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朝天门外的一缕热气儿~

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朝天门码头位于重庆市东北嘉陵江长江交汇处,是重庆最大的水码头。朝天门原题“古渝雄关”,曾是重庆十七座古城门之一。南宋(1127-1279)偏安临安后,时有钦差自长江经该城门传来圣旨,故得此名。

说道重庆不得不去朝天门,去了朝天门又不得不尝尝朝天门附近的火锅,重庆火锅,又称为毛肚火锅或麻辣火锅,是中国传统饮食方式,起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式,原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。 

重庆火锅,一般情况下都会放入一个九宫格子。这习惯还得从火锅的起源说起,相传两江会流的朝天门当时是牲口屠宰集中地,大量的牲口在此地被宰杀。屠户们把牲口无用的内脏弃入江中,这一带的下层人民把内脏捞起,洗净,在放入锅中煮沸,同时锅中加入花椒、辣椒、盐等调料,食之味道很好,还能填饱肚子,就这样得以在底层人民流传开来,这就是火锅的雏形!后来经过一些小贩的改进,把一个锅子分成了九块以便不同的食客食用,顾客想吃多少就多少,想吃哪格就哪格,完毕按照格子数算钱,便宜实惠,健康卫生。这就是最早九宫格火锅的来源。这是重庆火锅较早的记录,是一代老重庆火锅人最难忘的记忆。

九宫格的意义和用途

然而如今的九宫格,不仅仅是为了分隔食物,便于寻找,或者健康卫生什么的。其实如今的科技飞速发展,食材的样式也多种多样,且新鲜度也可以长久保证,那么如今的九宫格又起到什么作用呢?不说不知道,一说真不得了,其实这九宫格包涵了许多饮食的讲究呢。




干货!从此不说自己会吃重庆火锅!

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九宫格把火锅分为3个层次,不同的格子,因为火力的不同,温度自然有所差别,这就产生了对食材烹煮的程度的不同。在中心格,是火力的中心点,也是温度最高的部位,通常在这里我们是用来烫菜,而相邻中间格的十字格我们俗称煮区,也就是煮菜的地方。最后四角的小格子,火力最弱,温度最低,我们称为焖区,这个区域适合那些需要经久文火慢炖的菜品。


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油碟的配法

很多外地人不解,本来这火锅锅底就已经是红油满锅了,从这里面捞起来的菜为什么还要去裹一层麻油呢?这个问题对于很重视身材的人群也很是烦恼,吐槽火锅太油。其实说到油碟,功效还真不少。



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功效一:降温。因为刚从火锅里夹出的菜品,温度绝对是滚烫的,但你也不能放着让他自己凉了再吃,那样口感很差。那么油碟的功效,就是降温,把刚出来的菜品,在油碟裹一样,温度立刻降下去,可以在不影响口感的情况下,温度也没全部丧失的情况下品尝到食物!

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功效二:增香添味。从锅底捞出的菜品,无一例外都是火锅的牛油味儿。如果就那么吃,味道就太单一,那么由麻油(菜油)添加各种配料,就起到了增香添味的作用,使得火锅不再是单一!

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功效三:杀菌祛火。重庆火锅油碟,也许配料很多,每个人可能因为爱好不同,取材也不相同。但有2样东西,是所有油碟几乎都会用到的,那就是蒜泥和醋。特别是蒜泥,据我所知,重庆火锅,几乎95%的油碟里都会加入蒜泥。蒜泥的功效是杀菌,因为火锅烫煮,因为有些食材取自牛下水(肾脏器官),所以细菌还是蛮多,经过烫煮可以杀菌,但很多人,没等菜全好(全煮熟就不太嫩,口感不好)就开动,所以大蒜正好起到杀菌作用。醋能开胃,且祛火,是夏季吃火锅的常备配料。




火锅菜品的烹饪技巧

刚说到火锅分9格,主要是因为火力和温度的原因,那么温度的作用主要体现在哪里呢?那么接下来我们就揭秘,火锅菜品的正确吃法!

当然这还得从锅底分格说起。因为温度不同,所以火锅的菜品主要分为3大类烫菜,煮菜,焖菜。烫菜主要是速食类,比如毛肚,鸭肠,腰片等,这类菜品一般不会放入锅中,食客都会夹着菜品直接在锅里烫,因为速度较快,所以夹着操作,更容易掌握时间!这类菜,主要是吃他们的嫩,所以时间不能过长,一旦时间过了,口感瞬间暴跌!建议时间10-20秒!

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接下来相邻的十字格,煮区,主要是针对一些需要稍长时间烫煮的食材。他们一般有几个特点,一是耐煮,就是在长时间煮烫情况下,韧度不会太过。第二,容易入味,煮的原因,不仅仅是杀菌,更有让食材入味一说。经过煮的食材,火锅汤底的味道已经渗透其中,锁住食材原香!一般菜品有麻辣牛肉、黄喉、郡花、香菜丸子、耗儿鱼等,2-10分钟。

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最后是边角,焖区,这个地方主要是针对需要长时间焖煮的食材。他们的特性是,煮软了更好吃!常见的有脑花,鳝鱼,肥肠等。特别是脑花,煮得时间越长,味道越浓,吃起来更软,口感越好!

火锅餐前餐后小吃

其实吃火锅,不仅仅只有从火红的辣椒锅底出来的美食,其实随着时代的进步,火锅店里的美食也开始多样化。最常见的就是小吃了,重庆人到火锅店,最喜欢点的小吃莫过于酥肉和糍粑了。

这两个菜品是最适合当餐点小吃的,特别是酥肉,因为口味也偏于香麻,而且表层炸得金黄酥脆,好吃得不要不要的。

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此外还有醪糟汤圆也是火锅店里卖得比较好的小吃。而且很多火锅店为了吸引食客,把一些小吃直接当做赠送的福利,让好吃狗们尽量的大饱口福!



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