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英国每日电讯 用玉米油或葵花籽油炒菜可致癌!

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多数妈妈都认为,用植物油炒菜比较健康。但近日网传“用植物油炒菜会致癌”,这让很多妈妈不知所措:这则消息到底到底是不是真的?难道以后连植物油都不能吃了吗?


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其 实,这则消息来源于英国《每日电讯报》11月7日的一则新闻。这则新闻援引了科学家们的一项最新研究。研究团队在180℃温度下加热不同油,结果发现:橄 榄油、玉米油和葵花籽油,无论是加热10分钟、20分钟还是30分钟,产生的醛类化合物都比黄油多,加热的椰子油产生的有害化学物质最低。


在180℃下加热不同油中有毒醛类物质浓度

Coconut:椰子油

Butter:黄油

Extra Virgin Olive:初榨橄榄油

Corn:玉米油

Sunflower:葵花籽油


因此,研究团队得出结论:

◆普通植物油加热做饭时会产生大量醛类化合物;而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。

◆推荐食用橄榄油、椰子油、黄油或者猪油。


植物油真致癌?
实验结果不应做绝对化判断


对于这则新闻以及由此引发的社会反响,化学及营养学专家不约而同指出,食物摄入是个复杂的过程,在了解、传播前沿科学研究时,不应盲目将条件严格限制的实验室结果与日常生活直接画等号,并据此做出绝对化判断


1
植物油会释放出大量醛类化合物吗?

上海大学化学系副教授王兆喜的答案是肯定的。他解释:

油类的主要成分脂肪酸分为两类,一般植物油内主要是不饱和脂肪酸,动物油脂主要为饱和脂肪酸。后者的分子结构中,碳原子跟碳原子都以单键结合成开链状,碳原 子剩余的价键全部跟氢原子结合,使每个碳原子的化合价都充分利用而达到最高,这样更稳定,更不易被氧化。而前者分子结构中,碳原子的各键没有被氢原子占 满,富余的键会和其他碳原子组成双键或三键,这样一种较为不稳定的结构下,氧原子也就容易乘虚而入,与碳原子富余的键“牵手”,进而发生化学反应,而产生 数量较多的醛类化合物。


2
普通植物油一定比动物油脂有害?

我们并不能由此简单推导出这些普通植物油就一定比动物油脂有害。复旦大学上海医学院营养学教授郭红卫指出:

在全社会尊重科学的良好氛围中,许多科学研究结果被广泛传播。但传播过程中若脱离特定条件,以及物质本身多元性状,忽略日常生活的复杂性,过分“直线”解读,就有些偏颇了。



选用哪种油更健康?
专家建议正确使用食用油


1
尽量避免高温油炸

郭红卫认为,植物油的变量因子在于烹调方法。油炸、爆炒等烹饪办法虽能做出香喷喷的菜肴,但高温除了会造成食物的维生素损失外,碳水化合物、脂肪和蛋白质都会产生有毒有害物质。这些都已在化学、营养学、医学等多个理论、实验领域得到验证。


在炒菜前最好先把锅给烧热了再放油,这样就既可以达到热油的效果,同时还能达到爆炒的效果,一举两得。

不要给孩子吃煎炸食品,幼儿时多吃煎炸食品,很容易造成其终生的不良膳食偏向。



2
橄榄油健康,菜籽油亲民

父母堂特邀营养专家白小良教授此前的文章也指出:


无论对孩子还是大人来说,吃橄榄油都有益身体健康

不少人使用玉米油作为烹饪油,其中ω-6脂肪酸的比例非常不理想,最好更换为菜籽油(Canola oil)在价格上比亚麻籽油或初榨橄榄油合理,且容易买到。



3
植物油、动物油换着吃

现 在很多父母为了预防自身“三高”和预防孩子肥胖的问题,在炒菜的时候都千篇一律地使用植物油,坚决杜绝动物油的掺入,防止油脂摄入超标。如果长期不吃动物 油,就会造成体内维生素及必需脂肪酸的缺乏,影响人体的健康。其实在一定的剂量下,动物油(饱和脂肪酸)对人体是有益的。


炒什么菜就搭配什么油,最好还是几种油交替搭配食用,或一段时间用一种油,下一段时间换另一种油。


4
严格控制油的用量

血脂、体重正常的成人总用油量应控制在每天不超过25克,而血脂异常、肥胖或者有肥胖家史的家庭,每天的用油量要更低。

如果家中是大桶油,请在三个月内用完,否则之后油脂的过氧化值就会超过国家的标准(0.25mg/100g);如果油倒在与空气自由接触的容器里,仅仅需要一周的时间,油脂的过氧化值就会超过国家标准。

每次吃完小油壶里的油,也就是一周左右就应彻底清洗干净。晾干后再倒入新油,否则油壶里剩下的那点油底子会成为一壶新油的氧化催化剂,加速其变质。


父母堂采编:JUJU

新闻来源:每日电讯报、解放网(上海)

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