小二牛肉、山村风干鸡、豆香咸鲈鱼、劈柴熬鱼锅

厨艺美食网2018-07-12 09:22:04


小二牛肉

主料:(一份量)上等牛腮肉1200克
配料:(一份量)现烙小饼12张、小葱20克、自制香辣酱20克
卤水料:(45份量)优质散装酱油(介于老抽与生抽之间,在当地农村定点购买)2000克、海天生抽1250克、味极鲜1500克、绵白糖50克、大葱1000克、大姜750克、料酒(玫瑰露酒250克、广东米酒500克、二锅头250克)、香料(八角50克、香叶15片、桂皮3块、丁香5个、小茴香30克、天麻10片、党参5克、当归10克、陈皮30克、草果10个、罗汉果5个、肉蔻10个、草蔻10个、砂仁50克、良姜30克)
制作工艺:
1、 将牛腮肉洗净,入凉水,小火煮沸,至牛肉发硬。
2、 将汆水后的牛肉放入卤水(由以上所有调料调制而成,加水或高汤的量以没过桶内牛肉为准),大火烧开,转小火12小时,然后捞起、凉透,再入原卤中浸泡,存入冰箱内。
3、 将牛肉片成大小均匀的薄片,带自烙小饼、小葱、自制香辣酱上桌即可。
成品特点:酱香糯烂、不塞牙。
制作关键
1、 选料:牛腮肉与其他部位牛肉最大的不同是筋多块大,筋多的牛肉好吃有嚼头,而且每块大小差不多,易于控制入味均匀,再加上我们煮制时间比较长,无论纵向切还是横向切,都不会塞牙,因此也成了此菜的一大特色。这种牛腮肉一般要17元左右一斤。
2、口味:这是一款标准的口味菜,这类菜的制作关键除了工艺之外,《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》其实就是一个卤料的配比。这款菜的卤料配方是借鉴了其他方子,然后从当地食客口味出发,经过反复试制得来的,特点是香味纯正。《中国大厨》记者来采访时,起先我是把每种香料按出一份菜给出的方子,后来为了更加准确,我就按厨房实际操作时一次出菜45份的配比,这样误差就更小。厨房平常做这道菜是一桶85斤牛肉,可出菜45-46份,不用老卤,现配现用。
3、汆水:一般肉类汆水是沸水下锅大火煮沸,但我用凉水下锅小火煮沸,目的是逼出肉内的脏物及腥气,使口味更纯正,但这样做也会使肉质较硬,而我用小火卤制12小时,从始至终保持桶内水冒小泡,卤成之后肉的软硬度正好,既不过于软烂,而且也绝对不会塞牙,正是这个特点,使这款菜成为本店的一大招牌。
4、香辣油的调制:葱、姜、蒜、小干辣椒以2:1:1:1的比例,葱切段、姜切片、蒜拍一下,与辣椒一起,放铁篦子上,用木炭火烤至出香味,然后用绞碎机绞碎,在此过程中,不断加入30℃熟色拉油(花生油最好),一般料油比例为4:1,再加入适量盐和酱油即可。
5、这款菜小饼的制法也算是一大特色:这种饼的特点是凉了之后四周不起硬皮,再次加热之后和刚烙出时一般不差,而且薄、软、香,很多顾客专门到店里来买小饼,回家卷葱酱吃,平均每天一千张。
制作方法:采用半球牌或鲁峰牌特精粉加100℃开水和面,500克面300克水(比较软),2克盐(为了增加筋力),25克猪油(作用是使面软且香),揉至三光(面光、盆光、手光),《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》即成面团。烙制方法如图:



1、下剂子。
2、在剂子上抹一层色拉油。
3、两个剂子的油面对在一起,成双层剂子。
4、擀饼。
5、擀好的饼放在报纸上能透出字。
6、放电锅上烙一二分钟即可。
7、成品。


山村风干鸡



主料:(一份量)散养净老母鸡1800克。
辅料:(一份量)大葱、大姜各85克、五香盐200克。
调味料:卤水一锅。
制作工艺
1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。
2、将鸡放入炒好的五香盐中,腌制2小时,然后用水冲净,把鸡盘好,放入凉水中,小火,煮沸即可(一是去除脏物,二是逼出盐分),捞出待用。
3、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时,捞出,自然风干7天。
4、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟,即可。
成品特点:酱香味浓,色泽红亮。


将鸡盘好再卤



制作关键
1、最关键是卤水的调制。卤水的配比,50斤高汤,就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖,如果是新卤,还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右,其他用料则按比例添加。香料包的配比:一桶内一般卤15只鸡,需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次,也就是一周约需换一次。
2、卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡,小火的作用一是入味,二是皮不破、鸡不碎。
3、必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香,有嚼劲儿。
4、晾制时放在阴凉通风处。平均七天,发黑、皮紧、发硬即可。
5、五香盐的制作:将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味,倒出,然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香,放入炒好的盐,同炒至出混合香味即可。
6、最后一关是熏制:取一大生铁锅(可盛三四只鸡的),烧热,在锅底放上香料粉,再适量加点白糖,这时香气马上就出来了,然后取一篦子放入锅内,上面放入风干好的鸡,盖上盖子,小火熏3分钟。香料的比例是:5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶,磨成粉。


豆香咸鲈鱼



主料:鲈鱼1500克(一条鱼,出两份)。
辅料:香辣酥50克、香葱40克、自制小窝头12个。
调料:五香盐1000克、料酒30克、豆油5000克。
制作工艺:1、鲈鱼从背部开刀,去鳞、内脏,一片为二,洗净。2、将鱼两面均匀打上十字花刀。3、将五香盐均匀抹在鱼身(内外)上,淋入料酒(淋料酒时要加入适量的水,目的是容易搅拌均匀),腌制8个小时,放在干净的篦子上,在阴凉通风处风干12小时。4、豆油烧至八成热,将鱼下入,小火浸炸至金黄色,熟透捞出。5、将鱼切成条,再拼成鱼形装盘,跟香葱段、香辣酥、小窝头上桌即可。
成品特点:色泽金黄,鲜而不咸。
制作关键
1、这款菜最大的特色是有咸鱼味,但鲜而不咸。为了达到这个效果,我们试验过多次,起初不太成功,一天只能卖个两三份,但后来经过调整,效果非常好,特别是中年以上的人,都喜欢吃,因为这道菜有个回味。这道菜的关键就是选料,经过摸索,现在我们只用三斤的鱼,这个大小的鱼肉质最适合做咸鱼,太小,发腥,太大,调料的比例又不好掌握,不易腌渍入味,另外包括腌制、风干的时间都会有所不同。还有,对五香盐的配比也做了一点调整。
2、五香盐的制作:制作方法和山村风干鸡用的五香盐是一样的,《网络名厨徐冬宇QQ:949165802》只是又多加了几种料,同样以1000克精盐为例,在原香料的基础上,再加3个草果、2小块桂皮、七八节干辣椒段。
3、炸制时须油温八成热入锅。再高会外糊里不熟,再低则会吃油,成菜油性太大,没了鲜味。
4、小窝头的用料:玉米面、豆面、小米面的比例为8:1.5:0.5,然后再入适量泡打粉和酵母,用冷水和面。其中可适当加点野菜增香,还可以加点糊油(油内放香葱炸香,略带糊味,捞渣即成),一斤面加一小条匙油即可。


劈柴熬鱼锅



这款菜有两大特点:一是原料:选用的是东营的特产梭鱼(详见《魅力咸菜“四大金缸”》一文),二是盛器,锅仔下的炉灶是用白水泥自制的,造形土味十足,里面可以烧劈柴,炉灶的底部有一个小孔,透气漏灰,放上锅仔上桌,很有创意,但由于劈柴烟大,因此也可以改用酒精灯。




主料:活梭鱼一条(1000克)。
配料:红烧肉100克、白萝卜50克、地瓜宽粉条20克、玉米或白面饼子12个。
调料:欣和面酱30克、生抽50克、陈醋20克、味精20克、白糖10克、八角2个、桂皮2克、丁香3克、小茴香2克、黑胡椒粒2克、大姜10克、大葱10克、干辣椒2克、花生油20克、猪大油10克、高汤100克、花椒油5克、香油5克、韭菜段少许。
制作工艺:1、将活梭鱼从腹部开刀宰杀制净,剁成1.5厘米宽的块,飞净血水待用。2、砂锅内放入猪大油、花生油、香料爆香,入甜面酱、生抽、陈醋,入高汤,入梭鱼、红烧肉、白萝卜(大厚片)、粉皮(泡软),炖5分钟后,将玉米饼贴于锅沿内侧,盖好盖,小火炖约20分钟。3、出锅前淋少许花椒油、香油,入白糖、味精调味,撒韭菜段上桌即可。
成品特点:酱香浓郁。
制作关键:玉米饼贴的时间,基本处于蒸、焖、烙的过程,饼与菜一起成熟。