【太湖记忆】香飘四溢木榨油

太湖家园网2018-05-22 11:22:24

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有道是:“柴米油盐酱醋茶”,这是中国人自古开门的七件事。而其中之一的“油”,这是人们一日三餐也离不开的必需品。什么猪油、茶油、麻油、菜籽油、花生油、玉米油等日用食油品种较多,色味不同。当你高兴地走进超市时,只见货架上映入眼帘的各色食用油琳琅满目,晶莹剔透。可是,这些食用油几乎百分之百都来自现代化的机械压榨。而最让人留恋、最极具馨香的还是往日传统的木榨油。

10月21日,记者慕名来到我县目前惟一一家木榨油的现场采访,目睹了天华镇金梦湾木榨油坊从选籽、封干、除杂、炒制、轧籽、碾粉、蒸麸、包饼、上榨、撞榨等十几道工序的传统制作工艺,其油品色泽清亮、香味醇厚、古木留香、回味绵长。

凌晨五点多钟,位于金梦湾农家乐基地一间近200平米的砖瓦平房内,灯火通明,香气扑鼻。五位均在六十岁左右的师傅各自忙得不亦乐乎,既分工明确,又整体配合。有的在机器前轧籽、有的在灶台前烧火、有的在灶台后蒸麸、有的在光着脚踩饼、有的往木榨口上饼、有的给木榨里加攕、有的握紧撞尾对准木攕用劲地猛撞,不一会儿,香喷喷、黄澄澄的菜籽油就从榨口底下哗哗地流了下来,实在让人嘴馋。


闻着满屋子乃至飘出室外浓浓的香味,记者一边拿起相机,聚精会神地拍摄着木榨油的每一个环节;一边向老师傅仔细地询问着榨油的每一道工序。
“以前,炒籽都是用搭在灶台上的一口或几口大锅,反复地将菜籽均匀加热。之后,将炒好的菜籽放进一个较大圆形的碾槽里,再用黄牛或水牛系上绳子,围绕碾槽转动,不停地将石碾或铁碾把槽子里的菜籽压碎。”63岁的柳河村民汪仕宽从1974年开始就跟着他的大伯、大叔在油坊里从师学习木榨油的专业技术。40年来的娴熟技术不仅令当地人十分信任和敬佩,更让他看到了从木榨油到机榨油的转变过程。

“现在,尽管这些炒籽、轧籽的工夫都被机械化所取代了,比起传统既苦又累的方式,当然要省时省力得多。但是,其后的榨油程序仍然全靠人工采用老式的操作和木榨来完成。”
“先将菜籽倒进机器漏斗里加热翻炒,去潮去湿。当菜籽被炒至呈现金黄色时,就可以‘出锅’啦。而后,将其行摊开晾晒,再把凉籽放进轧籽机,反复轧三遍,直至将菜籽轧成细末。”汪仕宽告诉记者。
“随后,由一位技术过硬的师傅认真把控,进行蒸麸。这时,负责灶下生柴的师傅要掌握好一定的火候,火量要适中;而负责蒸麸的师傅则要注意水蒸气的温度,把握好时间长短,每桶24斤左右的麸籽一般需要一刻钟左右。”
这时,记者只见55岁的汪中生站在灶台边,密切地注视着放在铁锅上满桶的蒸麸。浓烈的水蒸气将套在木桶外的塑料袋,鼓得满满的,甚至蒸腾的热气夹带着菜籽的清香,弥漫着整个屋子,令人陶醉。

而同时,站在灶台旁边的汪仕宽也一刻没有停歇。他用一头大、一头小的两根铁制蛇尾圈做起饼窠。
“铁圈的直径有46公分,做窠的两根铁圈大小相差2公分。踩饼时先大后小,上榨时先小后大。做窠时,先在圈内垫上整齐的稻草,辅以乱草,再铺上一块一平米大小的棉布。当麸籽蒸好后,迅速将整桶的籽末倒在事先做好的饼窠里,用棉布包住,用双脚反复踩压,制成‘头饼’。”汪仕宽边说边用力地踩饼,额头上满是豆粒大的汗珠。
“头饼”踩好压实后,汪仕宽将它一层一层地堆放在木榨边。

“一般来说,一天压制‘一榨油’需要450斤菜籽,从早上5点到下午五点,得花12个小时,一共要压榨两遍。‘头饼’能做成17个,需榨两个小时,可达80%的出油率;‘二到饼’能做成20个,需榨三个小时。”汪仕宽凭着40年的榨油经验,说起来头头是道。
“木榨油最重要、最关键的工序就是包饼进榨、上尖冲压。其原理就是靠胀楔挤压粉饼榨出油来。上榨是个细致活,需要两个人通力合作,才能顺利完成。安放木楔是个技术活。一般由油坊的大师傅亲自操作。”
在经过前期数小时的准备工作之后,他们将压好的籽饼一个一个地放进木榨的槽口,竖排码好。接着,他们逐一将木榨上大小不等的木制“组合件”塞进槽口。

一切工作就绪完毕,汪仕宽、汪中生和年过花甲的汪仕银三人紧握一根吊在空中长达3.3米的撞尾,对准塞在槽口的长方形木榫,接二连三地撞击。他们一边撞尾,还一边异口同声地喊着“嘿噜哟、安噜耶”的“号子”。宏亮的号子声顿时响彻油坊内外,余音绕梁,久久回荡。


也正是这精彩的“榨油”瞬间,才真正使得这行传统的技艺在中国农村一直延续了1600余年。也正是有了这苦中取乐的味道,才真正使得传统的木榨一直成为人们记忆深处的最大看点。
“木榨油既是一项很累很重的体力活,更是一项懂得窍门的技术活。当然这就需要长期的实践摸索,才能掌握更多更丰富的技术经验。”汪仕宽边说边向记者详细介绍木榨的基本构造和构件。

“这台木榨是用两根粗大的老枫树做成,安放在两个‘人字形’的支架上,整个木榨长4米、高1.8米,槽口一米有余、高0.2米。油饼和所有的组合件都是放在槽口。而这些组合件就显得十分的复杂,有前枕、两匹退、上下挂、上下两支楔、上下板方、上盖方、小木方、中方、垫方等等,各有用途,各尽所需。在将近2-3个小时的榨油过程中,要反复将这些木楔轮换取出、插进、撞击,直至将菜饼里的油全部榨干为止。”

“通常讲,菜籽的出油率高低,主要取决于菜籽的本身质量、干湿程度、杂质程度、籽立的饱和度等方面的情况而定。现在农村普遍种植的杂交油菜籽产量高,但出油率偏低,每百斤菜籽出油率为32%左右;而以往种植的老式油菜品种尽管产量低,但出油率偏高,每百斤出油率可达35%左右。”
据汪仕宽介绍,在完成第一次榨油后,只能有80%的出油率,并不能完全将菜饼的油榨干,还需要按照同样的程序,重复进行第二次压榨。

在现场,记者见到,他们将槽口的组合件逐一抽出,取下“头饼”。汪师傅拿着“取圈钳”将套在菜饼外的两个铁圈拔起,再由其他人将菜饼外面的稻草全部拔掉。这样,通过去圈去草,再次将菜饼放进破碎机直接打碎,利用轧籽机轧成粉末,随后进行蒸麸、踩饼、上榨、压榨,直至榨干剩下20%的菜油。
看着金黄色的香油,每一位师傅脸上无不露出幸福的笑容。他们一天12个小时的苦力活终于有了甜蜜的收获。
回味木榨油
闻着香喷喷的菜油,也情不自禁地勾起了记者儿时的记忆。
记得七八十年代,那时生活在乡下。缘于当时的生产力低下,农村仍然普遍用的是木榨、吃的是木榨油,几乎在商场里看不到成品的食用油。

一般来说,一个生产大队就有一个木榨油坊,既方便了当地的百姓,生意也十分红火。一年到头,油坊都忙得很。
那时,队里的油坊离家有五里多路。由于家里人口多、田地多,生产的油菜、花生等油料作物也就多。每年,家里都要打上一至两榨油,吃油不用愁。在自己还没有上小学之前,总盼着榨油的那一天。每逢榨油时,总吵嚷着要跟着大人一起去。尤其是木榨花生油,更是嘴馋。因为在油坊里,可以尽情地吃到炒熟的花生,尽情地嬉戏、看热闹。甚至跟着牛儿拉碾,围着碾槽转。
那时,为了打上一榨油,要提前与油坊联系好打油的日期,提前备好干柴、晒干菜籽、花生、芝麻等物料。到了事先约好的那一天,就靠推车或肩挑,将这些物料送到油坊,忙上一整天,才高兴地将油挑回家,感受着丰收的喜悦。
“那时候,农村种的油菜多,农户打油的就自然多,油坊的活儿确实也要比现在累得多。在高峰季节,起早摸晚,加班加时,一天要打上两榨油。一年要打上100多榨、1万多斤油。”汪仕宽谈起三四十年前的榨油事儿,仍记忆犹新,历历在目。“榨油的种类也多,除了压榨人们日常食用的菜籽油、花生油、麻油、棉油等之外,还要加工桐油、皮油、水油等工业用油。也有的农户按照100菜籽兑换30斤菜油的标准直接以籽兑油,图个省事。”
汪仕宽从小出生在一个“油坊世家”,他的大伯、大叔开了五六十年的油坊,一直经营着木榨油,在十里八乡都享有盛名。甚至还有附近不少的油坊业主纷纷前来约请他们上门指教迷津、传授技术。在经受家庭的熏陶和感悟下,他也跟着走进了油坊,虚心学到了一生仍引以自豪的榨油技术,并传承至今。
“那个年代,长年榨油的时候多,跟着师傅学习的机会也就多,积累的实践经验也就愈来愈多。有一年,打上一榨800斤木子,出油率特高,竟然榨出了190多斤皮油,超过了规定的每百斤木子榨油的标准。这一突破记录的历史,还受到了生产队的表彰奖励。而用成色好、干净、饱满的黄色菜籽,当时也打出了每百斤出油38斤的创举。”提起这些当年留下深远影响的榨油趣事,汪仕宽愉悦的心情溢于言表。
“当油坊里的事情稍微轻松时,我和几位同事就到辛冲等附近的油坊买回一些已经压干的‘二到饼’,进行再次加工。由于我们学到独有的操作技术要高人一筹,结果还能榨出很多油来,引起了很多同行的刮目相看。因此,油坊的经营一直比较兴盛,个人的收入也相当不错。”
“除了卖油之外,油饼也是一项得以充分利用大好物料。它不仅可以当作猪吃、牛吃、鱼吃的饲料,更有效的就是可以用来当作经果林、农作物的肥料。而且,肥力充足,营养丰富,能够促进作物的快速生长。”
记得儿时,家里榨油后,将油饼全部带回家。到了寒冬腊月,天气阴冷,家养的水牛除了每天拴在草棚里吃草之外,油饼就成了牛儿最好的“营养品”和“御寒品”了。每天傍晚前,我按照大人的吩咐,总要捣碎一些油饼,用木盆装好,送到草棚,让牛品尝,津津有味。
“尽管到了改革开放后的八十年代,随着机械化程度的不断提高,油坊用上了破饼、轧籽的自动化机械,但还是延用了人工撞榨。直至九十年代以后,这种原始的木榨在很多地方才逐渐被淘汰。油坊的生意也逐渐冷淡了下来。”讲到这些生活中的现实,汪仕宽内心难免有些伤感。
“市场经济的大潮,推动了农村大量的劳力外出务工、经商。象木榨油坊这项太重、太累、太苦的体力活,年轻人当然不愿学、不愿干了。这项传统的古老技艺也将在不知不觉中逐渐淡忘、濒临失传。”
“但正是为了不让这项传承千年的榨油工艺消失在世人的视线里,我去年花了一万多元,从岳西购买了这台老式木榨,在金梦湾农家乐基地重新建起了木榨油坊。目前,已经榨出的1000多斤菜油,凭着更加环保、健康、浓香、可口的特有功效,以每斤20元的价格,全部被慕名而来的游客抢购一空。”基地负责人朱育培希望培育传统文化,重拾木榨记忆。(刘辉/文 朦胧、洁晗/图)

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