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45款 酱汁配方

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一、柱侯姜汁酱


原料 


A料(四川水豆豉酱2500克,海鲜酱250克,芝麻酱200克,豆腐乳100克,陈皮末50克,辣椒酱300克),


B料(甘草粉、冰糖各100克,五香粉200克),


C料(姜末300克,圆葱末150克,蒜泥100克),色拉油150克。


制作 


1.取一干净容器,下入A料,加入100克色拉油搅拌均匀。


2.另取一干净容器,下入清水300克,倒入B料,使冰糖完全溶化。


3.净锅上火,下入剩余色拉油烧至四成热,下入C料小火煸至发黄出香,捞出料渣,下入加工后的A料和B料,边加热边搅拌均匀即可。


特点 色泽金黄,鲜咸适口,姜味浓郁。


适应菜品 白果炒带子,一品烧甲鱼,酱香狗肉煲。


保存方法 在低于20℃的环境下可以存放8-10天。


主厨提醒 


1.在A料中加入色拉油之前应先将各料调匀成混合泥状,但需保持豆豉的颗粒状。


2.最后加入A料和B料时应边用小火加热加搅拌,使A、B料完全成熟后再停火,时间约为3-5分钟。


二、乳香酱


原料 A料(豆腐乳500克,海鲜酱75克,芝麻酱90克),B料(五香粉50克,沙姜粉40克,白砂糖150克,料酒200克,玫瑰露酒400克),蒜蓉50克,花生油250克。


制作 


1.取一干净容器,下入A料捣烂,搅拌均匀。


2.净锅置火上,倒入花生油,用中火烧至油温四成热,下入蒜蓉爆香去料渣,下入A料、B料,用小火炒制5分钟左右,出锅冷却即可。


特点 色泽酱红,乳香浓郁,咸鲜微辣,风味独特。


适应菜品 乳香酱烧鸡,新派粉蒸肉,南乳焖鱼头,尤其适合烹制焖类菜肴。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。


主厨提醒 这是在传统味型基础上演变出的一种新味型,因为在腐乳中加入了海鲜酱和芝麻酱,所以乳香酱不是腐乳的正红色,而呈酱红色。用它烹菜时,加热时间不宜过长,最好控制在15分钟以内,长时间加热易变成紫红色,影响菜品的美观。


三、咸鲜排骨酱


原料 


A料(李锦记排骨酱600克,柱侯酱、海鲜酱各100克,湖南辣妹子酱50克),


B料(盐6克,白糖10克,味精2克,麻油20克,胡椒粉、陈皮粉各5克,老抽8克),花生油120克,


C料(蒜蓉8克,葱花10克,红椒圈15克),干淀粉50克。


制作 


1.净锅置火上,倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火,倒入容器中冷却。


2.另取净锅置火上,下入花生油,用中火烧至四成热,下入C料炒至发黄,捞去料渣,转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟,离火冷却即成。


特点 色泽酱红,咸鲜味突出。


适应菜品 酱蒸排骨,土豆排骨煲,红煨猪蹄。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。


主厨提醒 


1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强,只能用小火慢炒,否则易糊,炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。


2.咸鲜味是传统川菜24味型之一,主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型,辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用,基本起不到调味作用。


四、水豆豉酱


原料 四川特产水豆豉1千克,老陈醋、老抽各10克,味精100克,辣椒酱、鸡粉各50克,盐、美极鲜酱油各40克。


制作 取一干净容器,下入所有原料,搅拌均匀即成。


特点 咸鲜豉香,姜味浓郁。


适应菜品 家常豆豉蒸鱼、水豆豉大拌菜、豆豉风味茄子煲。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封存放20天。


主厨提醒 四川特产水豆豉中姜的含量比例较大,所以水豆豉酱的姜味比较突出,更加适合制作凉菜。


五、鱼香味酱


原料 


A料(泡红辣椒600克,泡姜200克),蒜300克,葱500克,


B料(白糖、陈醋各250克,盐40克,味精、酱油各20克,老抽10克)。


制作 


1.将蒜洗净,剁成小粒,将葱洗净切成葱花,将A料剁成蓉。


2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料,最后放入蒜末和葱花调匀即成。


特点 色泽红亮,鱼香味突出,姜蒜味浓。


适应菜品 鱼香肉丝,鱼香炸鸡,鱼香海螺片。


保存方法 原料一定要按量使用,保证品质,按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。


主厨提醒 在制作鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在制作鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和原料进行炒制,效果更佳。


六、剁椒风味酱


原料 


A料(剁椒500克,蚝油20克,豆豉50克),


B料(姜末80克,蒜末30克),


C料(味精15克,鸡粉18克,白糖8克,生抽20克),葱油100克。


制作 将A料下入净盆中,下入C料调和均匀,再加入B料和葱油,调和均匀即成。


特点 色泽红亮,微酸微辣,风味突出。


适应菜品 剁椒鱼头,剁椒牛蛙,剁椒白菜。


保存方法 同上保存,在20℃的冰箱里可以保存20-25天,常温下可保存8-10天。


主厨提醒 应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒,这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。


七、田螺酱


原料 


A料(柱侯酱1千克,紫金酱、南乳汁各300克,芝麻酱200克,沙姜粉250克,生抽150克,十三香100克,味精10克),


B料(蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克),


花生油100克,鲜汤200克,料酒90克。


制作 净锅置火上,下入花生油烧至四成热,下入B料,中火炒至出香,加入料酒、A料、鲜汤,用小火炒至均匀呈糊状,离火冷却盛入容器内即成。


特点 色泽酱红,味道浓郁,紫苏香味突出。


适应菜品 酱爆田螺,酱爆海螺片,此酱尤其适合烹制贝类菜肴。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。


主厨提醒 在炒制田螺酱时加入紫苏叶,可增加酱色的红亮度,还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒,防止糊锅。


八、香糟酱


原料 醪糟1500克,料酒200克,白糖250克,桂花酱50克,草莓酱100克,苹果酱60克,盐80克。


制作 取一净盆,放入所有调料(盐除外)搅拌均匀,最后下入盐,再次搅拌均匀即成。


特点 酒香味浓郁,略带回甜。


适应菜品 一品酥方,香糟肚片。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。


主厨提醒 一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后,再加入盐,这样既可以使盐充分溶于混合酱中,还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。


九、蒜蓉豆豉酱


原料干豆豉200克,蒜150克,A料(盐18克,白酱油20克,鸡粉10克,味精15克,香油12克),色拉油100克。


制作 1.将干豆豉剁成米粒大小,将蒜剁成蓉。2.取一净盒,加入1中原料,再加入A料搅拌均匀即成。


特点 蒜香味突出,豉汁浓郁。


适应菜品 蒜蓉蛏子皇,开边虾,蒜蓉娃娃菜。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。


主厨提醒 在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出,因为炒后的蒜蓉有个自熟过程,如果待炒黄后再捞出,自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。


十、黑胡椒酱


原料 


A料(鲜红辣椒50克,芹菜150克,胡萝卜20克,香叶5克,陈皮10克),


B料(黑胡椒粉200克,美极鲜酱油100克,鸡粉80克,味精30克,盐、白砂糖、奶油各50克,料酒150克,牛肉汁95克),


C料(蒜蓉100克,圆葱末、干葱末各200克),花生油100克,湿淀粉50克。


制作 


1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽,芹菜切成寸段,胡萝卜切片。


2.净锅上火,下入B料中的奶油,用小火烧至三成热时停火,出锅备用。


3.另取净锅上火,倒入2千克清水,下入A料,用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。


4.净锅上火,倒入花生油用中火烧至四成热,下入C料,用小火炼制3分钟,停火,再倒入A料、B料,开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右,下入湿淀粉勾芡,出锅即成。


特点 胡椒味浓郁,咸鲜适口。


适应菜品 黑椒火局牛排,荷兰豆炒肚片,黑椒鲜鱿。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20-25天。


主厨提醒 


1.在煮制A料时,时间一定要在30分钟以上,才可以发挥出A料的特殊香型。


2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠,火力不能太大。


十一、锅气汁(小炒汁)


做法:家乐鲜露50克,家乐海鲜汁100克,蔬菜水150克一起放入锅内,小火熬煮至酱汁浓稠,离火即可。


适用范围:制作各种鲜味小炒,但尤其适合制作海鲜小炒、菌菇小炒或者加入蚝油调味的小炒菜。


菜例:生煎海鱼酱


口味:咸鲜带有浓郁的酱香味


做法:大喜大牛肉粉、美极鲜味汁各150克,生蒜汁100克,万字酱油、鸡粉、蚝油各50克,得胜味美味粉75克,盐1500克,李锦记锦珍蜜汁烤肉酱210 克,人字牌鲍鱼汁、姜汁、四季宝花生酱各300克,芝麻酱2千克,东古一品鲜酱油1升,保卫尔牛肉汁250克,王致和红腐乳、广东米酒、花雕酒各1千克,以上用料混合均匀即可。


适用范围:用来腌制各种生煎的海鱼。


使用说明:海鱼宰杀后加入生煎海鱼酱拌匀,腌制90分钟,然后裹上鸡蛋液煎制即可。


十二、红煨汁


做法:锅内放入色拉油250克、熟猪油100克,加热至熟猪油化开,放入大蒜200克,姜片、小葱节、干葱头块各300克炒香,接着放入李锦记柱侯酱4千克,李锦记海鲜酱1200克,广合白腐乳335克,四季宝花生酱、芝麻酱、干贝蓉、虾干末各200克,二锅头白酒150克,陈皮末、香料水各50克,小火翻炒均匀即可。


香料水:八角75克,香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内,加入清水1500克,大火烧开,用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过滤即可。


口味:咸鲜带有浓郁的酱香味


适用范围:制作各种红煨菜,如红煨甲鱼、红煨大雁。


十三、芝士粟米汁


做法:锅内放入现榨并过滤的玉米汁(鲜玉米粒400克加入纯净水800克)500克,小火烧开,下入芝士碎100克烧开,再放黄奶油20克、金钻淡奶油110克,用菊花火加热3分钟,最后加入盐2克调味即可。


适用范围:各种芝士焗菜,如芝士焗大虾、芝士焗生蚝。


口味:香甜味突出,带有玉米和芝士的清香味


十四、山椒汁


做法:锅内放入熟猪油2千克,熬化后放入姜末100克、浏阳豆豉50克炒香,接着放入自制酱椒(切碎后冲水1小时,挤干水分)5千克、瓶装野山椒(切碎后挤干水分)1千克炒香,加入蚝油200克、料酒150克、蒸鱼豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克调味,淋入水塔陈醋100克出锅。


自制酱椒:青尖椒50千克切头、去籽,晒干水分,一层一层铺入坛子内,每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒(共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克),用重物压好,密封腌制10天以上。


口味:酸辣


适用范围:制作各种酱椒蒸菜,如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。


菜例:椒汁太湖白水鱼


用椒汁蒸鱼再合适不过了,不过我们选择的不是湘菜师傅喜欢的鳙鱼头,而是经过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。成品肉质鲜香酸辣,很有嚼头。


做法:


1.取太湖白水鱼一大块,在带皮的一面打浅浅的花刀,放入姜片2片,淋入自制的椒汁15克,大火蒸12分钟。


2.乌冬面50克煮熟,放在盘中垫底,放入蒸好的鱼肉,淋入蒸鱼豉油3克,撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。


白水鱼加工法:太湖白水鱼1条(重约1250克)宰杀制净,将鱼肉片下,加入鲜花椒100克,二锅头50克,盐、胡椒粉各10克拌匀,腌制2小时,用电风扇吹干表面的水分,改刀成重约200克的大块。


十五、野味酱


原料 A料(干青花椒100克,干辣椒200克,八角40克,桂皮、草果、良姜、甘草各20克,陈皮、茴香各30克,豆蔻10克),B料(郫县豆瓣酱2千克,干豆豉100克,冰糖、胡椒粉各50克,醪糟80克),C料(盐50克,味精、鸡粉、料酒各100克,牛肉膏60克),红油1千克。


制作 1.将A料用水清洗干净后晾干,用粉碎机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火,下入红油,烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟,再下入A料继续炒制3分钟,下入C料再炒制2分钟即成。


特点 色泽红亮,红油味突出。


适应菜品 红烧野猪肉,田园狗肉锅,风味鳝鱼煲,尤其适合烹制野味原料。


保存方法 将制好的酱放入调料桶内,加保鲜膜密封后,放入20℃以下的保鲜箱内贮存,可以存放25-30天。


主厨提醒:用此酱料烹调野味时,应先将野味用油爆香,此时野味的外部肉已被油包住,再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了,既使野味带有酱料的味道,又不遮盖其本身的鲜香味。


十六、煲仔酱


原料 


A料(郫县豆瓣酱、排骨酱各200克,营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克),


B料(酱油、鸡精、日本烧汁各20克,味精30克,绍酒、白糖各10克),姜葱油150克。


制作 


1.将豆瓣酱剁成蓉。


2.净锅上火,下入姜葱油,用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟,再下入调制好的B料,用小火炒制3分钟,倒入盛器内冷却即成。


特点 酱味干香,咸鲜味正,色泽微红,风味独特。


适应菜品 富贵海鲜煲,一品排骨,风味莲藕煲。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。


主厨提醒:此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型,是川菜异地化的一个代表味型,虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它,但是以新派川菜为名头在各地试推,还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单,只要掌握好原料低油温(二三成热)下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。


十七、风味咖喱酱


原料 


A料(咖喱粉500克,鲜二金条红辣椒300克,青花椒15克),


B料(香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克),


C料(蚝油60克,美极鲜酱油、白砂糖各10克,胡椒粉15克,高汤80克),姜葱油100克。


制作 


1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉,将青花椒用搅拌机打成末备用。


2.将B料切成粒。


3.净锅上火,下入姜葱油,用中火烧至四成热,下入B料,用小火炼制5-8分钟,至原料发黄时捞出料渣,离火冷却,即成飘香油。


4.净锅置火上,加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料,用小火炒制3-5分钟,再加入C料,小火熬至微稠,停火起锅即成。


特点 色泽红黄,咖喱味浓,鲜香微辣。


适应菜品 风味咖喱排,咖喱鸡翅,铁板咖喱牛排。


保存方法 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内,加保鲜膜密封后,放入20℃以下的保鲜箱内贮存,可存放9天。


主厨提醒 在火上炒制的过程中,要经常翻锅,不能让其粘底糊锅。保存时必须密封,减少酱料与空气的接触,才能够最大限度地延长保存时间。


十八、麻辣火锅酱


原料 


A料(干辣椒10千克,干花椒2千克),


B料(老干妈豆豉500克,十三香60克,冰糖300克,味精200克,鸡粉100克,红油、青花椒油各480克),


C料(郫县豆瓣酱2500克,料酒500克),色拉油5千克,姜片1200克,葱段1500克,牛油2千克,醪糟100克。


制作 


1.净锅上火,下入牛油,中火炼至八成热时关火冷却,这样可以去掉牛油的腥味。


2.净锅上火,下入A料,用小火炒至干香不糊,冷却后入粉碎机中粉碎。


3.净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时,下入姜片、葱段,炼制3-5分钟,捞出去掉料渣,加入牛油和C料,中火炒制18分钟左右,转成小火,加入粉碎的A料、B料和醪糟,再炒制10分钟,冷却即成。


特点 酱香浓稠,色泽红亮,麻辣味浓,火锅风味突出。


适应菜品 麻辣水煮鱼,麻辣龙虾,飘香风味鳝宝鱼,秘制鱼皮锅。


保存方法 同上保存,可存放30天。


主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火,不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品,是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。


十九、酸辣川酱


原料 


A料(豆瓣酱500克,番茄酱100克,鲜红辣椒300克),


B料(老陈醋、糖各100克),


C料(蒜蓉、姜末各30克,圆葱末20克),


D料(盐10克,味精20克),花生油300克。


制作 


1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。


2.锅置火上加入花生油,用中火烧至四成热,下入C料小火煸至出香,加入A料、B料、D料,继续用小火炒制10-15分钟,离火冷却即可。


特点 色泽酱红,微酸微辣,咸鲜味突出。


适应菜品 川式烧带鱼,川酱爆脆肠,富贵黄喉。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。


主厨提醒 鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。


二十、山椒味型开胃酱


原料 


A料(雪菜500克,老干妈豆豉300克,酱萝卜干200克),


B料(榨菜150克,红野山椒250克),


C料(盐、味精、白糖各5克)。


制作 


1.将A、B料剁成米粒大小备用。


2.取一干净容器,下入A、B、C料,搅拌均匀即可。


特点 酸辣味突出,风味独特。


适应菜品 开胃凤爪,山椒莲白菜等。此酱料可适用于炒饭类菜肴。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20天。


主厨提醒 用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香,再下入其他原料进行炒制。如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。


二十一、红烧酱


原料 郫县豆瓣酱1千克,泡椒末300克,泡蒜末100克,味精80克,鸡粉45克,白糖10克,料酒、八角粉各20克,美极鲜酱油50克,陈醋15克,泡姜末、花生油各200克。


制作 净锅上火,下入花生油,中火烧至四成热,下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末,小火炒制5分钟,下入剩余调料再炒制4-6分钟,离火出锅即可。


特点 色泽红亮,泡椒味突出。


适应菜品 红烧鲫鱼,家常鱼块,风味鱼头煲。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。


主厨提醒 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒,这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。


二十二、农家酸辣酱


原料 


A料(四川本地泡姜1千克,去粒二金条红泡椒3千克,泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各300克),


B料(味精200克,鸡粉100克,美极鲜酱油50克,白糖20克)。


制作 


1.将A料用刀剁成米粒大小备用。


2.取一干净容器,下入A料,再倒入B料,充分搅拌均匀即成。


特点 酸辣味突出,老坛味浓郁,具有独特的农家风格。


适应菜品 风味南瓜,老家灶上鱼,农家风味虾。


保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放8-10天。


主厨提醒 此酱料适合用于蒸类菜品,将原料蒸制成熟后,将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。所以在选用泡椒原料时应以个体饱满,色泽鲜艳的为宜。


二十三、椒麻酱


原料 鲜青花椒500克,葱叶1千克(绿色葱叶为好),盐30克,味精50克,白糖5克,麻油20克,葱油300克,美极鲜酱油150克。


制作 


1.将鲜青花椒和葱叶放在一起,剁成蓉状。


2.取一净容器,倒入1中原料,加入葱油和以上剩余调料,搅拌均匀即成。


特点 色泽鲜绿,葱香浓郁,麻香味突出。


适应菜品 椒麻鱼肚,椒麻鸡,麻香毛肚,多适用于凉菜的制作。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存3-4天。


主厨提醒 用此酱料拌制凉菜时,应最后浇淋热油,这样才可以使椒麻味充分地散发出来。


二十四、叉烧酱 


原料 A料(叉烧酱200克,排骨酱50克,红曲米粉45克,辣妹子酱60克),B料(味精15克,盐、老抽、陈醋各20克,料酒100克,胡椒粉10克,冰糖40克),清汤1500克,姜葱油400克,湿淀粉20克。


制作 


净锅上火,下入姜葱油,烧至四成热时下入A料、清汤、B料,用小火烧制10分钟,勾湿淀粉芡,待汤汁浓稠即可。


特点 酱色淡红,叉烧味浓郁。


适应菜品 烧汁羊排,叉烧酱火局鳗鱼,烧汁火靠花蟹。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。


主厨提醒 叉烧酱是一种多用途的调味品,可用于烤、蒸、烧、火局等烹饪方法。


二十五、回锅味型酱


原料 


A料(郫县豆瓣酱1千克,泡红辣椒末、永川豆豉各200克,排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克,甜面酱100克,陈醋10克),姜末100克,花生油300克。


制作 


1.将A料中的郫县豆瓣酱剁成蓉状。


2.净锅置火上,下入花生油,中火烧至四成热,下入姜末炒制2分钟再下入A料,转小火炒制10-12分钟即可。


特点 色泽酱红,香辣味浓,略带回甜。


适应菜品 回锅排骨,飘香鳜鱼,回锅羊蹄。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存30-32天。


主厨提醒 A料中的永川豆豉应提前用四成热的色拉油爆香,这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。


二十六、麻酱


原料 芝麻酱500克,盐40克,白糖、味精各20克,麻油150克,高汤100克。


制作 取一干净容器,下入芝麻酱、麻油,搅拌均匀,再下入剩余调料,调制均匀即成。


特点 麻酱香味独特,咸鲜适口。


适应菜品 麻酱鱼肚、麻酱拌海螺片、酱拌茭白。


保存方法 在低于20℃的环境下可密封保存20-23天。


主厨提醒 芝麻酱一定要先用麻油调拌均匀,否则芝麻酱会起裂状,影响成品质量。


二十七、新派荔枝味型酱


原料 番茄酱500克,A料(白砂糖200克,盐20克,味精3克,料酒50克),姜葱油100克,白醋180克。


制作 净锅置火上,下入姜葱油用中火烧至三成热,下入番茄酱,转小火炒至出沙状,下入A料、白醋炒制2分钟即可。


特点 酸甜浓郁,略带咸鲜。


适应菜品 荔枝龙虾丸,寿星鳜鱼卷,锅巴肉片。


保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放5-8天。


姜葱油 锅置火上,下入花生油100克,中火烧至四成热,转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克,炼至原料发黄,去掉料渣即成姜葱油。


主厨提醒 荔枝味型是传统川菜24种味型之一,其关键在于突出番茄酱特有的酸香味,在炒制番茄酱时一定要达到出沙的效果,否则会带有番茄的土腥味,影响成菜效果。


二十八、五香酱


原料 A料(山柰、党参、孜然、迷迭香、百里香各5克,八角、小茴香各20克,丁香2克,甘草9克,肉豆蔻、草果各15克,豆蔻、罗汉果各10克),花椒10克,辣椒酱15克,姜末12克,B料(盐23克,味精20克,鸡粉10克,白酒8克,料酒25克)。


制作 


1.将A料加工成末,花椒加工成粉末。


2.取一净盆,下入A料,搅拌均匀后下入花椒末、姜末、辣椒酱继续搅拌,最后下入B料,搅拌均匀即可。


特点 五香味浓郁,咸鲜味醇正,川式风味突出。


适应菜品 芳香排骨,五香牛排,香酥全鸭。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存7-8天。


主厨提醒 


1.花椒末一定要在A料拌匀后加入,因为花椒粉末较A料粉末细,最后加入有利于其与前料充分混匀。


2.此酱料除了可以直接用于烹制菜肴以外,还可以用于生原料的提前腌制入味,腌制时应将原料加工成10厘米见方的大块,根据原料份量和季节的不同,酱料的用量和腌制时间应相应调整。


二十九、辣梅酱


原料 A料(酸梅酱100克,泰国辣鸡酱500克,桂花汁40克,口急汁400克),冰糖400克,番茄沙司1千克,B料(盐40克,白醋300克)。


制作 


1.取一干净容器,下入A料,加入100克纯净水,搅拌均匀。


2.净锅上火,倒入搅拌均匀的A料、番茄沙司、冰糖,用小火熬至冰糖完全溶化后烧沸酱料,加入B料,过滤去掉料渣即得辣梅酱。


特点 色泽酱红,酸辣咸鲜。


适应菜品 辣汁脆皮豆腐,泰汁银鳕鱼,泰汁南瓜盒。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10天。


主厨提醒 在熬制酱料时一定要将冰糖彻底溶化,然后再冷却,否则冰糖在冷却后的酱料中缓慢溶化,沉淀在酱料底部,致使酱料上层甜味偏淡,下层甜味过重,影响成菜效果。


三十、怪味酱


原料 


A料(芝麻酱200克,辣椒酱250克),


B料(辣椒面、花椒面各50克),


C料(姜末、蒜末、葱末各20克),


D料(红油60克,红酱油50克,盐20克,醋、白糖各30克,香油5克,味精10克),色拉油100克。


制作 


1.净锅上火,下入色拉油,烧至四成热时改小火,下入C料炒至原料发黄时关火,冷却即得葱姜油。


2.将A料放入一干燥容器内,加入B料搅拌均匀,然后下入D料、葱姜油拌匀即可。


特点 咸、甜、麻、酸、辣五味均衡,鲜香味突出。


适应菜品 怪味菜,怪味酥肉,怪味鱿鱼丝等。


保存方法 在20℃的环境下可密封保存7-9天。


主厨提醒 怪味酱调制过程中要严格控制好各种调味料的投入量,芝麻酱应先用少许油稀释。


三十一、荔枝香辣味酱


原料 干辣椒500克,西红柿酱(将西红柿入搅拌机中打成泥即成)100克,A料(干花椒100克,干辣椒200克),B料(盐、酱油各20克,味精15克,白砂糖、老陈醋各150克,鸡粉10克,色拉油200克)。


制作 


1.将干辣椒用温水浸泡22小时,去掉辣椒子,剁成辣椒蓉。


2.净锅上火,下入色拉油,烧至四成热时下入A料,用小火炼成胡辣油,去掉料渣备用。


3.净锅置火上,放入制作好的辣椒蓉,用小火炒制5分钟,出锅冷却,加入西红柿酱搅拌均匀,然后下入B料搅拌均匀即成。


特点 酸甜醇香,麻辣味突出。


适应菜品 辣香龙虾丸,胡辣虾仁。


保存方法 在20℃的环境下可密封保存5-8天。


主厨提醒 干辣椒在炒制时火力不要太大,应用小火慢炒,这样才可以最大限度地炒出辣椒的糊辣香味。


三十二、家常酱


原料 


A料(泡红辣椒1千克,郫县豆瓣酱300克,红油豆瓣酱100克),干辣椒、姜、蒜各50克,


B料(白糖20克,醋5克,盐4克,老抽、味精、鸡精各18克)。


制作 


1.将A料用刀剁成蓉状,将干辣椒用温水泡开(30分钟左右),与姜、蒜一起剁成蓉状备用。


2.将A料下入一干净盒中,加入剁成蓉的干辣椒混合物拌匀,再加入B料中的所有原料,拌匀即成。


特点 色泽鲜红,酱味突出,咸鲜微辣,略带回甜。


适应菜品 家常海参煲,豆瓣鱼。


保存方法 按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天,但是不能在25℃以上的温度下保存。


主厨提醒 干辣椒需要用温水泡至饱满后再剁成蓉状,这样可以使酱料色泽鲜亮,还可以减弱干辣椒的辣味,使成品更趋于家常化。


三十三、新派甜味酱


原料 白砂糖50克,冰糖40克,红糖、蜂蜜、盐各5克,湿淀粉35克。


制作 净锅置火上,下入清水500克,烧开后下入各种原料(湿淀粉除外)调匀,待各料均溶于水中后用湿淀粉勾芡即可。


特点 甜香适口,色泽光亮。


适应菜品 蜜汁金瓜,三色富贵,胭脂苕丸及挂汁类菜肴。


保存方法 在20℃的环境下可密封保存3-4天。


主厨提醒 此酱汁口味比较单一,所以对于甜味的调料要求特别苛刻。糖的品质如果较差,甜味就会不突出;糖的用量如果过多,又会有焦苦感。


三十四、香辣牛肉酱


原料 


A料(郫县豆瓣酱2千克,辣椒酱1千克),


B料(八角、花椒、干辣椒各50克,良姜、桂皮各20克,香叶、茴香各100克),


C料(味精200克,鸡粉120克,牛肉香膏100克,白砂糖20克,酱油150克,料酒300克,十三香50克),花生油1千克。


制作 


1.将B料用粉碎机加工成粉末状。


2.净锅上火,下入花生油中火烧至四成热,倒入A料,转小火炒制10分钟,再下入B料和C料,再次小火炒制20分钟即成。


特点 色泽红亮,香辣味突出,咸鲜适口。


适应菜品 红烧牛肉,飘香狗肉煲,川椒甲鱼锅。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存20-24天。


主厨提醒 以上原料在比例上可以根据地区差异稍加变动,但是良姜的使用量一定不能过高,本着宁少勿多的原则,否则会产生苦味,影响成品口感。


三十五、酱香酱


原料 


A料(四川特产甜面酱500克,营口大酱50克),


B料(盐15克,酱油30克,白糖50克,味精20克),


C料(姜末、葱末、蒜末各50克),花生油100克。


制作 


1.锅置火上,下入花生油中火烧至四成热,转小火下入C料,炼至原料发黄,去掉料渣即成姜葱油。


2.锅置火上,下入姜葱油,再下入A料,用小火炒制5分钟左右,下入B料,再炒制2分钟,倒入容器内冷却即成。


特点 酱香浓郁,咸鲜适口。


适应菜品 酱爆肉,酱扒茄子及各类葱酱味碟。


保存方法 在低于20℃的环境下可密封保存22-25天。


主厨提醒 要充分熟悉甜酱的色度和味度,适当调整,以便于烹出理想的菜品。四川产的甜面酱颜色偏黑,咸味偏重,使用时应注意用量不要太多,炒制火候也不要过大,以避免成品色重;北方产的甜面酱颜色偏黄,咸味偏淡,可适当多加一点,炒制时间稍长也没关系。


三十六、XO酱


原料 


A料(虾米120克,野山椒、火腿末各100克),


B料(海鲜酱100克,白糖40克,红辣椒粉、鸡粉各150克,味精10克),


C料(水发干贝50克,虾仁100克,咸鱼肉80克,大地鱼肉150克),花生油600克,蒜蓉100克,圆葱末150克。


制作 


1.将虾米洗净,沥干水分,切成末。野山椒去蒂,剁成粒。大地鱼肉撕去皮,放入六成热的油锅中炸成金黄色,冷却后切成末,咸鱼肉切成米粒大小。


2.净锅上火,下入花生油,中火烧至四成热,下入蒜蓉、圆葱末,改用小火煸炒至出香,去料渣,再下入A料、B料、C料,炒制5分钟即可。


特点 鲜香微辣,色泽微黄。


适应菜品 XO酱爆带子,酱爆墨鱼卷,火爆鸭掌。


保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。


主厨提醒 大地鱼肉在炸制前一定要去皮后晾在通风处风干,至表皮无水分。否则炸出的鱼肉表皮不脆,影响成菜质感。


三十七、香肉酱


制作 五花肉250克切小丁,和虾米碎15克,用25克生油炒透,加入超级海堤酱油、金蒜、红葱酥各10克,美极鲜味汁、香菇粉各3克,水豆豉6克,烧汁、冰糖各2克,炒匀。这个酱料比较适合烹调煎、炸的鱼类。


三十八、风味烤排酱


制作:番茄沙司、干生粉各25克,排骨酱、草莓酱、苹果酱各15克,蜂蜜、葱头末、海鲜酱各10克,辣椒仔汁、芥末酱、沙茶酱、香醋、辣酱油、蒜油各5克,黑椒汁8克,美极鲜味汁20克,吉士粉12克,生蛋黄2个,芝麻油2克,莫顿烧烤盐、味精各6克。将所有原料放容器内搅拌均匀即可。适合烤牛肋排、猪肋排、肥羊肋排。


三十九、海鲜烤酱


制作 蒜蓉酱250克,孜然粉、熟苏子粉各25克,熟花生粉50克,黑胡椒粉10克,吉士粉20克,五香粉、熟芝麻各5克,海鲜酱、叉烧酱各15克,花椒水100克,生蛋黄2个,葱油75克,芝麻油2克,盐和味精各12克。以上原料搅拌均匀即可。适合制作海参、鱿鱼等软体海鲜类。


四十、健康蔬菜酱


制作 蒜蓉酱150克,白糖、孜然粉、细辣椒粉、芝麻、盐、味精各5克,十三香水50克,葱油100克,炸细蒜蓉、红薯粉、鸡汁各25克,芝麻油2克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制蔬菜类原料。


四十一、时尚水果酱


制作 芥末油5滴,蜂蜜20克,橙汁50克,麦芽糖、草莓酱、苹果酱、酸梅酱、番茄沙司各5克,威士忌、橄榄油各25克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制硬体水果类原料。


四十二、梅辣豆酱


制作 梅子25克去核,稍微切碎,放入有15克生油的锅中,加入黄豆酱15克、青柠汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、细盐1克、砂糖8克,小火翻拌均匀即可。这个酱料既有梅子和黄豆酱的香味,又有轻微的辣味,可烹调剥皮鱼。


四十三、酱油汁


制作 金兰酱油300克、蚝油200克、厦门海堤超级酱油100克、豉油鸡汁150克、冰糖60克、鸡粉50克、清高汤4千克调匀即可。搭配任何海鱼效果都非常好。


四十四、两款烧辣酱——牛羊肉专用


A、麻辣烤酱:


制作:红油豆瓣酱100克,花椒香油100克,红油150克,牛肉粉30克,花椒面10克,辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克,柱侯酱20克,芝麻酱20克,盐、味粉各10克,鸡汁5克,将各料拌匀即成。


B、孜辣烤酱:


制作:李锦记蒜蓉辣酱250克,花生酱、孜然粉、辣椒粉各100克,番茄沙司80克,芹菜汁、孜然粒、苏子粉、白芝麻、保卫尔牛肉酱、鸡汁各50克,盐、味精、香油各5-10克,将上述原料拌匀即成。


四十五、两款粉料——多用海鲜


烧烤粉料A:


制作:黄豆粉100克,腰果粉100克,苏子粉200克,辣椒粉50克,香菜粉20克,孜然粒30克,芝麻30克,椒盐150克,干葱头粉30克,味粉20克,将各料拌匀即成。


烧烤粉料B:


制作:花生碎200克,苏子粉50克,香菜粉20克,香菇粉10克,辣椒粉50克,孜然粒30克,椒盐150克,鸡精30克,干葱头粉30克,芝麻20克,味粉20克,将各料拌匀即成。

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