈鱼装入盆中,上笼蒸约4分钟,取出来加入炒好的剁椒酱,并在鱼面上撒些子姜丝,继续上笼蒸约3分钟至鱼肉熟,取出来撒上葱花和青花椒,淋入事先烧热的菜油,即可。



5


水煮梅花参



此菜借用了传统水煮肉片的烹制方法,只不过主料改用的是涨发好的梅花参片。


制法:


1.锅里放少许油,先下郫县豆瓣、姜米、蒜米等炒香,掺入鲜汤煮出味以后,再下涨发并切成片的梅花参略煮,其间放入盐、味精等调好味,等用湿淀粉勾薄芡以后,出锅盛于垫有炒好蔬菜的盘里。


2.用筷子把梅花参片摆放整齐后,撒上手搓煳辣椒碎和葱花,最后淋热油激香即成。



6


蓉城口水鸡



原料:净土公鸡1只珍笋100克香料袋1包(内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克) 口水鸡料400 克苦苣、薄荷叶各少许


制法:


1.往不锈钢桶里掺清水10升,放入香料袋和汆水后的土公鸡,小火煮5分钟后关火,加盖闷约30分钟,捞起来放在托盘里,用浸湿的纱布盖好,自然冷却备用。


2.把珍笋切成5厘米长短的粗丝,投入沸水锅先汆一水,用流动水冲漂一段时间后,再入沸水锅汆一水,捞出来用冰水镇凉,放盘里垫底。


3.取200克晾冷的鸡肉,斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条,放在垫有笋丝的盘里码好,淋上口水鸡料,最后以苦苣和薄荷点缀即成。


说明:口水鸡料的调制方法是把芝麻酱100 克放盆里,加入高汤400 毫升调散后,再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀,即成。



7


鲜茶树菇烧辽参



厨艺指导:杜建辉


原料:辽参数条  鲜茶树菇200克  厚皮菜(即牛皮菜)200克  小米椒节20克  蒜苗花15克  葱花10克  泡辣椒碎、豆瓣酱、姜末、蒜末、盐、香醋、生粉、鲜汤、花椒油、化猪油、色拉油各适量


制法:


1.把鲜茶树菇投入四成热油锅,炸熟后捞出;另把厚皮菜切块,入沸水锅煮熟了捞出;水发辽参则放入鲜汤锅煨一会儿。


2.锅里放化猪油烧热,下泡辣椒碎、豆瓣酱、姜末和蒜末炒香后,掺入鲜汤并下入辽参、茶树菇和厚皮菜块,加少许的盐烧入味再放小米椒节,勾薄芡的同时撒蒜苗花,出锅前淋入少许的香醋和花椒油。


3.装盘时,先把厚皮菜挑出来打底,再舀入辽参和茶树菇,最后撒上葱花即成。



8


花椒鳝鱼扣肉



夏锐 / 厨艺指导


原料:鳝鱼500 克大蒜50 克老姜粒50 克小米椒节30克鲜青花椒10克小青尖椒节20克芽菜扣肉、盐、味精、鸡精、泡椒末、鲜汤、香菜、菜油、猪油、鸡油、香油、藤椒油各适量


制法:


1.将鳝鱼宰杀治净斩成段。另把蒸好的芽菜扣肉铺在烧热的石锅里。


2.锅掺水烧沸,下鳝鱼段汆水,捞出来待用。


3.锅里放入菜油、猪油和鸡油烧热,下大蒜、老姜粒、小米椒节、泡椒末炒香,再下鳝鱼段、鲜青花椒、小青尖椒节同炒。


4.然后掺入鲜汤,调入盐、味精、鸡精烧2 分钟,起锅前淋入香油和藤椒油,盛在垫有芽菜扣肉的石锅里,用香菜稍作点缀即成。



9


富贵蟹



姚湘/文、图


原料:肉蟹2 只  丝瓜100 克  泡椒圈20克  蒜米20克  椒麻鸡汁10克  葱花、鲜汤、味精、生粉、食用油各适量


制法:


1.肉蟹治净后剁成块,粘上生粉后下入热油锅中炸至色金黄时捞出来沥油,待用。另把丝瓜治净并改刀成条,入油锅过油后捞出放盘中垫底。


2.锅内放油烧热,放泡椒圈、蒜米炒出香味后倒入炸过的肉蟹块,烹入少许鲜汤,放入椒麻鸡汁、味精调味,勾芡收汁后出锅装入垫有丝瓜条的盘中,撒上葱花即成。


特点:海鲜川做,泡椒味浓郁。


说明:螃蟹炸之前粘点生粉,蟹肉才不容易散烂。


     中国餐饮.酒店      

新格局·新战略·新技术

店面运营管理及利润提升赢战技术 

3月31日—4月1日成都研修班  


研  修  内  容

模块

01

店面运营管理的目标及重要考核指标

——店面收入及利润的制约因素及关键瓶颈

1.店面运营管理有主要任务及目标

2.如何考核及评价店面运营管理

3.影响和制约店面收入及利润的关键因素

模块

02

如何确保店面收入目标的完成

——2018酒店经营战略的调整及实战方法

1.2017—2018酒店发展变化

2.发展变化带给酒店的机遇与挑战

3.如何重新审视酒店的收入构成

4.如何关注酒店收入的影响因素

5.如何设计酒店的利润源及利润点

6.如何寻找实现收入目标的四大杠杆

7.酒店客房收入的调整重点

8.酒店餐厅收入的调整重点

9.为实现收入目标酒店需要进行的结构、部门、职能及战略调整

10.如何监控收入目标

模块

03

如何确保店面成本目标的实现

——2018酒店成本策略的调整及实战方法

1.如何认识和确立企业的成本底线

2.生产成本的管控和降低调整思路及重点

3.人力成本的管控和降低调整思路及重点

4.能耗成本的管控和降低调整思路及重点

5.其它成本、费用的管控和降低调整思路

6.如何监控成本目标  


具体研修内容致电:13701000207或13810903577

北京嘉冠餐饮酒店

培训中心

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