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橄榄油炒菜需要注意什么

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    橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史,在西方被誉为“液体黄金”,“植物油皇后”,“地中海甘露”,原因就在于其极佳的天然保健功效,美容功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁,是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。

    反对用食用橄榄油热炒,主要集中在沸点上,在植物油中,橄榄油的沸点最低,其次是菜籽油,沸点过低,高温烹炸时可能会超过沸点而冒烟,这样的话会产生有害物质。可是在西班牙,人们只使用橄榄油,也经常烹炸,也没见多吃出什么病来。这是因为经过提炼的橄榄油,沸点会高多了。

    另外一点担心是橄榄油这种低沸点的油如果过热的话,会形成反式脂肪酸。这种可能是有的,但只是在长时间高温加热和反复使用的情况下,如果不反复使用的话,要高温加热几个小时才形成反式脂肪酸,自己做饭是不会出现这种情况的。

    炒菜时适合用什么油?

    油的品种不同,适合的烹饪方式也有差别。最贵的橄榄油拿来炒菜,营养就少了大半,那么,平日里的煎炸炒煮,到底该用什么油呢?

    炒菜时如果想少产生油烟,可以使用一级油。因为,炒菜时温度骤然升高,如果用精炼程度低的油炒菜,会在短时间内产生大量油烟。一级油经过几度压榨,冒烟点高,不容易出油烟。在一级油中,又以花生油、豆油和菜籽油等比较适宜炒菜。需要提醒那些惯于使用豆油炒菜的人,如果不喜欢豆油的豆腥味,就去买一级豆油,因为它精炼程度高,在加工过程中就能完全脱掉豆腥。

    凉拌菜时适合用什么油?

    在凉拌菜时,橄榄油和芝麻油是不错的选择。橄榄油中微量物质属多酚类,在高温环境下容易被破坏,会降低其营养特性。此外,橄榄油还富含油酸等单不饱和脂肪酸,加热到冒烟后容易变成不健康的反式脂肪。因此,用橄榄油凉拌菜更能保持其营养。而芝麻油也因不饱和脂肪酸含量较高,而不适于加热。同时,芝麻油用于凉拌能为人体提供芝麻木酚素,它具有抗氧化功能,可清除体内自由基。也因此,在新加坡,芝麻油凉拌菜风靡全国。

    此外,一般家庭还习惯在煲汤后滴一点油,以增加汤的口感。通常来说,芝麻油和花生油比较适合给汤提味。



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