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1
松涛鳙鱼



享有“天湖”美誉的松涛水库上游是白沙著名的旅游区,水库内有20多种鱼,尤其以鳙鱼驰名。松涛鳙鱼是在水库自然长成,以松涛鳙鱼为主菜做成的“松涛鳙鱼火锅”味道鲜美,闻名岛内外。



松涛水库水质纯净,周围群山万谷溪流冲下的微生物,适宜鳙鱼生长,因而鱼的肉质十分鲜嫩、无塘水俗味。



鳙鱼又叫花鲢、胖头鱼、包头鱼、大头鱼、黑鲢、麻鲢、也叫雄鱼。是淡水鱼的一种。有"水中清道夫"的雅称。其头大身小,肉质细嫩,而鳙鱼头最为好吃。松涛鳙鱼肥而不腻,肉质嫩甜而不涩。


在白沙,群众喜欢将松涛鳙鱼分成几个部分食用。鱼头做成酸鱼汤,一盘鲜美的鳙鱼拌着鲜红的辣椒,金黄的酸菜、酸笋等佐料倒入锅中,加水煮熟,色美味香,引人垂涎,百吃不厌。鱼身做成当地有名的“鱼茶”,发酵好的鱼茶酸气逼人,令人垂涎不止。此外还有香煎的做法,加入调料将鱼煎熟,便是一道香气扑鼻的美食。




事实上,鳙鱼的作用并不小。一般人都宜食用,多食对人体有提高智商、增强记忆、补充营养、延缓衰老的作用。鳙鱼也可入药,其味甘、性温,主入目及大肠,具有暖胃、祛头眩、益脑髓、补虚劳、疏肝解郁、健脾利肺、祛风寒、益筋骨的之功效。可辅助治疗治咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎、小便不利和身体虚弱等症。适宜体质虚弱,脾胃虚寒,营养不良之人食用。凡患有瘙痒性皮肤病之人忌食。





松涛水库风味鱼,选用优质原料,去鳞、去鳃、去骨,风干2—3小时后,用20多种辅料、调料密封腌制8小时以上,用纯香玉米油进行炸制,待表皮金黄后捞出沥油,改刀装盘即成。成品具有色泽红亮、鱼皮酥香、肉质肥嫩、味道鲜美的特点。



2
竹筒饭



黎族传统美食竹筒饭是用新鲜竹筒装入大米及味料烤熟的饭食,黎族民间,多于山区野外制作或在家里用木炭烤制。现经烹调师在传统基础上改进提高使之摆上宴席餐桌,声誉甚高,成为海南著名风味美食。




黎家竹筒饭竹节青翠,米饭酱黄,香气飘逸,柔韧爽口,“一家饭熟,百家闻香”。吃时,饮一口黎家“山兰酒”,咬一小口竹筒饭,慢品细嚼,趣味盎然。



      

看起来芳香四溢的竹筒饭,制作过程还不简单呢!首先,将山兰米洗后,浸泡半小时,捞起,加精盐、味精拌匀。其次,我们把肉切成肉粒,用老抽、生抽、五香粉腌制,热锅过油,将肉片翻炒至熟,出锅待凉后待用。取新鲜青竹(节距较长为好),每节锯开一端,洗净晾干,用精猪油抹拭竹筒内壁,将调好味的山兰米同瘦肉粒控匀,分两等份加进两节竹筒里,放人适量清水,然后用干净布条捆扎封堵竹筒口,放进炭火中烧烤至熟,取出成熟的竹筒饭,解除布条,锯成若干小段,摆放盘中上席。



   

虽然竹筒饭的制作过程比较讲究程序,但当您吃到竹筒饭的一瞬间,那之前的繁杂工序都抛之脑后。



      

黎族竹筒饭中分别有:肉香饭、黑豆饭、黄肉饭和野味香饭等四种,最值得推荐的是野味香饭,适合做野味饭的几种野味是鹧鸪肉、鹿肉、山鸡肉、山猪肉、蛇肉、黄肉等。其中以黄肉做出的饭味道最鲜美。




竹筒饭是黎家人出远门,上山打猎或有客自远方来时才做的。如果您没吃过竹筒饭,那您一定很难了解,所以值得专门到白沙尝一尝。



3
五脚猪



五脚猪,又名香猪,因嘴尖且长,喜欢在野外到处拱土觅食,走起路来嘴巴贴着地,嘴不离土,从后面看就像五只脚,而被称为五脚猪。五脚猪的形成是因为小种母猪在发情期,就被放到山里去找野猪配种,然后生下具有野猪习性与体质的小猪。这种猪像野猪一样脚短小,个体不大,重量轻,养一年也只有百来斤。


白沙的五脚猪肉质鲜美是因为饲养过程中未加圈养,有的农户甚至将五脚猪赶到山上散养,以木薯、山竹笋等食物喂养,因而它皮厚油少,肉质结实,鲜嫩爽口,味道芳香,多吃不腻。不管是白切、白灼、干煸、红焖、烧烤或火锅都味道具佳,风味独特,也是外地游客来到白沙必尝的一道黎家特色美食。


天生具备野性的五脚猪在争相抢食


黎家竹筒五脚猪


黎家竹筒五脚猪是黎家的特色美食。选用优质竹子和五脚猪肉,既有翠竹的清香宜人,又有肉食的鲜香味美,是具有典型黎族风情的特色食品。营养丰富,味道甜美,肥而不腻,为宾馆、酒店、旅游馈赠之传统佳品,深受游客、消费者好评。




白切五脚猪


沾酸甜酱吃,味道不错,也是传统持吃法,不过很少人懂配那酸甜酱了。




 
白灼南开五脚猪



干煸五脚猪



4
山螺炒蒌叶




我们所指的山螺,即为陆地上的一种螺,喜爱生长在山间和植物下,尤其栖息在潮湿的地方大量繁衍。这种螺旱季也会休眠,休眠时分泌出的黏液形成一层干膜封闭壳口,全身藏在壳中,当气温和湿度合适时就会出来活动。雨天时,会出来吸食露水及烂掉的树叶。


山螺营养丰富,味道鲜美。属高蛋白,低脂肪,低胆固醇,富含20多种氨基酸,具有很高的食用和药用价值,是高档营养滋补品。



蒌叶,学名蛤蒌叶又名假蒌、假蒟、臭蒌、山蒌等,在我们白沙都习惯称它为蒌叶。蛤蒌叶具有温中散寒,祛风利湿,消肿止痛的疗效。用于胃肠寒痛呃逆,脘腹疼痛,腹泻,风寒咳嗽,水肿,疟疾,牙痛,风湿骨痛,跌打损伤等的治疗确有奇效。



蛤蒌叶与山螺是“绝配”,这在白沙是家喻户晓的。这两种菜组合起来炒熟食用,不但味道鲜美,还具有实在的药用价值,这一点,居住在乡下的白沙群众,是最受益匪浅的,因为他们能够接触的机会更多。每当雨后,山螺便会聚集在芭蕉树头和野草堆里,有时在群众的菜圃里也能看到一些,这时,他们便会带上自家的菜篮子或是塑料袋,有的甚至直接拎着小桶,就拾山螺去了,拾到了山螺,再摘些蛤蒌叶,便到河边清洗干净,之后拿回家炒熟,全家老小坐在一起分享这道菜,幸福感爆棚。



山螺和蛤蒌叶搭配味最美

居住在城里的群众也不用担心吃不着,这道菜在夜宵摊上也是一道必不可少的“压轴菜”。除此之外,白沙农贸市场上也可以购买到原料。




5
鱼茶



“鱼茶”,黎语发音“nan dua”,其实跟我们平日里饮用的“茶”没有半点关系。“鱼茶”分为“干鱼茶”和“湿鱼茶”两种,分别是用干饭和稀饭腌制生的淡水鱼而成,用干饭腌制的就叫“干鱼茶”,当然,用稀饭腌制的就叫“湿鱼茶”。


之所以说“鱼茶”是奇味,主要在于其味酸怪,初尝者,难入口,不适应。但真能接受这种味道了,就会二次适之,三次瘾之。


“鱼茶”在白沙黎族自治县很容易吃到,不仅有“鱼茶”店,市场上也有卖。在白沙,当地黎族妇女都会制作“鱼茶”,每年春节、“三月三”来临前,男人们忙于下河捕鱼,女人则忙于制作“鱼茶”。



“鱼茶”的制作较为复杂,首先要选用鲜鱼肉,不新鲜的肉绝腌不出口感鲜美的“鱼茶”。其次对卫生要求高,腌制用的瓶子、坛子一定要干净,如沾有一点污物、油腥,也会对“鱼茶”品质产生影响。


腌制“湿鱼茶”时,先把淡水活鱼(大小鱼均可,大鱼需砍成块状)收拾干净,拌上盐,腌上一两个小时,然后挤干盐水,掺入凉米饭、酒曲搅匀,再装进干净的坛子里密封起来。“鱼茶”放25天以上,便可食用,放得越久,其味越酸。制作“干鱼茶”则要把鱼晒干。“鱼茶”多为冷食,因为热过的鱼肉会烂,口感不好。


由于用料原生态,富含氨基酸等人体所需元素,符合时下的健康饮食理念,“鱼茶”这种腌制美食,通过逐渐革新,还衍生出“肉茶”、“牛皮茶”等一系列产品,正在悄然走进海口、三亚等城市的食肆。





6
醉鹅



醉鹅肉质鲜嫩松软、味醇爽滑,清香不腻。



制作方法:将鹅洗净控干水分,放入熬好的中药水中浸泡,上蒸笼蒸熟,自然冷却,切块上碟,淋上调味料,撒上香菜。



7
山鸡



白沙的山鸡一般饲养在远离村庄的偏僻山头上,喜食各种昆虫、小型两栖动物、谷类、豆类、草籽、绿叶嫩枝等。因而体型娇小但肌肉发达,富有嚼劲,肉质细嫩鲜美,野味浓,其蛋白质含量高。


山鸡具有很高的食用价值。山鸡蛋白质含量高达30%,是普通鸡肉、猪肉的2倍,脂肪含量仅为0.9%,是猪肉的1/39、牛肉的1/8、鸡肉的1/10,基本不含胆固醇,是高蛋白质、低脂肪的野味食品。



将山鸡做成烤鸡,香味十足


长桌宴上必不可少的美食


除此之外,山鸡的药用价值也是受到很大肯定的。据《本草纲目》记载:野鸡补气血,食之令人聪慧,勇健肥润,止泻痢,除久病及五脏喘息等。经广州中山医科大学测定:它含有人体所必需的氨基酸21种之多,其中有多种是人体自身所无法合成的,符合世界卫生组织规定的氨基酸模式。并富含锗、硒、锌、铁、钙等多种人体必需的微量元素,对儿童营养不良、妇女贫血、产后体虚、子宫下垂和胃痛、神经衰弱、冠心病、肺心病等,都有很好的疗效。



黎家山林鸡为本地鸡种,生长在山林、农户家中也可养殖,该鸡不食饲料,在野外觅食,体重一般2公斤,肉质细嫩、鲜美,白灼山林腌鸡原汁原味的做法。制作方法:先将水煮沸,再下姜葱和鸡,煮沸5分钟,关火在锅中泡15分钟,捞出切小块,装碟上桌,配上姜葱点料。



8
白花菜


在白沙,有一种野菜,常长在村边、路边、坡地、田边,高100厘米左右,叶片呈两手掌张开状,叶子周边有很浅的锯齿,开着白色或浅红色的花的野生植物,那就是经常出现在我们餐桌上的白花菜。


白花菜喜生长在向阳、温暖的地方,较耐旱,生命力和再生能力强,生长周期短,对生存环境要求较低,只要有充足的阳光和少量的水份即可生长,在白沙当地是较为常见的野菜。


白花菜的生长环境


白花菜因具有营养价值高、价格便宜等特点深受当地群众喜爱,人们通常在白花菜花瓣刚露出时便采摘其嫩茎叶食用,因茎和叶中富含十七种氨基酸和多种人体所需的微量元素,比我们日常食用的蔬菜高十倍,其综合营养成分可与豆类相比美,白花菜不仅具有非常丰富的营养价值,而且还是较好的中药材,在《本草纲目》和在《药典大全》里也有详细的记载描述,其能清热解毒、祛风降湿、开胃健脾、增强食欲等多重功效。


市面上常见的白花菜


白花菜在当地常见的作法较为简单,主要分为三种,一种是火锅类,作为各种火锅的佐料,因白花菜具有让汤变的更加鲜美爽口的特点,可以用白花菜配成各式的火锅,具体做法是将整理好的肉片倒入锅里,放入生姜、食用油等调味料,加入适量开水煮7-10分钟,待肉片熟后加入白花菜,煮5分钟左右加食盐、味精即可食用。另一种是混炒类:先将其它食材倒入油锅炒至半熟,然后放入白花菜翻倒几下至熟即成。还有一种是单炒类,只放入一些油盐、水等基本食材炒熟,用简单的方法保留白花菜原来的味道,食用起来别有一番风味。


以白花菜为佐料的火锅


混炒白花菜



单炒白花菜



9
雷公根




在白沙的农贸市场上,有一种野菜颇受当地群众的喜爱,它便是长在田间,名声在外的雷公根。


雷公根是一种喜欢长在阴湿处的野菜,一般在夏、秋两个季节采收。雷公根对于白沙的老百姓来说,是久食不厌的野菜之一。因为广受欢迎,所以一般情况下菜农一出摊就会被抢购一空,为了买到最鲜嫩的雷公根,你最好赶早去菜市场选购。




雷公根别名:积雪草、十八缺、马蹄草、铜钱草等。生于阴湿荒地、村旁、路边、水沟边。茎伏地,节上生根。叶互生,叶柄长;叶片圆形或肾形,直径2-4厘米。


雷公根味苦性寒,具有清热利湿,解毒消肿的功效。用于湿热黄疸,中暑腹泻,砂淋血淋,痈肿疮毒,跌扑损伤等治疗,效果显著。既可内服也可外用,内服:煎汤,15-30克;鲜品加倍。或浸酒,或捣汁。外用:适量,捣敷或绞汁涂敷。



在白沙,将雷公根做一道美食,也有多种做法。可水煮,也可切细与蛋一起炒熟,更常见的做法是将雷公根与排骨做成一道“排骨雷公根汤”,味道甘甜可口。




雷公根除了具有美食和治病两种用途之外,对美容也颇有效果。可以紧致表皮与真皮连接部分,能使皮肤变柔软,有助于解决皮肤松弛现象,使皮肤光滑有弹性;促进真皮层中胶原蛋白形成,使纤维蛋白再生,重新连接起来,使肌肤达到紧致光滑的效果。还可帮助受损的组织愈合及紧实肌肤。既能促进表皮与真皮之间的密切连接,又能抑制脂肪细胞的增加,防止皮肤水肿、出现肥胖。



10
三色饭



在黎、苗族传统节日“三月三”的美食街上有一道美食,远观色彩夺目,近嗅香味扑鼻,那就是苗家三色饭。

清香扑鼻的三色饭


苗家三色饭原为五色饭,分别为黄、红、白、黑、蓝、五色。由于工艺的复杂和原料工具的局限,如今五色饭已改为三色饭,有红、黄、黑三色,分别取色于新鲜植物红蓝藤、黄姜和三角枫汁液,有药味甘香,饭团甜滑,形态美观,是开胃去火的清凉食品,极具苗族风味色彩。


制作工序:

1、桑叶、红蓝藤叶分别用水浸煮1.5小时,至水分别着黑色和红色时捞出叶渣,色水待用,黄姜捣烂,挤液浆,加入温水500克,浸出黄色。

2、山兰米淘净滤于水分,分成3等份,分别放进3种不同颜色的色液中,浸泡8小时,染上颜色为止,将米捞出滤干水分。

3、三种颜色的山兰米分别上笼隔水蒸(米中不再加水),约1.5小时至熟选取出,趁热将椰浆分成3等份,加入3种饭中控匀。

4、取小山棕叶1片平铺盘中,取3种米饭各50克,分3面捏成金字塔(三角)形,饭中加入适量白糖,将棕叶顺势卷起,包住三色饭便成。


苗家阿妈在一旁观看苗家小妹盛装三色饭


投票说明



投票时间:2017年9月21-30日

投票方式:

1.关注“掌上白沙”公众号(或者扫页面下面二维码),点击“投票”后选择对“寻找我心目中的白沙美食”投票。

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写在后面



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注:本次投票,目的仅为宣传白沙美食,并不做评比。

来源:掌上白沙、沙师弟 编辑

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