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《478》道口烧鸡,沟帮子熏鸡,秘制香卤鸡,世家桶子鸡,陕西葫芦鸡,酥皮叫花鸡......《微信公众号:CYMS168》

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抖鸡


腌渍  以光土鸡10只(约15千克)为例。将盐250克、白酒100克、花雕酒250克、葱白段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时。

风干  将腌渍鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,可用电风扇吹12小时,视其表面肉皮紧缩,手触有绷紧感觉、有弹性就是风干到位了。
卤 制过程  高汤25千克,蚝油250克,盐200克,鸡精100克,冰糖、味精、白酒各150克,生抽250克,油炸大葱200克,油炸圆葱80克,姜块100克, 老抽75克,红曲米100克,香料包(八角6克,山柰、桂皮、小茴香、白蔻、砂仁、筚拨、良姜、花椒、白胡椒、白芷、黄芪、广木香各3克,草果、香叶、香 茅草、沙参各5克,丁香、陈皮、香芹籽、杜仲、枸杞、玉竹、辛夷、紫苏、甘草各2克,罗汉果1个,干姜6克,当归8克,淮山药6克,沙姜8克。将上述香料 洗净,用加有白酒的清水浸泡约30分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。注意:其中有些香料和药材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但草果拍破后要去 籽,不去掉籽卤汤会发酸;种籽类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味)。将上述调料及香料放入高汤中,熬2小时,然后再将风干的鸡焯水,用麻绳捆绑起来 (主要目的是便于出锅,保证鸡熟后的形状),另用一卤桶,底垫竹箅子,竹箅上整齐地摆上腌渍好的鸡,再将卤水倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开,转小火,保持卤 汤表面微开,卤50分钟关火,待凉后,再浸泡2小时,再捞出来。此卤鸡既可热吃,又可冷食,总之,要整只上桌,吃时跟一碗卤汁。
关键  1.鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。2.鸡一定要腌渍风干后再卤,这样能保证鸡的酥香浓郁的口味。3.卤前先将鸡用绳捆绑一下,保证鸡成菜的形状。4. 卤时一定要掌握火候,用小火,保持汤面微开。5.卤熟后应在汤中浸泡2小时,使鸡充分入味,骨里透香。6.上桌时整只上桌,只需用筷子夹鸡腿骨抖动两下, 骨肉分离,使人可获得视觉上的感应,刺激食欲。


 

道口烧鸡
做法:

【原料】: 肥雏鸡100只,蜂蜜水适量,精盐2~3千克,酱肉护色保鲜剂12克,烧鸡药料包1包

 ●制作方法:

【选料】:须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡,重量在1~1.25千克的健康无病之鸡,病、死、残之鸡一律不用。

【宰剖】:将活鸡宰杀,放净血,趁鸡体未凉时即入58~60℃的热水中浸烫,煺净鸡毛,技术熟练者每分钟可煺净1只鸡。然后洗净鸡体斩去鸡爪,在鸡颈上方割口以切断食管、气管,在鸡臀部开7~8厘米口子,取出内脏,拉出气管、食管冲洗干净。

【整型】:先用利刃将鸡肋骨、椎骨中间处切断、按折,选一段高梁秆,放鸡腹内,撑开鸡身;再在鸡下腹脯尖处割一小圆洞,将鸡腿交叉插入洞内;两翅交叉插入腔内,使整鸡成两头尖的半圆形,洗净后悬挂,晾干表皮水分。

【油炸】:把晾好的白条鸡均匀地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例为6∶4),然后入150~160℃的热油锅内翻炸约半分钟,炸至柿红色即可。

【老汤制作】:

  用鸡1只,猪大骨3斤,鸡骨3斤,水30斤,猪脊骨2斤,老姜0.2斤,大葱0.5斤,将鸡,大骨,龙骨,鸡骨水除去血水后捞起洗净后加水吊汤,吊汤时加老姜和大葱,吊汤时间为水开后3—5小时,汤用玩后可加水继续吊汤,汤可用5—7天。

【卤煮】:将鸡按大小顺序摆于锅内,加上煮鸡老汤,兑入盐水,放入药料包,上用竹箅压住鸡身,使汤浸到最上层鸡身的一半,先用大火将汤煮沸,加入约12克酱肉护色保鲜剂,改小火焖煮约3~5小时(时间依季节、鸡龄而定),即可出锅。捞鸡:捞鸡时先备好专用工具,手、眼配合好,一只手用叉子夹住鸡颈,另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸,迅速离锅放好,以保持鸡型完整。

 ●道口烧鸡做法关键:

1.宰杀煺毛,手法快捷,确保其洁净光亮。

2.卤制时,从开锅算起大约要煮4小时左右,而卤制时所用的汤以后可继续使用,称做老卤。道口烧圣诞鸡的老卤越久越好,越久越香!
 


沟 帮 子 熏 鸡 
 制作方法 1.选料:选用一年生健康公鸡,屠宰后盘鸡整型,大致和烧鸡相同; 2.配料:按 400 只鸡计算,胡椒粉 50 克,五香粉 50 克,香辣粉 50 克,豆蔻 50 克,砂仁 50 克,山奈 50 克,肉桂 150 克,白芷 150 克,桂皮 150 克,丁香 150 克,陈皮 150 克,草果 100 克,鲜姜 250 克,味精 200 克,香油 1 公斤,另备白糖 2 公斤,老汤适量。如无老 汤,各种调料用量加倍; 3.煮鸡:经整型后的鸡,先置于加好调料的老汤中略加浸泡,然后 放在锅中,顺序摆好。用慢火煮沸 2 个小时,半熟时加盐(用盐量应 根据季节和当地消费者的口味定),煮至肉烂而连丝时搭勾出锅; 4.熏制:出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油,再放入带 有网帘的锅内,待锅烧至微红时,投入白糖,将锅盖严 2 分钟后,将 鸡翻动再盖严,再等 2~3 分钟后,即可出锅; 5.特点:色泽枣红明亮,味道芳香,肉质细嫩,烂而连丝。  工艺提示 1.煮鸡要掌握好火候,要烂而不散,以保持完整鸡形,以利于进行 下一道工序; 2.熏制时间不可过长,否则颜色过重,影响外观; 3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉,味道会 更加鲜美。



馋 嘴 泡 菜 鸡 
批量预制:土鸡三只(净重约1800克/只)宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、花椒清水、盐、味精腌制30分钟。 

走菜流程:1、取泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚,口感很脆)垫入盆底;鸡块400克加入湿淀粉20克抓匀,下入三成热油小火滑2分钟至八成熟,捞起沥油备用。 

2、锅入椒麻油20克烧至四成热,下干花椒10克爆香,放入黄咖喱膏30克、青小米辣15克、酸梅青椒酱80克小火炒香,倒入清汤1300克,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。 

3、锅入椒麻油40克烧至五成热,下入干青花椒5克、鲜青花椒7克、干红辣椒段10克、青、红小米辣圈各5克爆香,浇入盆中即可上桌。 

技术关键:1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒,让椒麻味渗入鸡肉。 

2、煮鸡块时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样煮好的鸡肉才嫩,椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。 



秘制香卤鸡 


主料:三黄鸡 

配料:猪脚,香菇 
调料1:桂皮、八角各2.5克,香叶2片,蚝油150克,白糖50克,黄酒、生抽各20克,老抽10克 
调料2:甘草80克,桂皮、草果各100克,香叶10克,罗汉果2个,丁香、花椒各50克,小茴香20克,陈皮15克,绍酒500克,冰糖400克,生抽1千克,蚝油450克,美极鲜味汁800克,鱼露、鸡粉、味粉各100克,老抽300克,白胡椒粉50克,芝麻油150克。 
步骤1:加工猪手(批量) 
1.取猪手1.5千克洗净,切成重约20克的小块,用清水冲漂祛异味,捞出放入冷水锅内大火焯透。 
2.取高压锅一个,放入猪手、泡好的香菇2.5千克,倒入调料(桂皮、八角各2.5克,香叶2片,蚝油150克,白糖50克,黄酒、生抽各20克,老抽10克)和清水没过猪手两指,大火加热至上气,改小火压10分钟,离火自然散气。 
步骤2:加工卤水 
1.取甘草80克,桂皮、草果各100克,香叶10克,罗汉果2个,丁香、花椒各50克,小茴香20克,陈皮15克用烧热的色拉油小火油炸至出香味,捞出放入沸水中焯水,用料包装好。 
2.取三汤15千克放入不锈钢桶内,倒入香料包,放入绍酒500克,冰糖400克,生抽1千克,蚝油450克,美极鲜味汁800克,鱼露、鸡粉、味粉各100克,老抽300克,白胡椒粉50克,芝麻油150克,大火烧开,改小火熬至冰糖全部化开即可。 
步骤3:加工成品 
取净三黄鸡一只洗净,将焖好的香菇猪手适量塞入鸡肚内,封口,放入自制的卤水内大火烧开,改小火卤20分钟,关火焖10分钟,取出控汤。 
客人点菜后,在做好的半成品原料上刷上一层鸡蛋液,撒入黑、白芝麻各0.5克,放入烤箱内(面火180℃、底火200℃),烤制10分钟,取出后上桌。 
 



广式豉油鸡


鼓油鸡水配方

材料:生抽3千克,冰糖1.5千克,花雕酒150克,香叶5克,罗汉果1个,甘草20克,桂皮20克,公丁香5克,八角20克,小回8克,花椒10克,白寇5克,红寇5克,陈皮15克,红谷米50克,草果10克,生姜100克,沙姜15克 鼓油鸡水做法:将药材香料装入药材袋,然后将所有材料煮开,再调慢火煮约30分钟。即成鼓油鸡水。 


豉油鸡的做法:

材料: 新草母鸡1只(约1250克)。 

调料: 玫瑰露酒150克,生抽500克。特加饭酒750克,干辣椒5克.香叶4克.泰国鱼露75克,胡椒粉1克,姜20克,味精5克,冰糖50克,豆豉45克,芹菜、洋葱各200克。 

做法: 

1.把干辣椒、香叶、豆豉放在布袋里,放入100克的水中浸泡片刻后与芹菜、洋葱块、姜块一起上笼蒸20分钟。 

2.把蒸好的布袋、芹菜、洋葱、姜块取出。汁留锅里,加生抽、加饭酒、鱼露、冰糖、味精、胡椒粉。烧开、冷却后,加入玫瑰露酒成玫瑰豉油汁。 

3.鸡洗净后入沸水锅煮20分钟.熟后取出。去颈,将鸡切成四大块,放入玫瑰豉油汁中浸泡7~8小时,食用时改刀装盘。 

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洪濑鸡爪
制作卤汁

1、卤鸡爪,最主要的是卤汁一定要做好,做好了卤汁那么卤鸡爪就成功了大半了。

2、配方:水1200克,冰糖200克,盐40克,草菇老抽200克,糖色100克,鸡精5克,绍酒100克,葱50克,姜30克,猪大骨1根(敲断),洪濑鸡爪专用卤料包1包

3、取锅,加入水,放入猪大骨,烧开,去浮沫,放入葱、姜、干红椒,改小火炖1小时。

4、去掉葱姜、红干椒,加入盐、冰糖、绍酒、酱油,用微火炖30分钟,加入鸡精即成卤汁。

5、这种卤汁可以反复使用,每次使用前,要根据情况适量添加盐糖酒等调料。

6、糖色制作:净锅上火,下入色拉油25克,转动锅使色拉油润透。油温四五成时,下入糖250克,用手勺不停地搅,发现大泡变小泡,小泡变没泡,颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。再加入水200克,糖色就炒好了。炒的过程中要注意,要用中火炒,不能用小火;糖色尝试不甜不苦,即为糖色炒制成功。

卤制过程

【材料】: 鸡爪10斤 ,葱、姜各适量 。

【调料】:洪赖鸡爪专用卤料包1包,卤味增香膏6克, Q粉1克, 辣椒精油4克,乙基麦芽酚5克 , 盐 150克, 味精200克, 糖400克 ,鸡精100克,花椒20克,50℃高粱白酒50克,卤汁1000克。

【做法】:

1、将鸡爪洗净剪去趾尖。

2、锅中多放油烧热,将鸡爪入油锅炸成金黄色捞起备用。

3、另取锅,倒入卤汁,白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒,烧开,去浮沫,放入鸡爪、葱姜,用小火卤熟,在卤制快熟5分钟前加白酒 , 然后加入洪赖2号膏香精,煮制3分钟 , 捞出鸡爪放芝麻油趁热拌均匀,最后用风扇吹干 。

 


特 色 鸡 煲材料:嫩鸡1/2只( 500克)、红葱头75克、大蒜10瓣(比较小)、生姜6片、青红椒各1个、豆豉10克。

    腌料:盐1/4小匙,料酒1大匙,玉米淀粉1大匙。

调料:柱侯酱1大匙,生抽1大匙,清水2大匙,砂糖1/2大匙,黑胡椒1/4小匙。

制作过程:1、鸡洗净斩块,干葱去皮,生姜切片,大蒜去皮切片,青红椒切块,豆豉剁碎备用。

    2、鸡块放入盐、料酒,玉米淀粉加入,搅拌均匀,放一边腌制半小时至入味。

3、将所有调料放入碗内搅拌均匀备用。

4、平底锅内放入一点油,烧热,放入鸡块滑炒至变色盛出备用。

5、另一炉头放上一砂锅,放入一小勺的油,烧热后放入姜片、蒜片、青红椒、红葱头炒出香味。

6、平底锅留底油,在砂锅炒香配料的同时,将豆豉放入锅内煸香,再倒入所有调味料烧至起泡。

    7、加入炒好的鸡块,快速翻炒至均匀的裹上酱汁。

    8、把裹好酱汁的鸡块倒入炒香配料的砂锅。

    9、盖上砂锅盖,沿锅边淋少许花雕酒,中火烧2分钟即可。



世家桶子鸡


原料:

带蛋老母鸡1500克(两年老母鸡为佳)。
调料:
花椒盐、料酒各50克,特制桶子鸡卤汤5干克。
特制桶子鸡卤汤配方制作:
将 八角、良姜、肉豆蔻各30克,桂皮、花椒各20克,丁香、花椒盐各5克,盐150克,鸡精60克,白芷、小茴香、味精、拍碎的大葱、大姜各50克,黄栀子 100克,混合均匀下入大汤桶中,加入25千克清水,大火烧开即可(因为卤制原料时还需要较长时间加热,所以制汤时大火烧开即可)

 制作方法:
(1)将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净,用花椒盐、料酒涂抹鸡身,腌制12小时后汆水,迅速用冰水镇凉,反复两遍(用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆,更有嚼劲)。
(2)将特制桶子鸡卤汤烧开,下入汆过水的鸡烧开,撇去浮沫,用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮,不好入味。
(3)烧开后转小火卤制30分钟,关火浸泡2小时捞出,即可改刀装盘。 



长安葫芦鸡
批量预制:

1、新鲜散养三黄鸡10只(每只净重约2斤),在脖子处切开刀,放净鸡血,割掉鸡屁股,掏出内脏,冲净血水后纳盆。

2、盐200克、花椒20克、八角7个、桂皮10克、香叶10克、小茴香6克放入净锅中小火慢炒5分钟,至香料颜色发黄、香味逸出后盛入盆内,捣成芝麻粒大小的粗颗粒即成香料盐。

3、把拌匀的香料盐均匀抹遍鸡腹和鸡身腌制2小时,然后入淋有适量料酒的沸水中焯一下。

4、锅入高汤40斤,下入葱段、姜片各200克、料包(花椒200克、小茴香150克、八角、桂皮各30克、香叶20克、干线椒、黄栀子、白芷各10克用水稍微冲一下,包入纱布袋)大火烧开,转小火熬1小时,离火打掉渣滓后约得卤汤30斤。

5、将腌好的三黄鸡整齐码在托盘中,灌入卤汤,蒸制50分钟,取出备用。
 走菜流程:
 1、将鸡背部用刀砸开,折断鸡脖、鸡翅等处的骨头,鸡胸朝上,轻轻压平、铺在漏勺上。
 2、取玉米淀粉100克、低筋面粉50克加蛋清1个、猪油少许,倒入清水搅拌成稀糊,均匀浇淋至包裹鸡身。
 3、锅入宽油烧至六成热,下入三黄鸡炸至表皮金黄酥脆,捞出后摆入垫有牛皮纸的葫芦盛器。
 4、小葫芦用锡纸包裹起来,放入辣椒面、孜然面各30克,放在大葫芦上一起走菜即可。

制作关键:

1、与卤煮相比,蒸熟的方法更易保持鸡身完整。

2、三黄鸡要用不锈钢漏勺打捞,不能用筷子插,否则鸡肉易碎。

3、要把握好蒸制时间,时间不足达不到提骨脱肉的效果,蒸过了鸡肉一碰就碎。
 



秘制香熏鸡


一、制作秘制香熏鸡的标准卤汤

主料:猪棒骨5000克 鸡骨架20个鸡爪2500克
调料:盐400克 花雕酒300毫升  白糖300克 大葱300克 姜片200克味精50克 鸡精60克
香料:八角30克 良姜50克 肉蔻25克 白芷50克 白豆蔻30克 小茴香20克 丁香10克 草蔻35克 香叶25克 肉桂50克 甘草10克
制法:
把猪棒骨敲破,鸡骨架和鸡爪斩成块,用清水漂去血水,再投入沸水锅汆一水,捞出来放不锈钢桶里,待掺入50升清水大火烧开后,转小火熬至只剩下大约30升的鲜汤,随后放入调料和香料包,续煮1小时再捞出猪棒骨、鸡架、鸡爪和葱姜(留下香料包),即得到卤汤。
制作卤汤的注意事项
1.猪棒骨、鸡架和鸡爪一定要先漂净血水,而在吊鲜汤时,应当小火长时间地熬制,这样汤汁才不浑浊。
2.香料要选上等货,并且要打成粗颗粒来用。另外,在每次用卤汤卤完鸡以后,都要补充一部分香料。
3.每次用完卤汤后,都要及时添加鲜汤加以补充,切忌添加清水,因为那样会影响到卤汤的香气。
4.在卤完鸡以后,不必马上捞出来,而是要在卤水当中浸泡10小时左右,使之更入味。在多次卤鸡后,还应当把卤汤表面的浮油打出来一部分,因为在把鸡熏好以后,还要用此浮油——刷在鸡身表面以增香。
二、制作秘制香熏鸡
1.取笨鸡10只(每只约1250克)宰杀治净,投沸水锅里汆一水后,捞出来备用。
2.把卤汤上火烧开,放入笨鸡改小火卤35分钟,关火后浸泡一夜

3.第二天,先把鸡连同卤汤一起上火烧开,捞出来后趁热送入挂炉烤箱,另外放入白糖和茶叶,燃小火熏1分半钟,取出来给鸡身刷上卤汤油便好。



中式 风味烤鸡


原料:

肉用仔鸡100只。

10味香辛药料配比(按100只鸡计,单位:克):
砂仁15克,肉桂90克,八角20克,豆蔻15克,良姜90克,小茴香20克,丁香3克,陈皮30克,草果30克,白芷30克。
将香辛料按照比例称好后,用纱布包好,放入适量水中煮制1O分钟左右,冷凉后待用。

风味填料配方(按1只鸡计,单位:克)
五香粉1克、姜片、葱、大蒜各5克、味精1克、食盐1克、辣椒粉4克。

增香添加剂配比(100只鸡用量):
焦香型乙基麦芽酚、I+G粉,鸡肉香精、鸡肉香膏。

加工工艺:
(1)选料:
原料鸡的选择采用2月龄左右的健康肉鸡,体重最好在1.5---2千克之间。体重太小,出品率低,体重过大,难以熟透。
(2)宰杀放血:
原料鸡宰前应休息候宰12一20小时,宰杀采用三管切断方法。要求快、准,放血量大。
(3)烫毛、褪毛:
放 血后夏季用60—65度、冬季用62---65度的热水将宰好的鸡浸烫1—2分钟,待各部位羽毛能顺利拔掉时,即可褪毛。褪毛时,翅羽及尾羽片长根深,需 分丛细拔,不宜过分用力;背毛因皮紧不容易破皮,可以顺着毛势方向推脱;腹部松软,活动性大,宜用手抓除;颈部皮肤容易滑动,最易破裂,需用手固定刀口, 用手细拔。腿毛顺序一般是:头颈部--左翅---背腹左半部--右翅---背腹右半部---两腿---尾毛。
成品烤鸡要求形体完整,皮肤不破不 裂。因此,在烫毛时,应特别注意水温和浸烫时间。水温过高,鸡体表皮蛋白质胶化,毛孔收缩,不易腿毛,且容易破皮;若水温过低或浸烫不透,毛孔尚未松弛, 褪毛困难,也易破皮。家禽烫毛的水温和时间,应根据品种、个体大小、气温、浸烫时水量和鸡的数量等因素,适当调节掌握,如各部位羽毛能顺利地拔掉,说明已 烫好,应趁热褪毛。
(4)漂洗、整理:
将褪去粗毛的鸡体放入流水中漂洗40—60分钟,以便浸出残血,使胴体光亮洁白。同时,仔细拔净皮肤上残留的小毛。
(5)充气:
充气目的是使鸡体皮肉分离,成品形态、色泽美观。其方法是:将打气筒或小气泵的气嘴插入鸡颈部杀口处的皮下,逐渐充气。同时用手推挤,以、使气体能通至鸡体全身。充气时切忌用力过猛,以免胀破皮肤,损伤外观。
(6)去内脏:
先从鸡的颈基下部右侧切开皮肤3cm左右的纵向刀口,取出气管、食道和嗉囊;再在下腹部肛门前切开3cm左右的纵向切口,取出全部内脏,并连同肛向割下直肠,最后剥除肺脏。然后,从趾关节处割下脚爪。冲洗内腔,放入流水中漂洗,浸出残血。
(7)腌制:
腌 制是使腌制剂中有关成分渗入并均匀分布于鸡体内部,以增加产品的咸味和风味,并延长贮存期。采用低盐长时间腌制,腌制效果较好。时间长,可以使食盐、香辛 料等充分渗入,并且腌制均匀。腌制一般采用浸泡法。取足量的加工鸡浸溃腌制所需水量(一般1只鸡1L左右),加入食盐,使盐含量达12一13(百分浓度 13%)。同时加入10味香辛料汁液(加入量按鸡只数量计)。腌制先将鸡逐只放入腌制缸(盆)内,然后倒入加有10味香辛料汁液的腌液以及增香添加剂,并 压上适当重物,使鸡完全浸没在腌液中。腌制时间45分钟左右。依据原料鸡的大小、室温的高低可适当掌握腌制时间,以鸡的咸味适中为宜。在腌制过程中,适当 翻动2-3次,使鸡腌制均匀。腌制结束后,用清水冲洗鸡的体表,以降低表层食盐含量。用过的腌液通过煮沸及过滤去除残渣,再加入适量食盐和10味香辛料汁 液调至百分浓度13%后,可重复使用。
(8)填料:
向每只鸡的腹腔内填入风味填料,填料后翻动鸡体,使调料均匀地分布在鸡体腔内。然后用钢针或竹签缝住鸡体腹下刀口,以防腹腔内汁液外流和填料外漏。
(9)整形:
用特殊的铁钩,钩入鸡的腋下,然后将鸡颈盘绕于钩上。再用竹签撑开鸡的两腿,使其体形美观大方,有利于烘烤。
(10)烫皮、上色:
为了有利于下步工序的顺利进行和保证成品品质,必须对填料的鸡体进行烫皮、上色。烫皮用沸水淋烫或浸烫l0秒钟左右,至鸡体皮肤紧缩丰满即可。烫皮要均匀,不可过度。
烫 皮后立即上色。上色所采用的糖以饴糖为佳。其配制方法是:将饴糖与水以1:8的比例混合溶解(最好用60℃以上的温水)。上糖色时,应将糖液预热。上色可 以采用浸渍或涂刷的方法。如果采用涂刷法,一般需涂2---3次。自上而下均匀涂刷,待第一次的涂液干后,再涂刷第二次,在鸡坯入炉前再刷1次。
(11)烤制:
烤制是烤鸡加工最重要的环节之一,影响成品的外观、色泽、质地、滋味、气味及出品率等。每次烤制之前,要清理烘烤炉,使炉膛干净,油路畅通。待炉内温度升至220度后,即可关上
炉 门上鸡烤制。采用高温230度烤5分钟,再用低温190度烤45分钟,最后再用高温230度烤5分钟效果较好,出品率最高,比传统的恒温烤制方法要高出 7.3%。这是因为刚开始使用高温烤制,促使表皮水分迅速蒸发,表皮蛋白质变性阻止,使鸡体表皮形成一层壳,内部水分的蒸发及油分的流失。
上鸡烤 制时,待温度升至230度时计算烤制时间。烤制时间过短,熟制不透;烤制时间过长,鸡体皮下脂肪和水分大量流失,肉质嫩度及多汁性下降,出品率低,失去烤 鸡脆嫩的独特风味。当鸡坯较肥、个体较大时,应适当延长烤制时间,以防深层肌肉熟制不透。烤制过程中,应经常转动鸡体,使鸡体烤制成色均匀,不出现花黑 斑。
待鸡体烤制呈金黄色或枣红色时,即可出炉。出炉时间根据成品颜色有先有后。烤制后的成品应外形完整美观,金黄色或枣红色,色泽均匀,香味浓郁。
 



生嗜滑鸡煲


主料:小公鸡半只约400克

辅料:干葱(如没有可用洋葱)

调料:生嗜酱50克, 黄酒10克, 葱姜蒜、香菜适量。

生嗜酱汁的调制法:

  锅上火入少量色拉油烧热, 按500克柱侯酱,150克海鲜酱,150克沙茶酱、100克紫金酱、50克花生酱、50克芝麻酱、50克红乳的比例, 再加上香料粉10克、干葱末及蒜茸下锅炒匀炒香即成。另外,也可在酱汁中加入少许瑶柱茸及虾茸提鲜。

生嗜特制油的调制法:

  用花生油2.5千克、鸡油250克,再加入香料粉30克,香葱适量,待熬出味后,打去料渣即成。

做法:

1、鸡连骨一起剁成块,别太大,不容易熟,用少许黄酒和少许盐抓匀,放一点干淀粉搅拌一下备用。

2、干葱去两头儿,去皮,香葱切段,蒜横切两半成蒜仔,姜切厚片,香菜切片备用。

3、砂煲用最大火烧至有些冒烟,放一些油下去,放姜片和蒜仔煸出香气和略微焦黄

4、将鸡肉放下去,用筷子拨散炒至表面稍微发白,然后将生嗜酱50克放下去 ,稍微点一些黄酒爆香炒匀;接着将干葱放下去炒匀,然后盖盖大火焖一分钟左右,揭开盖快速将香葱段和香菜段放下去拌一下立刻盖盖,浇少许黄酒,关火焖半分钟就可以上桌了。



酥皮叫花鸡


原料:

净仔公鸡500克,酥皮一张,蒜子20克,葱段、姜片各5克,飘香鸡丝25克,鲜荷叶一张。

调料:

风味酱料50克,豆油50克,味精2克,食粉1克,盐5克,料酒15克。

风味酱料配方:

老干妈豆豉酱10克,灯笼泡椒30克,生抽、蚝油各3克,鸡粉1克,白糖2克

飘香鸡丝:

飘香鸡丝做料头,飘香鸡丝用手拿过后连手指都会留下香味,飘香鸡撕成细小的丝后,放入叫花鸡中当成料头煸香,由于量少、缩水,所以成菜很难被发现,这就是很多偷学者学不成的机密。更多小吃做法请关注公众号:小吃配方

飘香鸡配方及制作:

取1年养的红毛鸡(毛重4斤,南京六合特产,肉质紧密、有嚼劲,可用本地土鸡代替),宰杀洗净后约重1500克,汆去血水,再放入清水中漂洗干净,用150克乙基麦茅酚抹匀,将香葱和姜片放入鸡肚中,腌渍半个小时。放入高汤卤水中浸卤2-3个小时晾干即可。

制作方法:

(1)仔公鸡切成小块冲净血水加食粉腌渍后,冲去食粉味用毛巾吸干水分,加入盐、味精、料酒抓拌3分钟入味,吸干水分备用。

(2)锅上火,入色拉油烧至五成热时,放入鸡块离火滑油至五成熟控油备用。

(3)锅入豆油放入蒜子、葱、姜、飘香鸡丝煸香,再加风味酱料入炒香,锅离火放入鸡块,翻炒两下,倒入洗干净的鲜荷叶中,外面包一层锡纸再包入一层酥皮(酥皮要提前修好形状,否则影响外形)。

(4)酥皮上刷蛋黄液入烤箱中上火200度、底火180度烤约25分钟然后再将烤箱温度调至100-120度稍等5分钟控油即可上菜。

制作关键:

1、离火炒鸡:炒鸡块时一般都是大火翻炒然后改小火煸熟,而将锅端离火口离火炒鸡原因是如果大火炒鸡然后再用烤箱烤鸡肉就会烤老,做这道菜时锅不沾火,只翻两下,这是鸡肉鲜嫩的关键。

2、低温控油:采用1年养的小仔鸡烤25分钟,时间很长这样鸡骨才能嚼动。烤完后,还应再放入烤箱中,低温控油否则酥皮油腻。

3、鸡块只腌渍不上浆:如果用生粉给鸡块上浆鸡块烤后出水,就会脱浆,使菜肴不清爽,出品和口感均不佳。

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