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冷艳高贵的橄榄油,用来炒菜可惜了?

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这是哆啦a妈第82篇原创文章。

严肃科普,辛辣吐槽,这么相爱相杀的团队,带给你最新的科学育儿观。

柚宝爸爸,食品科学博士,雀巢公司科学家,致力于推广真实的现代食品工业现状。


柚宝妈妈,生化博士,癌症中心科研工作者,爱旅游,爱健身!


专业研究油脂的食品科学家又来了!


上次为大家科普了一下,鱼油到底怎么吃!
然而,心怀天下的食品科学家觉着,
鱼油作为一个营养补充剂,
可吃可不吃,可多吃可少吃
但是,食用油却是每一个中国人天天用顿顿吃,
用量之大让我们不得不谨慎。

今天,食品科学家就带大家看看,烧什么菜,该用什么油。

太懒不看版?直接拖到最后保存吧,贴心一图流让你随时随地信手拈来~~
近几年,橄榄油火的不行不行,特级初榨,冷凝原生,一个个牛b闪闪的字眼,让人只觉得选择困难症大爆发。我只想知道吃什么啊喂!不想学辣么多啊!啊啊啊!


先回答题目:橄榄油到底能不能用来炒菜?!

那要看,用什么橄榄油。

最简单的办法告诉你,偏绿色的特级初榨橄榄油,最好只凉拌。黄色的精炼橄榄油,普通炒菜无难度胜任!
当然,你要是一定要用黄绿色的extra virgin来炒菜。。。土豪你开心就好!

(土豪我们做朋友!)

那么让我们来看看这两种橄榄油到底有什么区别?


本质上来看,没什么区别,哈哈哈哈。最基础的脂肪酸成分基本一样,区别就在“杂质”上。

先说说黄色橄榄油为什么适合炒菜。

脂肪酸知多少

油的最基本组成部分,脂肪酸,决定了这种油的基本性质。在高温下长时间受热,最适宜的就是饱和脂肪酸(比如棕榈酸),比如市售的油炸食品,炸油条,炸鸡翅,各种油炸面点,几乎都是棕榈油。

而不饱和脂肪酸会被氧化,不饱和程度越高,越不耐热。所以,不饱和脂肪酸 要比 不饱和脂肪酸 更娇弱。举一些糖炒栗子,油酸有1个双键,亚油酸有2个双键,EPA有5个双键,DHA有6个双键......双键越多的脂肪酸,越不宜加热食用。 ╮(╯_╰)╭


橄榄油里绝大部分是油酸,在不饱和脂肪酸里是最扛造的,耐热性不错。有研究用橄榄油来炸东西,抗氧化程度比大豆油之流好太多。(可是研究者不觉得味儿大么~~~)_(:з」∠)_

油酸属于Omega-9,并非人体必需脂肪酸,也就是说,人体是可以合成的,不用吃太多。

那为什么专家媒体那么推荐橄榄油呢?
 油酸益处多

主要原因是,橄榄油有助于调节食用Omega-3和-6的比例。目前我们吃的食用油里,多不饱和脂肪酸Omega-6(亚油酸)摄入过多,会导致身体炎症多发

看看下图蓝色的亚油酸,在葵花籽油、玉米油、大豆油里含量非常非常高,嘿,巧了,都是我们最常吃的油嘿!中国人的饮食结构中,Omega-6的摄入量超标几十倍。。。


所以,橄榄油里Omega-9含量很大,而Omega-6含量很少,用精炼的黄色橄榄油来替代其他炒菜油,对健康是有好处的。

上图我们是不是会发现,最上面两种芥花籽油(Canola oil)和红花油(Safflower oil)也是黄色的油酸很多,蓝色的Omega-6很少啊!是呀!Canola oil也是很好的哦!觉得橄榄油价钱高或者味道大的,用来炒菜这也是相当好的选择。




说回到橄榄油,为什么黄绿色的橄榄油(特级初榨)不适合炒菜呢?
“杂质”也关键

  1. 初榨橄榄油未经过精炼,其中游离脂肪酸多,受热挥发非常容易造成油烟,对身体健康有影响。(这里涉及到的“烟点”概念,我们以后讨论)
  2. 而且初榨橄榄油的颜色呈现黄绿色,是因为其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质,故不适合高温、长时间加热,最好还是用来做凉菜,或仅仅轻微加热的菜肴。
  3. 那种特殊的橄榄清香,气味小分子,也会随着加热而散失,就像香油用来炒菜会浪费其香气一样。

橄榄油炒菜,好着呢!

总结一下,橄榄油大部分为油酸,皮实扛造耐加热(相对来说哈)。喜爱橄榄油香气的童鞋们大可用精炼过的黄色橄榄油来炒菜

我有一个不愿透露姓名的朋友,就是哆啦a妈团队的段子手汉子妈妈,天天用橄榄油炒菜,生活很好。

而未精炼过的初榨、特级初榨橄榄油,含有各种光敏易氧化的物质,不宜受热,最好只用来凉拌。此外挑选特级初榨橄榄油,一定要选择深色瓶装。并且,特级初榨在开瓶后也不宜和空气的接触过多,橄榄油最好还是买小瓶装吧。随手搜一搜某宝,特级初榨橄榄油用这种大号或更大号(5L装)、透明的玻璃瓶或塑料瓶的包装的比比皆是啊。。。自家吃真是要吃好几年了吧 _(:з」∠)_



顺便吐个槽,要购买橄榄油,一定要注意是否是“橄榄油调和油”。一调和,初榨橄榄油的比例可就大跌,有新闻报过“一滴橄榄油也叫橄榄油调和油?” 当然这个是媒体夸张,但是个人建议,购买请认准100%橄榄油。
Tips
初榨橄榄油防伪小贴士:
    可将橄榄油放冰箱冷藏,若干小时后,若出现浑浊,很大可能为真。若仍旧澄清,必是假货,里面或许掺杂了大豆油或者芥花籽油。

橄榄油虽好,也不可贪杯哦~~~平衡健康的饮食习惯永远是第一位。长时间高温爆炒,这种烹饪方式温度难以控制,无论用什么油,这种烹饪方式都不适合宝宝。爆炒会增加产生苯并芘等有害物质的生成可能性,对成人来说或许没那么严重,可你千方百计找好油来做给你家小皇帝小公主吃的时候,对他们可能的影响就大多了。

其他常用油是否适合炒菜?贴心一图流送给你!


心系全人类健康的你,不转发一下么~


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如下



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