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来一锅豆角焖面

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楼主
  

我有一内蒙的朋友,每次轮到他约饭局必定是吃铁锅焖面。

 

在认识这位朋友前,确实不怎么吃焖面。怎么讲呢,三五人围着一口铁锅,吃到撑不想动,有种满足感。一人捧着锅,容易孤独。

 

再后来,若每月不来一顿,会惦念。

 

豆角焖面卖相粗犷,但口味细腻。单讲口感,面条若不裹些土豆,偏干;豆角若直接拿来煮,会软塌塌的。味道方面,土豆不油炸,难去腥味;排骨不炖,又难入味。

 


我试咯三五次,做出菜谱。有一些参考,但大程度上是原创的,在别的地方看不到。味道方面,朋友讲比饭馆的强太多。

 

 

来看下准备的食材,豆角半斤,土豆半斤,排骨半斤,面条半斤,番茄一颗,大葱半根,肉豆蔻一颗,小米椒三只,大蒜五瓣,生姜六片,葱花适量,酱油一碟,料酒一碟,陈醋一勺。

 


豆角切段,土豆滚刀块,别太大。面条是超市买的,跟老板确认是冷水面,拿出来散一下。

 

排骨撒盐和黑胡椒腌上。

 

 

油炸豆角和土豆。炒锅上灶,倒多一些油,中火烧一分钟。油炸以中火和中大火为主,不能旺火烧,否则易糊。

 


倒入豆角,翻动。

 


初榨油烟点低,尽量别用来煎炸爆炒,特别是橄榄油。这两年国内瞎炒作的初榨橄榄油,一瓶一两百,烧过头很难闻,并不适合炒菜用。西餐里煎炸用的是果渣油,很便宜,并非初榨,很多人不知道。

平时炒菜,建议用葵花籽油和菜籽油。

菜籽油味重,炒淡口的蔬菜可以提香,也用来炒辣椒油。

葵花籽油醇香,耐高温,可以用来炒大多菜,特别是肉类,也可煎或炸。

油炸我惯用花生油,可炸出金黄色泽,有花生香味。若想清淡一些,用大豆油,便宜,炸后倒掉。

玉米油味道寡淡,高温下散发出玉米味,有些怪。

 

这次炸和炒全用葵花籽油。

大概五分钟,豆角有明显皱皮后捞出。记住,有皱皮即捞出,不然会糊。

 


调中大火烧一分钟,倒入土豆。一般炸土豆得复炸,先低温炸熟,再高温炸出金黄表面,不然土豆里生外糊。因为接下来会焖煮,所以直接高温炸出颜色。

 


土豆有土腥味,特别是切成块的,长时间炖煮或高温油炸均可去掉。此外,油炸可以让土豆格外香甜。


有明显变色后捞出,看一下。

 


把油倒出,留一些底油,开大火烧一分钟,放入排骨,快速翻动。

 

 

表面有焦色后盛出,和之前煎排骨加黄油前的颜色差不多。

 



把排骨放入砂锅,放三片姜,一段葱,一瓣蒜和一颗肉豆蔻。

 


看一下,左边的是肉豆蔻,甜香,是肉豆蔻属的。右边的是草果,有辛香,是姜科豆蔻属的。两者可以搭配使用,肉豆蔻的味道和猪肉更搭一些。

 



砂锅加热水没过排骨,上灶中火煮。




水开后撇去浮沫,转小火,盖盖炖半小时。

 

番茄去皮,切滚刀块。在番茄屁股上拿刀划十字,浇上开水,可直接把皮撕下来。

 


半小时后,捞出排骨,沥排骨汤。喝一口,味道不错。

 


刚刚的炒锅留底油,开中火烧一分钟,加葱姜蒜片爆香,变色后捞出。

 

 

然后转大火,就是上次讲的,炒菜时的旺火。放入排骨和豆角,再倒入料酒,颠勺或快速翻动。

 
呃,今天颠勺的时候被拍到咯。

 

看一下,炒出这种色泽,闻着很香。

 


放番茄块,继续翻炒一分钟,转中火,再炒一两分钟。

 



加酱油,翻炒均匀。这时候番茄开始出汁,不用担心酱油糊掉。

 

 

倒入刚刚熬的高汤,和豆角差不多平即可。加盐,稍微咸一些,一会儿得拌面。

 

 

放土豆块,保持中火煮十分钟左右。土豆易糊,别放在锅底。

汤汁煮到明显低于豆角和土豆的时候才能铺面条,不然会把面煮软。

 


手上倒一些芝麻油,把面条抓到菜上面,铺得松一些。

 

 

盖上盖,焖十到十五分钟。喜欢硬一些的十分钟,软一些的十五分钟。


小米椒和大葱切碎,三瓣蒜压泥,加到葱花里。

 

 

倒一勺醋,拌匀。

 

 

十分钟后,倒入调料,拌匀。

 



接下来很关键,关火,盖上盖,闷五分钟。在这五分钟里,调料的辛辣味消失,给整锅面带来异常丰富的味道。

 

出锅,这里出锅的意思是把锅端到餐桌上。

 

盛一盘出来,豆角饱满有口感,土豆绵软,排骨多汁入味,面条上裹着一层土豆,糯糯的又有嚼劲儿。

 

 

嗯,吃撑后瘫在沙发上看场电影,太舒服咯。


注:欢迎转发,严禁抄袭。


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