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【法国】了解法国甜点背后故事的烘焙师定能演绎更精彩的作品(续)

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中部及卢瓦河地区(Centre, Pays de Loire)

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Tarte Tatin

港版译名为反转苹果挞。顾名思义,就是反装过来的苹果挞,可见下图Tarte Tatin与一般苹果挞的区别。  

上图:Tarte Tatin 下图:一般的苹果挞

Tarte Tatin诞生于法国中部城市Sologne的一家小饭店。这家饭店由Stéphanie Tatin和Caroline Tatin两姐妹一同经营,平常主要接待来往的猎人。有一天,负责掌厨的Stéphanie因为太过劳累,忘记在做苹果挞的时候在表面再铺上一层面,做出来的挞只有底部的挞皮和上面的水果。Stéphanie没有办法,只好将错就错,没想到却深得客人的喜欢。随即,给这个 “特别”的挞冠上姐妹俩的姓Tatin。

1926年,著名的法国美食家Curnonsky将这道甜品推荐至巴黎。Tatin这个家族,就这样,因为一个意外疏忽,永远被世人铭记。   

茄子Tatin

今天,在法国的面包房里,你很少会看到苹果派,但一定会见到Tarte Tatin,甚至所有反转的挞,都叫Tatin。比如覆盆子Tatin,西红柿Tatin,在法国西南部加泰隆语区,还有一道茄子Tatin的地方特色菜。

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糖衣杏仁 Praline  

17世纪,Plessis-Praslin伯爵的管家Clément Jaluzot为一次宴会发明了一种甜点,深受好评。其实做法很简单,即在杏仁外面包裹上糖,放在平底锅上烤一番。

1630年,退休后的Clément  Jaluzot在巴黎市郊开了一家店铺,专门售卖各式各样的Praline, 但是,往后的2个世纪,Praline却被法国宫廷遗忘,销声匿迹。直到1902年,一位叫做Léon Mazet的师傅改良了原先的配方,采用磨碎的杏仁末加入焦糖一同煎烤,并加入香草。

praliné

这种裹着糖衣的碎坚果,被称为praline,大量地混杂在巧克力,蛋糕及其他甜点中。至此,Praline才重新受到了世人的喜爱。

同时,也有使用杏仁、糖加入奶油,做成一种酱,作为泡芙的夹心使用。

而在比利时,Praline即是夹心巧克力的代称,多为外壳硬内在软的巧克力糖。在美国和加拿大,Praline是一种杏仁、奶油、黄油的混合制品,是一种常见的冰激凌口味。

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巧克力奶油酱Ganache

提到Praline就不得不提到Ganache, 它的原意是指巧克力奶糊。相传是一个巧克力学徒不小心将烧沸的奶油倒在了融化的巧克力上,于是只好不停地搅拌成了Ganache。  

Ganache

Ganache和Praline一样,都是欧洲巧克力必不可少的一种风味,有的Ganache还会加入松露。20世纪初,Ladurée先生的孙子Pierre Desfontaines正是在马卡龙中加入了Ganache,才让马卡龙和Ladurée都变成了一种传奇。

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Le Négus   

Le Négus

这是一种焦糖巧克力糖,外面是半透明的焦糖,夹心是巧克力。它是一名叫Grelier的糖果师为欢迎埃塞尔比亚皇帝(称为Négus)1901年访问法国而发明的,棕色的糖衣正是象征皇帝的肤色(好像有点种族歧视的感觉),而这个糖也定名为Le Négus纪念这个历史事件。

今天,Le Négus依然传承最初的配方由Lyron家族生产着,是Nevers小镇的特产。

勃艮第弗朗什——孔泰(Bourgogne Franche-Comté),里昂--罗纳阿尔卑斯(Lyon Rhône-Alpes)地区

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Flavigny茴香糖 Anis de Flavigny

这应该是有史可考以来欧洲最古老的糖果,可以追溯到1591年。

最初,中世纪的教士为了使药物便于入口,在茴香种子或者其他药丸外面包裹糖衣,类似于今天我们给小朋友吃的糖衣药丸。1632年,Ursuline天主教会入主Flavigny,在茴香糖衣丸的制作中加入玫瑰花或橙花水,彻底变成一种糖果而非药丸。

而当时的糖果制作方法,一直保留到今天。Troubat家族于1923年继承了这一传统配方,是今天茴香糖的最主要制作商。 

Anis de Flavigny

这个看似简单的白色糖丸,每个都需要花上2周以上的时间才能成型,在最早没有机械工具的时候,需要半年以上。人们首先将茴香粒浸泡在糖浆中,使其充分包裹上糖衣,之后,充分晾晒,静置。2周后,茴香粒会胀到直径1厘米左右,方可食用。

每年Flavigny地区会生产250吨的茴香糖,而每个茴香糖居然都几乎精确到1克。

可以在法国各大糖果店及超市找到这种糖果,一共有咖啡、薄荷、橙花、玫瑰、茉莉、香草、柠檬等14种口味。

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刀锋盘画 L’art subtil du coulis

刀锋盘画是一种瞬间的艺术,利用尚未化开的酱汁,用水果刀锋轻轻挑画,便成为盘中的一道风景,有时是一只开屏的孔雀,有时是夕阳西下乡间的美景,有时是绽开的花朵,全凭厨师的创造力和想象力。

据闻这种创造,源于“法国料理之王”Antonin Carême。在19世纪的上流社会十分流行。
   

L’art subtil du coulis

可惜的是,无论多美的盘画总逃不开化开的命运,酱汁最终都会化成一团,或是难以保持最初的作品完整性。美丽如昙花一瞬的视觉享受,恰是如此吧。


法国中西南部南特波尔多一带 (Poiou-Charentes Li mousin ; Bordeaux, Périgord, Gascogne,Pays Basque)

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当归糖及果酱系列 L’angélique de Niort

我万万没想到,当归在法语中居然有一个这么美丽的名字:Angélique,源于拉丁语Angelica archangelica,即天使。传闻当归是大天使Gabriel送到人间的草药,具有包治百病的功效,被封为神药、上天的礼物。虽然这被现代医学证明是过分夸张,Angélique这个名字还是被保留下来。


Niort的当归制品

在法国中西南部小城Niort,人们选用当归的茎,浸泡在糖浆中,做成果酱,做成糖果,还有当归味的巧克力。此外,人们还用当归茎做成各种小动物、花朵的样子,来装饰店铺。

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Tourtière

Tourtière又名Pastis Gascon是一种酥皮派,通常是苹果馅或者李子馅,关键在于面团成型后,拉成一张薄如纸的皮,再一块块刮起,依次堆在模具中,加入馅,再堆上一片片面皮,烤制而成。酥脆的关键,就在那薄如纸的面皮,要够薄够酥却不能破。

Pastis Gascon


传统Tourtière评选日

每年7月的第二个周日,Gascogne地区的人们汇同Lot-et-Garonne地区和 Penne-d'Agenais地区的人们一切,端上最得意的Tourtière让当地的评审品尝,选出最好吃的Tourtière。人们载歌载舞,美食美酒,堪称是南法令人艳羡好时光。

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Canelé

波尔多最有名的甜点,食用早餐、下午茶、晚餐、零嘴点心等等,当然,最地道的享受还是就着一杯波尔多红酒。

据传Canelé发明于1519年,是一群Annonciades修道院的修女,利用海运而来的面粉,加入蛋黄制作而成的。她们将此作为一种蛋糕分发给穷人。

Canelé

还有一种说法Canelé是法国中部小镇Limoges的一种名叫 canole的蛋糕演变而来的。不管怎么样,1830年,这道甜点的配方被波尔多的面点师傅发扬光大,并加入朗姆酒,从此成为波尔多一道著名的特产。

七, 图卢兹,奥佛涅,阿韦龙地区(Toulousain,Quercy,Aveyron,Auvergne)及朗格多克—鲁西永地区(Cévennes Languedoc Roussilon)


图卢兹,奥佛涅,阿韦龙地区(Toulousain,Quercy,Aveyron,Auvergne)及朗格多克—鲁西永地区(Cévennes Languedoc Roussilon)


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Le Millas


 这是一道法国南部和意大利北部地区的特色点心,也可以是主食,人们甚至用它代替面包。

Le Millas

做法非常简单,将玉米粉加入水,或加入牛奶,煮沸搅拌成浓稠的面糊,晾干后形成面饼,切块即可。可以煎炸煮烤,咸甜适宜。

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La Fouace

La fouace的典故具有浓浓的家庭味。

每个家庭都会有一个壁炉(coin du feu 或者foyer),到了冬天,一家人都会围坐在此,喝喝茶,聊聊天,烤烤火。壁炉,也被认为是一个家的象征,一座房子的心脏。而在家中炉火边上烤的面包,因此就被罗马人称为pani focacius,引申到法语中,就成了fouace或者fougasse(fougasse是另一种南法特色面包)。一开始,Fouace只是一种麦饼,之后慢慢有了多种多样的形式。每到重大节日,例如圣诞节、复活节或者婚庆、洗礼,家家户户便会挑选最好的面粉,最好的黄油和蜂蜜,做一个喷香四溢的面包。

la fouace

在南部Languedoc  Roussillon大区,人们一般将面包做成环形,而后用多余的面粉团成小髻子点缀在面包上,这一方面是为了装饰,另一方面也是象征着家庭富足,生活安康,才能有多余的面粉给面包增加分量。

如今La Fouace在南部地区随处可见,不仅食用于早餐,有时还会和奶油、冰激凌及水果一起作为甜点供应。

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法式焦糖布丁 Crème Brûlée  

大名鼎鼎的法式焦糖布丁起源并不确切于何方,有一种说法是加泰罗尼布丁Crème Catalane的延伸,只不过后者一般具有橙子、柠檬和杏仁风味,前者则纯粹是香草和焦糖。

法国、西班牙及英国一直在争论焦糖布丁的起源,但最初记载焦糖布丁配方的,则是法国人François Massialot在1691年出版的《Nouveau cuisinier royal et bourgeois》。  

Crème Brûlée /Crème catalane

焦糖布丁最有特色的即是在上桌前,用高温火枪对着布丁表面喷射一下,表面的糖即刻变成一层棕色脆膜,而内里依旧是爽滑的布丁。外焦里嫩、外温内凉,非常美味。

普罗旺斯,蔚蓝海岸(Provence , Côte d’Azur)

上帝一定是在创造世界的时候,在这里多下了很多功夫,才让这片土地如此令人难忘。阳光、沙滩、鲜花、蔬果、橄榄油、葡萄酒…..今天只说说最有名的3样甜点。

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Les Calissons d’Aix

每年九月的第一个星期天,艾克斯普罗旺斯的人们都会身着传统服装,捧着一篮一蓝的Calisson糖果来到Saint-Jean-de - Malte教堂参加大型的宗教活动。  

艾克斯的Calisson活动

这项活动从1995年开始施行,但实际上,它可以追溯到1630年,当时,来参加弥撒的人们都会收到这样一句话:Venite ad calicem!(Come to the cup !)大概就是来吧!到圣殿来吧之类的。结果慢慢地就被略带玩笑性质地翻译成了 Venes toui i calissoum, 到法语中就是Venez tous au Calisson! 带着你们的Calisson来吧!

Calisson

也许是椭圆形的样子好似最后审判中围绕耶稣的椭圆形光圈,Calisson一直深得教廷的好感,也被赋予了吉祥的意味。它采用糖渍瓜果为芯,裹上杏仁糖衣,表面加上蛋白糖霜,味道香甜混着杏仁和水果味,如今是一种非常常见的法国糖果。每年9月初来到艾克斯的游客,千万不要错过了周日行至教堂前,捧着Calisson的游行队伍哦!

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牛轧糖 Nougat

关于牛轧糖的起源众说纷纭,而最早记录其配方的是10世纪时期的一本阿拉伯语书籍,认为它的起源在曾经的土耳其南部,今天的叙利亚北部。14世纪,牛轧糖被糖果商人引进法国,同时杏仁也开始在南法种植。Nougat这个词最早在一本营养学书籍中出现,牛轧糖在普罗旺斯地区被称作Nougat而在加泰罗尼区则被称作Touron。  

Nougat

标准的Nougat加入蛋清,呈白色,当然此后也产生了没有蛋清的黑色牛轧糖。Nougat在法国深受喜爱,是圣诞13道里面不可缺少的一员。

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圣诞13道 Treize Desserts

圣诞节是基督教国家最重要的节日,也是家家户户施展浑身解数好吃好喝的日子。热爱美食与自然的南法人,在大鱼大肉之后还要加上13样美味做甜点:摆上当地特产的干果、糖果、水果、面点,尽情表达着对这片土地的深情和对自然的赞歌。

13 desserts de Noël

首先上场的是4大干果:杏仁,核桃(或榛子),无花果干及葡萄干,象征四大修士会(Dominicains, Franciscains, Carmes , Augustins)。接着是3到4样水果,如苹果、梨、甜瓜,枣椰等。再接下来是当地特色的牛轧糖Nougat, Calissons,水果蜜饯,及2种特色面包。

13 desserts de Noël

凑齐13样,不多不少。而除了在普罗旺斯,地中海沿岸的地区,都延续着这样的传统,只是13道的内容根据当地特色不同。在如今的商店里,临近圣诞,会有大量的13道礼包售卖,是不是有点像中国的年糖年饼呢?


最后,推荐几家最有名的法式甜品店,在这里,你可以品尝到最正宗的法国甜点。
1. Pierre Hermé :
http://www.pierreherme.com/
个人最爱,每一款都值得一试!
招牌产品:马卡龙,Ispahan系列,deux milles feuilles 两千层酥
2, Ladurée:
https://www.laduree.com
老牌甜品屋,最近也推出了彩妆系列,不过价格是高的吓人的。
招牌产品:马卡龙,Milles Feuilles听说也不错
3, Angélina:
http://www.angelina-paris.fr/fr/
传说中香奈儿最爱的甜品屋,就在卢浮宫旁边,富丽堂皇。
招牌产品:Mont Blanc 栗子塔,热巧克力,不过据说茶和果酱也不错.
4,la Pâtisserie des Rêves:
http://lapatisseriedesreves.com/
创办人Philippe Conticini目前是非常红的甜品师,它家的产品精致可爱而新颖。
招牌产品:Paris-Brest, Tarte Tatin等。
5,Lenôtre:
http://www.lenotre.com/
老牌甜品屋和Traiteur(精品食物店)拥有自己的厨师学校,口碑和教学质量不逊于蓝带。
招牌产品:Opéra, Finger cake等。
6,Fauchon:
http://www.fauchon.com/
非常摩登的店铺,乍一开还以为是彩妆店。
招牌产品:Éclair 闪电泡芙,巧克力等。

结束


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