温老师的橄榄油时光<1> - 蒙塔利最美的风景

肯园Anius2018-03-17 14:24:07

是橄欖樹。


蒙塔利(Montali)是一家很有故事的餐廳,位於義大利唯一不跟大海也不跟他國接壤的中心大區溫布利亞。溫布利亞和隔壁的托斯卡尼,是義大利高檔橄欖油的家鄉。這家餐廳還有附帶住房,因為所處的山頭實在偏僻,光去吃飯在時間上不太划算,所以許多客人乾脆住下來,好好品味三日。三日其實是訂房條件,不過會去那裏的客人本來就打算吃個痛快,就當是gourmet retreat.

什麼菜式這麼好吃呢?蔬食。英國衛報的旅遊專欄甚至誇張地說,去一趟蒙塔利,可以平反素食旅人二十年的哀怨 。 因為在歐洲行走,大部分的地方只能給素食者提供歐姆蛋或沙拉。即使現在吃素人口大增,像這樣標榜全素的高級西餐廳,還是不容易找到,而且味美精緻的程度足以取悅非素食者的口腹,就更不容易了。所以,即使用了GPS仍可能迷路( 真的很難走 ),饕客們依然風塵僕僕地摸上山。

上山途中,馬克津津樂道蒙塔利的傳奇,包括老闆怎樣從學生食舖晉身為蔬食名流,以及如何改寫義大利的旅遊法規。後者其實挺有趣,原本義大利政府要求農家必須畜養一定數量的牲口才可申請agritourismo ( 鄉間別墅旅店 ),但艾伯托先生認為這毫無道理--憑什麼養牛養羊可以接待客人,養橄欖樹的就不行呢? 他鍥而不捨地抗爭,最後果真拿到執照。



(艾伯托先生給以禮說菜)


親眼見到艾伯托先生時,感覺有點夢幻。馬克在某年生日收到荷蘭銀行送的賀禮,居然是一本印刷精美的食譜。從此以後,那本大書就成了我們家廚房的聖經。當馬克想犒賞妻兒時,就會拿出這本The Vegeterranean ( 地中海蔬食 ) 瞻仰膜拜。現在作者走出書頁,親手把銅版紙上的美食放進我們面前的瓷盤中,即使不算是他的粉絲,我也感到十分興奮。

但這個地方最讓我好奇的還是無邊無際的橄欖樹林。我想知道它們是哪個品種,榨出來的油嘗起來如何。美食家的橄欖樹,一定更不同凡響吧。艾伯托先生對我的問題報以複雜的微笑:沒有,我們的橄欖今年沒有油,他說。開花的時候經霜已經掉了一堆,勉強結了果又苦等不到甘霖,只有紛紛落地。我們這塊地啊,當初請過專家鑑定,結論是,艾伯托先生,恭喜你買到一片無敵山景。

什麼都長不好的貧瘠土壤,艾伯托還是把它種滿了橄欖樹。他只告訴我們,蒙塔利這裡有好幾個品種,一般都是以特定百分比混和幾個品種的橄欖油。喔,是嗎? 我心裡想,但沒再提問。橄欖油生產的詭譎狀態比起精油是有過之而無不及,更何況還有人言言殊、個人偏好的問題。以前在芳療的領域,總覺得橄欖油尋常了點,這幾年快要吃遍地中海,才知道人家也是油裡乾坤大,瓶中日月長。

朝過聖的馬克,臨別當然要跟老闆和主廚合影 ( 主廚是艾伯托的太太瑪露 )。而我卻只留戀那些不結果的橄欖樹。不結果的橄欖樹還是很美,讓人充滿想像和期待。




橄欖油小常識 : 義大利的橄欖品種


主要產區:

PugliaRegion 普利亞義大利南部大區 相當於靴子的鞋跟部位

主要栽種品種:

1. Corantina

2. Oliarola Barese

3. Frantoio

4. Leccino

採收季節:

一月採收全熟

果實

酸價高

地區特色:

-義大利橄欖油產量最大的區域

-約有五千萬棵

-橄欖果蠅肆虐的引爆點

生產方式和口感:

-通常以不同比例混合兩三個品種

-帶辛口的果香

主要產區:

TuscanyRegion 托斯卡尼

主要栽種品種:

  1. Frantoio

  2. Leccino

  3. Maurino

  4. Puntino

採收季節:

十月採收青果

酸價低

與普利亞地區相比,果子較小,產量較少,價格較高

地區特色:

-生產規格最進步

-致力於提高生產標準並推動研討會

生產方式和口感:

-混合品種

-胡椒感與藥草香

主要產區:

LiguriaRegion利古里亞西北部臨海大區

主要栽種品種:

Taggiasca


採收季節:

十一月開始採收漸熟果實,為期長達三四個月

果實小,產量少,價格高昂


地區特色:

-此品種既可食用又可榨油

-本區不易栽種,果樹多分布在只能徒步到達的山坡


生產方式和口感:

-單一品種榨油

-微帶辛辣感


主要產區:

Sicily西西里島


主要栽種品種:

  1. Biancolilla

  2. Castiglione

  3. Carolea

  4. Nocellara


採收季節:

採收期為九月中到十一月底

基本上採收青果,多半為手採


地區特色:

-主要生產食用橄欖,與榨油品種不同

-榨油品種源自希臘

-具有義大利最多的產區認證油 ( 六個)

生產方式和口感:

-混合品種

-濃郁果香


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