分子料理“厨神”,如何做出会消失的“透明菜”?

名厨2018-08-19 16:34:58

在科学、艺术与梦想的厨房,他彻底改变了世界常规的烹饪方式。


他被称为餐饮界的天才,一次次颠覆人们的想象,他就是被称为西班牙“厨神”的Ferran Adrià,出神入化的分子料理技术带给他赞誉,却也让他饱受争议。不可否认,这位“科学怪人”真正打开了一扇通往味觉巅峰的魔法大门!

西班牙国宝级厨艺大师Ferran Adrià

餐桌上的奇妙感官之旅

哈密瓜仿鱼子酱、橄榄油气球汤、鹅肝雪糕、芝麻纸与海绵凤梨,鸡尾酒被解构为甘蔗条、碎薄荷叶与朗姆酒冰沙……这些让人惊奇却又摸不著头绪的先锋派料理,正是出自Adrià之手。他带领的斗牛犬(El Bulli)餐厅,自1997年起即拥有米其林三星荣誉,并五次摘下“世界50最佳餐厅”第一名的桂冠,这一历史记录至今未被超越。

吸管上的焦糖虾头和大虾刺身

这曾是全球最难定位的餐厅之一,人们体验着一道道前所未见的料理,从中感受艺术与思考。

点击观看Adrià的精妙菜品

用科学打破厨房的边界

Adrià虽以目眩神迷的分子厨艺闻名,但他自己却反对使用“分子厨艺”一词,他喜欢称其料理风格为前卫派、情感技术或解构派。

烹饪改变食材的质感,液氮、球化、泡沫、低温慢煮等崭新的技术手段完成传统烹饪无法达到的状态。通过先锋厨艺的研发,不断探索饮食和科学的关系,解构、重组,创造出全新的味觉、口感与饮食体验。

薄荷池塘

球形的液体馄饨

三文鱼木乃伊和红辣椒

白芦笋与橄榄油胶囊,柠檬棉花糖

鳄梨茄汁,蟹肉和南瓜籽油

Adrià有一座由现代高科技装备起来的实验室,那里有专用的液体测量器和真空浓缩器,也有常用的烤箱和搅拌器,更多的则是各类营养分析和测试仪器,包括做DNA分析。

奇思妙想从脑海里蹦出

他不仅用科学方式去烹调,也用精密科学仪器处理食材,冷的换成热的,液体变成固体,味觉与嗅觉的转换……他从本质上打破人们对食物的固有看法,让无限想象在餐桌上变为现实。

Adrià的创意笔记

真假蝴蝶

好神奇,会消失的透明馄饨

Adrià的出品有时也充满了幽默和顽皮

这道作为餐厅标志的“消失的馄饨”,也称为透明意大利面饺,清澈轻薄的外形,看起来就像一只薄薄的保鲜膜,送入口中,瞬间开始溶解,并释放出馄饨的味道。

会消失的透明馄饨

这道菜品呈现了3种不同的透明馄饨,里面分别装满了烤松果仁,生松果仁,松果油和烤松子。还配了一碗松果汁,吃之前需将馄饨在汁水中浸泡一下。

3种透明馄饨

它是如何制作的?

用马铃薯淀粉和大豆卵磷脂制成超薄透明的食用膜,它本身没有过多的味道,适用于很多美味或甜味的食物。它易溶于水,不溶于油。

薄如蝉翼的透明食用膜

将食用膜用剪刀裁剪成圆形、方形,或者其他形状,轻轻对折,呈45°角,用加热型封口机操作,即通过高温粘合来密封一侧,放入固体馅料,液体馅料可用注射器、输液管或挤压瓶填入,放在封口机上加热,制成三角形馄饨,最后剪掉多余的边角即可。

透明馄饨的制作过程

操作时注意保持双手干燥,否则一丁点儿水分都会使它开始融化。

吃之前为什么要蘸汁水?

食用薄膜遇到唾液,开始融化并消失之前,往往会粘在上颚和舌头上。这不是一种好体验,为防止此种情况发生,就需要将馄饨浸在汁水里,比如绿松果汁等,使其变得光滑。一旦浸蘸,就要立即吃掉,否则它会在入口之前融化。

蘸水就会融化

其他“透明”食物

透明食用膜可以盛装各种各样的原料,如奶油、干果、调味油、蜂蜜、鹅肝、炸鱼、熏火腿、花生酱,以及蔬菜、谷物、新鲜水果,还有肉类或海鲜等含水量低的食材。

另一款意饺由鱿鱼肉制作,咀嚼时,馅料会爆破而出,并在口腔内喷出一层薄薄的椰子和姜的温暖凝胶。

Adrià从一种贝壳的结构获得灵感,这道菜品的底部是甘美光滑的味噌油泡沫,顶部有柔嫩的芦笋尖、发酵麦芽和干酪,充满了焦糖、坚果味以及迷迭花的香味。外层是U形食用薄膜,仿佛一只托盘,将食材放入后对边提起,类似于墨西哥卷饼,独特而美丽。

食用薄膜还可以制作圆筒来呈现食物,且不会影响食物本身的味道和质地。比如这份沙拉用迷你食用花草、橄榄油鱼子酱和摩德纳香醋酱组成,它看起来就像一束花,也易于拿取食用。

创意的开枝散叶

Adrià的影响力,不仅在于烹饪技术,更在于传扬。“世界50最佳餐厅”的榜单,不少大厨曾受其指导:丹麦Noma餐厅的René、意大利Osteria Francescana餐厅的Massimo、美国Alinea餐厅的Grant等,都是业界翘楚,他们继续引领着美食创意的发展。

然而社会舆论对分子料理始终存有质疑。2011年,斗牛犬餐厅因经营亏损而关闭。Adrià说:“人们认为我应该伤心,但我觉得自己是世界上最幸福的人。斗牛犬并没有死去,它只不过是变了个样。”餐厅转型为非营利的厨艺研发中心,供全世界的厨师、学者、饮食作家进行创作。

致力于发散型的食物创意

Adrià还创造着一个名为Bullipedia的在线美食百科全书,以及另一个独立的El Bulli DNA项目,他将正在进行的研究成果融入新的烹饪方式,包含惊喜、反讽、比喻、记忆和幽默等元素。

世界屏息凝视,等待他会带给我们的未来……

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