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值得用心研究的并试做的三款蛋黄酥配方(详细版包裹手法)

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小军老师的独家蛋黄酥配方
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杨小军
创办杨小军の烘焙研发培训工作室,全国首家以台湾伴手礼和天然酵母面包为主课程的烘焙教学基地。


配方用料 :(点击图片放大更清晰哦~)


制作过程视频:


制作过程图解:

1.准备食材,将所有食材投入厨师机内搅拌。


2.搅拌至手套膜。



3.盖住松弛5分钟左右。



4.把松弛后的油皮分割10克一个。



5.把油酥活匀之后分割10克一个。



6.把油皮包住油酥。



7.擀两遍。



8.将蛋黄预先烘烤。


9.把擀好的皮包入豆沙和蛋黄。



10.刷蛋黄沾黑芝麻。



11.上火220下火180进炉烘烤25分钟左右。





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薄皮蛋黄酥(手法详细图解)
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三色蛋黄酥
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配方(约24个的量):


油皮:中筋粉 220g    玉米油80g   细砂糖20g    水85g 

油酥: 低筋粉 180g  玉米油80g   斑斓精油2滴,红曲粉2g 

馅料:  鸭蛋黄  9个  红豆沙800g 

装饰:蛋黄液 适量(刷在原味蛋黄酥表面) 黑芝麻 适量 

 
分解图:

1:把油皮中的全部材料放在案板上手揉出薄膜。大概用了20分钟左右。
2:揉好的油皮盖上保鲜膜,醒发30分钟。
3:在案板上放入油酥材料中的的面粉,中间挖个小坑,倒入玉米油。
4:面粉和油搅拌均匀下,然后用手搓均匀,盖上保鲜膜,醒发30分钟。
5:油酥分成3份,其中两份分别加入斑斓精油和红曲粉揉均匀,盖上保鲜膜醒发10分钟。
6:蛋黄喷上少许白酒,200°烤5分钟,取出,分割成两半,期间再把红豆沙分成6个35

7:绿色和红色的油酥平均分成4份,但是原色的要分成8份,然后揉圆。


8:油皮先分成3份,其中的两份分成4份,一共是8份揉圆。另外的原色油皮分成8份揉圆。
9:取一个油皮压扁。
10:放上馅料。
11:包起来,捏紧,随时盖上保鲜膜,防止皮发干。

12:擀长。

13:从一头卷起来,全部卷好之后,盖上保鲜膜,醒发20分钟。
14:把醒发好的卷卷压扁,再一次擀开。
15:卷起来。
16:依然是盖上保鲜膜,醒发20分钟。
17:原色的卷接下来的做法同翻毛绿豆月饼一样,而绿色和红色是从中间切成两半。
18:压扁,圈圈尽量集中在中间。

19:再用擀面杖稍擀圆。

20:放入馅料。
21:包起来,捏紧。
22:并排放入烤盘里。
23:上火185°,下火170° 烘烤40分钟。



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