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中国哪里的螺蛳最值得嘬?

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春风十里,不如嘬螺丨



- 风物君语 -


天气和煦,正值草长莺飞

你们的眼里恐怕都是花红柳绿

而我的眼里、心里、嘴里,只有——

螺!蛳!


除了春菜,还不能错过的就是小河鲜呐

正所谓“过了清明没这螺”

如何安抚躁动的食欲?

快来跟我一起,抓紧嘬


本文经授权转载自公众号“橄榄画报”(ID:FoodIngredients)





 图/视觉中国


中国人吃东西,最讲究“不时不食”


食材要对应时令——春食野菜,夏尝凉瓜,秋进鸭肉,冬补牛羊。食材的趣味,在于有着自己的自然生长之理,该是什么时间就吃什么,千万急不得


“桃花流水春笋出,最是江鲜味美时”。及至清明,自然少不了“赛肥鹅”的螺蛳(sī)


在过去,贫苦人家买不起鹅,每到清明前后就会下河塘摸半盆螺蛳,用清水养两天,然后夹去尾端,放点葱姜辣椒煮熟。肥美的螺蛳,足以抵得上鹅肉的鲜美,如此才有了“赛肥鹅”的说法。



螺蛳,凭借着独特的鲜味与口感,也俘获了不少文人的芳心。


清代文人厉惕斋在《真州竹枝词》中如此食螺:“清明数典悉多多,甚事干卿独嗜螺。”


袁枚在《随园食单》中对螺蛳的做法则有不同的解读:“螺蛳制与蚬同,惟子多则不可食。徽州人晒干,卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。”


京派作家汪曾祺先生,回忆起故乡的食物,对螺蛳亦是念念不忘:“我们家乡清明吃螺蛳,谓可以明目。用五香煮熟螺蛳,分给孩子,一人半碗,由他们自己用竹签挑着吃。”




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 1 

吃过螺蛳粉,那你认识螺蛳吗?




许多人知道螺蛳,大概是因为一碗吃了以后就停不下来的螺蛳粉。

正宗的螺蛳粉在广西,爽辣鲜香的味觉享受让人爱得不得了,同时也因其难以言喻的味
(酸)(臭)让人恨得不得了。但是,吃了那么多螺蛳粉,你有真正吃到过螺蛳吗




螺蛳,状似贝壳,是一种腹足纲软体动物。螺壳圆锥形,坚厚,壳高约3厘米,壳顶尖,螺层7层;壳面黄褐色或深褐色。

螺蛳是我国独有的一种食材,多分布于云南、江苏、浙江的河沟、湖泊、池沼及水田内。




在江南,螺蛳是一道极佳的下酒菜。不管是午夜不停歇的大排档,还是高档的中式餐厅,总少不了它的身影,足可见这道河鲜的美味。


很多人容易把螺蛳和田螺混为一谈。其实,两者虽然外貌相似,但在各个方面都大有不同。


 产地

螺蛳:中国独有

田螺:遍布世界


 花纹

螺蛳:壳面花纹更粗糙,有许多螺旋形的肋纹

田螺:壳面无滑无肋,呈黄褐色


 体积 

螺蛳:较为小巧,壳高约为3厘米

田螺:壳高可达6厘米,几乎是螺蛳的两倍


 口感 

螺蛳:细腻鲜嫩

田螺:丰腴肥厚




摸螺蛳的人,用防水橡皮套装包裹自己的身体下到河间。要么用手伸下水摸索,要么用特制的螺蛳网伸到河底去捞,这个操作也被称为“淌螺蛳”


做“淌螺蛳”活计的,大多是渔民出身,对于本土的这片水域有天然的信任感。他们每日早出晚归,带来的是赖以生存又具有生活乐趣的收获。


渔人采集螺蛳的方法则显得更为专业了。他们通常划着小船来到河中央,紧握住一头绑有铁丝篮子的尼龙绳,将篮子朝空中奋力一甩,绳索连同篮子划出一条完美的抛物线,“卟咚”一声,沉到了河底,再次提上来时,篮子里已多了些螺蛳、蚬子、水草、河泥、碎瓦之类的东西。




挑选螺蛳也是有学问的。


挑螺蛳要选青色、皮薄、个头中等的。颜色越深,说明越老,肉质越不鲜嫩。个头太大的很可能里面藏有小螺蛳,也不好吃。


开化青蛳(清水螺蛳)


想要吃到真正的好螺蛳,还是得到深山里去。


《舌尖2》的节目组寻味至钱塘江源头——开化,找到了螺蛳中的佼佼者:青蛳




出了开化就很难在河里找到青蛳了,因为青蛳的生长对水温、水质和周围环境的要求很高,水一定是要活水,而且不能太深,也不能有污染,否则就没有清水螺蛳了,它与圆圆的田螺味道相差很多。






青蛳,生在齐溪镇乡间流动小溪里。独特的水域条件,使得这里的螺蛳不同于普通螺蛳般圆润。它的外壳更为纤长,螺肉小而紧,鲜味十足。生长水域的水质越好,青蛳的个头越大,颜色越黑,肠子越绿,吃起来才越有味道。


开化人喜欢用紫苏叶调味、菜籽油烹炒后的螺蛳,清香诱人。



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 2

嘬螺蛳:才是真正的鲜


没有清洗干净的螺蛳,味同嚼沙。想要吃到鲜美的螺蛳肉,一定不能心急。


近现代作家郑逸梅这样描述道:




螺蛳为平民化食物,每斤只数十文。小菜所购者,大都已去其尾壳,不可多隔时日,多隔时日即死,然进啖时少铰剪之烦,得朵颐之快,亦有足取者。







吃螺蛳,必须要先剪去“屁股(尾巴)


坊间有“螺蛳好吃尾难剪”之说。剪口大漏风,吮不出;剪口小塞气,吮不动。市场上的螺蛳则大多剪去了“尾巴”。




其次,要让螺蛳“吐沙”


买回家的螺蛳,要在清水里养上一夜,最好滴几滴植物油,帮助螺蛳吐尽泥沙。也可以用手搓一搓,类似于搓麻将的手法,多淘几次水,直至水清。


螺蛳吐沙的过程,要给螺蛳多点耐心,吐干净以后,就离美味不远啦。若是直接去泥河里捞出的螺蛳,可以先放清水里吐沙,再剪“尾巴”。




清洗干净以后,以生姜、大蒜、辣椒等配料下足功夫,用鲜嫩的韭菜慢滚螺蛳,咸鲜入味、鲜香四溢。



怎样检验螺蛳是否熟了呢?螺蛳的厣(yǎn),即开口处的黑色保护片,等其自然脱落后,则预示着一盘散发着浓郁鲜香的螺蛳即将上桌。螺蛳壳与盘子碰撞出清脆脆的响声,最是悦耳。



江寒汀 作品《螺蛳壳里做道场》


古话有句叫:“螺蛳壳里做道场”,意思是在狭窄简陋处做成复杂的场面和事情。螺蛳壳内弯曲逼仄的甬道结构,也让吃螺蛳这件事情,变得不简单。





炒螺奇香隔巷闻,

羡煞神仙下凡尘。

田园风味一小菜,

远胜珍馐满席陈。






如何才能充分感受螺蛳的美妙?


来,跟我学——丢掉筷子,捏住螺蛳壳固定,对准螺蛳口嘬一下,将咸鲜入味的汤汁与螺肉一同吸进嘴里,满口春鲜,回味无穷。


看似简单的吃法,却要费不少劲儿,难就难最精华的那个“嘬”字


这个嘬的方法和力道都极其微妙。舌头顶住螺口,用力一吮。气力要猛,又要短。不猛,吮不出,气长,则将螺肠子也吸进嘴里。有时,左嘬右嘬总是嘬不上来,使劲浑身解数也不得章法,恼得叫人想拍桌子。



所以,竹签、筷子也是食螺蛳的绝佳工具,轻轻一挑,饱满的螺肉弹了出来,吃螺蛳虽然变得简单了,却少了几分嘬的乐趣。





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 3

春日里的肥美螺蛳,让人越嘬越上瘾


 图/视觉中国


螺蛳,其实一年四季都有,但过了清明,就开始产子,味道远不如明前。此时,正值螺蛳肥美,拌醉糟炒都适宜,让你无法拒绝。几道螺蛳,嘬一口,满口鲜。


江南丨螺蛳肉里的春天


在江南,不同地方对螺蛳的叫法也有区别。苏州一带的人就叫“螺蛳”,而常州和无锡人则叫它“蛳



太湖里出产的螺蛳,个大尾肥,清明前最是肉质丰腴。


极为家常的做法是炒螺蛳。热油锅里放入葱姜和尖椒炒香,再倒入洗净的螺蛳,加料酒、盐、酱油等调料炒煮即成。炒螺蛳要注意火候,火不够会太生、有腥味,火过了则会肉质老、不鲜美。



江南人都是吃螺蛳的高手:无需筷子,只用三个指头把螺蛳固定捏牢,一嘬一咬,鲜嫩有筋道的螺肉应声入口,一人足以干掉一盘。


虽然吃得满手都是汤汁,但是嘴里却是滋滋有味。螺蛳吃完了,可不能浪费这一盘入味的汤汁,米饭里倒进一点螺蛳汤,拌一拌,鲜呐



州人有“螺蛳笃笃,道台不做”“螺蛳过酒,前世未休”的说法,足以见对螺蛳的喜爱程度。


糟螺蛳也是少不了的。螺蛳煮熟,直接用酒糟盖在上面,放入冰箱几小时后就可以吃了。使劲一嘬,冰凉凉的螺肉滑入口中,脆嫩爽韧里带着淡淡酒香真叫人欲罢不能。


云南丨承包一年四季的螺蛳


云南人对螺蛳的偏爱也不少于菌子了。


清代檀萃的《滇海虞衡志》曾记:“滇嗜螺蛳已数百年矣……以姜米、秋油调、争食之立尽,早晚皆然。当地人的生活,早就有了螺蛳君的参与。



大理洱海盛产螺蛳,白族人也喜食螺蛳。什么春秋螺蛳、黄焖螺蛳、酱爆螺蛳、水煮螺蛳、爆炒螺蛳、粉蒸螺蛳、油炸螺蛳、炝拌螺蛳等等,吃法多到令人乍舌,简直可以开螺蛳宴了!


湖南丨螺蛳,夜宵界的头牌


湖南的水域里,也出产大量优质螺蛳。90年代时,长沙的紫荆街还曾是“嗦螺一条街”


我有个湖南朋友说,上学的时候,妈妈总会炒一大碗螺蛳肉让她带到学校去。很辣、很油、很下饭,一碗能吃三四天。



螺蛳,在湖南是夜宵必备之一。


当地螺蛳的做法,有着与别处不同的特点。通常使用猪油或菜油烹炒,长沙人在这一步时还会放入紫苏调味,香味浓郁。剁椒,当然也是少不了的。



浏阳的官渡镇,做螺蛳必不能少薄荷这味香料。采用“蒸菜”的方式,将螺蛳洗净剪尾,挑出螺蛳肉拌入拌好的香料,再塞回螺蛳壳中后,入饭甑大火蒸熟。


这样的做法更为繁复,但吃起来无沙粒,口感极好。


广东丨念念不忘炒螺蛳


广东多产石螺*,河沟、溪流、池塘里的石头上面,一摸就能摸到。


*注:石螺,螺蛳的品种之一。



广东人吃螺多是炒制,要选取个头均匀的,拇指大小为宜,以免炒的时候生熟不一。


广州人炒螺喜欢放紫苏和蒜头混炒,咸中带鲜、香气盈口、最是鲜美。潮汕人则要用蒜头、菜脯麸、金不换、沙茶等,猛火爆香后入螺翻炒。口感脆嫩、汤汁浓香,一颗颗地嘬下去根本停不了口



吃螺蛳,妙就妙在不饱不腻不厌


酱爆螺蛳、鸡汤螺蛳、紫苏炒螺蛳、韭菜炒螺肉、荠菜螺肉羹、榨菜螺蛳肉炖蛋、螺蛳鸭脚煲……都是记忆中不变的家乡味。当然,也是极佳的下酒菜。来暖黄酒一壶,或啤酒一杯,好不惬意。


吃螺蛳的乐趣,都在这意犹未尽的一嘬里了



你爱吃螺蛳吗?螺蛳怎样做最好吃?

在留言区分享给风物君,一起吃!




编辑酱子

参考资料丨《中华遗产》2018总第147期

本文图片来自视觉中国、网络


*本文在原文基础上做了一定增改


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