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江南的春天,素食老饕的春天,无酒无肉亦清欢【上篇】

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耗费一周的时间,才将这篇文章“做出来”。

阴冷的冬天终过去,市售常见的蔬菜,不分四季,早已吃厌。

苏城大大小小的餐厅,绞尽脑汁,也没有哪一间想起时会心跳的悸动。

不夸张的讲,一年只为这一季。



 

上周一清晨,冒着濛濛细雨,独自背着雷欧去到苏州乡下的菜场,只为买到最新鲜、属于春天的菜。既买到了不少带着晨露的新采野菜,幸运的是还买到了一些很难找到的菜。前面背着20多斤的小伙子,后面背着一个等重的包,胳膊上还挎了一个大包,一路上都是热情的乡下阿婆帮我装包,她们的方言与城里话不同,连蒙带猜神交流才弄清楚这些菜叫什么怎么做比较好吃。

 

因独自带小孩,平日除了家务,孩子醒着的时间都是陪伴,不想占用与孩子相处的时间去写公众号,每天写文章只能等孩子晚上睡了,文章完成的效率很低还请大家见谅。因文章较长,故分为上下两篇,上篇以野菜为主,下篇多为特色料理,精彩程度高于上篇。

部分菜合影

 

说到江南的野菜,最多的却不在苏州,是一定要去南京的。金陵多丘,惊蛰过后,清风徐来,细雨绵绵,万物萌动,此时人们带上装备,上山挖野菜,这时候野菜便开始登上餐桌。南京人列出“七头一脑”,以及“金陵十三菜”,此时,即便无肉不欢的人也会偏爱菜多一点。

 

而苏州紧邻太湖,虽不及南京山间地头野菜种类丰富,水生蔬菜种类繁多且品质极高,据民国《吴县志》记载,蔬之属,有莼、荇、芹、菰;果之属,有菱、芡实、莲实、藕、荸荠、慈姑。民间亦有“水八仙”的说法。

 

苏州乃物华天宝、民珍国瑞所在,物产之丰饶,无与伦比。历史上,苏州许多物产都向朝廷进贡,除了丝缎绫罗外,稻米、水产、果品等,都是产量高品质好的口腹之福。而京杭大运河的修建,更是大大发展了苏州的商品经济。物质财富充盈,逾礼越制的奢侈之风便体现在饮食、服饰、陈设、游赏、百工制作乃至言行举止诸多方面,影响之大,可以引领全国的时尚。张翰《松窗梦语》卷四说:“至于民间风俗,大都江南侈于江北,而江南之侈尤莫过于三吴。”

 

优越的自然环境,相对安定的社会生活,聪颖灵慧的思维方式,加以奢侈之风的引领,苏州人以极大的热情表现出对物质生活质量的追求,古时苏州人对几乎每一个生活层面都十分讲究,这种讲究,创造了许多物化的精神产品,其中便包括饮食。

 

而苏州的饮食,实在是一个丰厚博大的文化形态,在此仅简单说明一下春天的蔬食。

 


标题左边的小图点击可以观看大图


鵝腸草
= Chickweed= 

亦称繁缕,味微苦、甘、酸,性凉归肝、大肠经。有清热凉血,消肿止痛,消积通乳的作用。可用于小儿疳积,牙痛,痢疾,痔疮肿毒,乳腺炎,乳汁不通;外用治疮疖。

 

正月雨后,鹅肠草从阴湿的麦垄、田畦生出苗来,叶大如指,细茎引蔓,断之中空,有一缕如丝,故亦被称为“繁缕。”本是繁殖力极强的植物,而如今生态破坏,农田渐少,农人无法大量采摘,导致市面卖的不多,若不是去乡下,很难买到。

 

最佳的食用方法是大火快炒,食其原味。油热菜入锅,一股药香从中涌出,快速翻炒放盐出锅即可。口感绵软,鲜味极重。无奈家中锅灶不及乡下大锅大灶,菜又太嫩,下锅便熟烂。口感差三分。


菊花腦
= Dendranthema 
nankinggense =





味苦、辛,性凉。归肝经。药食兼用。夏季食用有清热凉血、调中开胃和降血压之功效,主治风火赤眼,鼻炎,咽喉肿痛,支气管炎,疮疖肿痛,蛇咬伤,湿疹,皮肤瘙痒。

 

值得一提的是,菊花脑的英文Dendranthema nankingense,后面nankingense是“南京的-”意思,充分说明菊花脑算南京附近的特色蔬食。

 

冬天到来,地面上的野菊花枯死殆尽,地下的根与匍匐茎依然存活,寒冬过后,早春便萌出新芽来,便是菊花脑。因含有挥发油,香气特异,入口丝丝清凉,春天取其嫩芽煎炒凉拌皆宜,夏天可做菊花脑蛋汤,解暑清火之佳品。

 

少许油热锅,将菊花脑放入翻炒,断生添水,水沸打入蛋花,放盐、麻油调味即可。

 


金花菜
= Clover=

亦称“苜蓿”、“草头”,味甘、涩,性平。归胃、脾、肾经,有清脾胃,利大小肠,下膀胱结石的功效。

 

江南所有的野菜中,这小小的金花菜,极不起眼,但是生命力却最为顽强,乡村田野之间、道路两旁,举凡城市间空旷之地,都能找它的影子。西汉张骞西行以其饲马,故旧时被富贵人家鄙之为賎物,不过今时金花菜是既能进大雅之堂,又是平常百姓家的心头好。

 

金花菜的料理方式,一定要用大油,并施以酒。苏州太仓所产的金花菜,辟地种植,浇以肥水,专供食品,故其肥美尤较他处所产之金花菜为佳,若伴以太仓老意诚之药制糟油,苏州人喜爱与河蚌肉同炒,食之别饶风味。(金花菜,太仓、常熟、上海俗呼“草头”。)


水芹
= Cress =

味甘、辛,性凉,归胃经、肺经,无毒。有清解毒宣肺利湿之功效。主治暴热烦渴,黄疸水肿淋病带下瘰疬痄腮

 

《吕氏春秋·本味》有云:菜之美者,有云梦之芹。云梦,楚地之大泽也(当今湖北蕲春县一带),应该是中国最早的芹菜发祥地。所以芹菜还有两个儿时的小名:楚葵和水英。《诗经》中也有说法:思乐泮水,薄采其芹...思乐泮水,薄采其藻。古代高等学府旁边成半环状的河为泮水,而采芹人采藻人多指有才学的秀才。

 

《红楼梦》第一回“甄士隐梦幻识通灵,贾雨村风尘怀闺秀”中也提到了水芹。中秋之夜,甄士隐至葫芦庙中约请贾雨村赴宴。士隐见到雨村笑道:“今夜中秋,俗谓团圆之节,想尊兄旅居僧房,不无寂寥之感,故特具小酌,约兄到敝斋一饮,不知可纳意否?”这里的“芹”是借用典故来表达微薄的情意,即“芹惠”。有时也用芹献、芹敬等同义词,典出《列子·杨朱》:从前有一个穷苦人,把自己很喜欢吃的水芹和豆类等蔬食推荐给乡间富豪,富人便弄了点来吃。没想到吃后这位富人感到“蛰于口、惨于腹”。穷人的好心换来富人的不满。后来人们便以“芹献”、“献芹”作为谦称。芹菜的低廉与随处可采成了有权有势的人喜新厌旧的借口:君王有凤偶,不数芹边燕。——帝王们有了高贵如凤鸟般的情人,哪里会理会卑贱芹菜边似燕子般的村姑呢?

 

一直记得励志剧《大长今》中有个片段:郑尚宫让小宫女们品尝出每种膳食的原料,长今因说出了“水芹菜”而胜过了一向被称为冠军的今英。韩尚宫娘娘还教导小长今,水芹菜有特殊的香味,可以让人增进食欲、健胃,还可以解毒。这确实是我非常喜爱的蔬菜,蔬菜种类少的冬天,唯有水芹解忧。不过冬天的养殖水芹较为粗大,不及这初春的鲜嫩。

 

水芹外嫩中空,江苏一带春节时次菜必不可少,取“路路通”之意。而比较经典的料理方式非“水芹炒香干”莫属:


水芹洗净切段,香干用开水洗净切粗丝,油热后下水芹炒软,放入豆干、盐,稍作翻炒出锅即可。


枸杞頭
=Boxthorn leaf=

味苦、甘,性寒,归心、肺、脾、肾经。有补虚益精、清热止渴、祛风明目的功效。

 

生于虬曲多枝的低矮灌木植物上,春暖花开时节,生出嫩芽来,这嫩芽便是枸杞头。早春三月最为鲜嫩,用手轻掐便沁出汁水来。枸杞头、荠菜、马兰头并称为春野三鲜。据李时珍《本草纲目》记载:春采枸杞叶,名天精草;夏采花,名长生草;秋采子,名枸杞子;冬采根,名地骨皮。吃枸杞头实际是吃春,把春意嚼在齿间,口齿噙香,不过这清香中微有苦味,却又回甘强烈。似豆蔻少女恰到好处的娇嗔,惹人爱怜。清明过后,苦味愈重,吃的人就不多了。

 

不似其他蔬菜,其他季节也可以吃到,枸杞头却只有早春才能尝到,所以极为珍贵。

 

“人间有味是清欢”,苏东坡这句话极合我心意,亦是我的饮食宗旨:清中品味,清中得欢。在他眼中,枸杞头也是好滋味的。密州受灾时,任太守的他日与通守刘廷式,循古城废圃求杞菊(枸杞头与菊花苗)食之,扪腹而笑。而《红楼梦》中宝钗和探春两位馋嘴大小姐,山珍海味吃腻了,非要弄个油盐炒枸杞芽儿来吃。

 

这油盐枸杞芽儿便是最佳的料理方式:下热油锅生炒。 


 

香椿頭
=Tonna sinensis=

味苦,性平,归肝、胃、肾经。有清热化湿、解毒的功效。可辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染。

 

《庄子》记载“上古有大椿者,以八千岁为春,八千岁为秋。”椿是非常古老且长寿的树木,在我们汉文化中代表男性,成语“椿萱并茂”中的“椿”指的便是父亲。

 

香椿的味道,硬朗而不俗,有种倔倔的劲儿,那正是讨人喜欢的男人性格。

 

以前苏州人家后院,大都栽有一二株香椿树,香椿芽叶,称为香椿头。雨前椿头嫩无丝,雨后椿头生木枝。这最新鲜的香椿芽便是这每年的“春头”,鲜嫩无比,最宜和鸡蛋一同煎炒。

香椿辅蛋


豌豆苗
= Pea sprouts =


味甘性平,归心、脾、胃、大肠经。具有健牌益气、利小便、解疮毒、助消化、调营卫等功效,对脾胃虚弱、小便不利、疮疡肿毒、水肿等多种病症亦有疗效。

 

    亦称“龙须菜”,乃指苗荚上的须丝。古时豌豆苗是备受推崇的清新小蔬,酷嗜此菜的苏轼,写过一首名为《元修菜》的诗:彼美君家菜,铺田绿茸茸。豆荚园且小,槐芽细而丰……”这里的元修菜便是豌豆苗。当年苏东坡料理豌豆苗的方式与今人大不相同:点酒下咸豉,缕橙芜姜葱。哪知鸡与豚,但想放箸空。把姜葱切碎,佐以豌豆苗,用酒和盐酱调味,一同煮成菜羹,吃起来比鸡肉味道更美。

 

    《诗经》中“采薇采薇,薇亦柔止。”的“薇”便是这豌豆苗,也许是所有春菜中最为鲜甜、口感滑润柔嫩的。样貌也是最讨喜,叶嫩青翠,盈盈须丝,风吹而微动,惹人爱怜。而最嫩的苗头,真的就只能热油生炒,一软便盛出,用来做汤也是好的,但还是不及生炒来的甜爽。

 


馬蘭頭
= Kalimeris =

味甘、辛,性凉,归肺、肝、胃、大肠经。有凉血止血、清热利湿、解毒消肿的功效, 主治吐血、衄血、血痢、崩漏、创伤出血、黄疸、水肿、淋浊、咽痛喉痹、痔疮、丹毒、小儿疳积等。 孕妇慎服。

 

所有的野菜中,滋味最好的便是这马兰头,这颇具诗意的“马兰”实则是“马拦”之意,有挽留的含义。袁枚《随园诗话补遗》里记载,汪研香司马摄上海县篆,临去,同官饯别江浒,村中小童纷纷献马拦头以赠行,一时传为美谈。更有人赋诗云:“欲识黎民攀恋意,村童争献马拦头。”

 

古时确有民谣:“马拦头,拦路生,我为拔之容马行。”这样看来,送马兰头有拦马相留的意思。好官、清官离职,老百姓依依不舍,送些马兰头,这倒是很有意思的。袁枚是清代著名诗人、散文家,他在《随园食单·马兰》中又说:“马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。”马兰头入了他的“诗话”,又入他的“食单”,说明这小小的马兰头,在这位大才子心中,地位绝非一般。

 

而一到春日,我是宁愿顿顿吃马兰头的,最爱的吃法便是“香干马兰头”,马兰头、香干焯水切碎,佐之以糖、麻油、盐凉拌,不知不觉便会吃掉一大盘。


紫雲英
= Astragalus sinicus =


味辛、甘,性平。有祛风明目、健脾益气、解毒止痛的功效。


紫云英,光听这名字,便觉得美好。这是一种无私奉献的小草,根可以入药治病,全草可以用作肥料,春天的嫩叶可以当作蔬食,开的花可以采蜜。小小的花在田地间怒放,让人不禁想起那爱美食的大才子袁枚《苔》的诗句:“苔花如米小,也学牡丹开”。在古代的诗文中很少歌颂紫云英,也许它太不起眼。

紫云英在菜场很少见,苏州俗称“荷花荡”,与金花菜较为相似,味道比金花菜要好,清香味胜过其他野菜。

 

同金花菜一样,料理紫云英要重油,若出锅前撒上少许好酒,则会大大提升口味。




-未完待续-



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