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橄榄油的学问,原来这么多!

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· Cecile ·
酒斛网编辑


作为一枚吃货,喝到什么都想研究一下,葡萄酒品鉴基本学会,那么橄榄油呢?


葡萄酒的重点在于平衡度、复杂度、细腻度,而橄榄油的重点就在于新鲜,由于没有陈年潜力,橄榄油一般在采收后的一年食用,其新鲜口感才是魅力所在。对于橄榄油的品鉴,葡萄酒三部曲“观色、闻香、尝味”同样适用。



观色


橄榄油的颜色会从深绿色到淡黄色不等,主要取决于用于压榨的橄榄决定,没有好坏之分,不过如果是盲品橄榄油大神,说不定已经在颜色上略知一二了。



闻香


取一汤勺橄榄油放在小杯(一般是expresso杯)中,一只手握住杯子加热使得橄榄香气充分散发出来,另一只手盖住杯口防止香气溢散,20秒之后深深地闻一下。根据国际橄榄油协会(International Olive Council)的测评,橄榄油中如果感受到了这些香味就是好的标准。


水果香味:不要忘了橄榄油是水果的一种,因此好的橄榄油或多或少都会带出些许果香。成熟或者不成熟(绿)橄榄压榨的不同橄榄油会带来苹果、香蕉、梨子等不同的香味。


苦味:没错,这里的苦味是新鲜橄榄油的标志。苦味会不会是变质的表现?很多人提出异议,但其实刚摘下的橄榄简直就是苦到难以入口,经过盐水浸渍之后才能食用。黑巧克力、IPA啤酒,想想这些食物,是不是因为有苦味才显得更加精彩呢?同样,新鲜橄榄油这种苦味不仅仅提供特殊风味,也是健康的标准。当然无限苦的味道没人喜欢,能在自己承受范围的才是最好的。


除此之外,有时在油中还能感受到新鲜杏仁、芦笋、花香味、青草味、森林味以及其它一些清新的香味,这些都是令人愉悦且证明这瓶油正值适用期的标志。



尝味


第三步,品尝橄榄油的味道,一口喝下一杯油,想想也是蛮罪恶的。


没有单宁,没有酸度,入口之后,口腔中会感受到较为明显的苦味,吞咽下去,辛辣的口感刺激了你的喉咙,难免引起咳嗽。初次品尝可能难以接受,但这却正是橄榄油爱好者最喜欢的一部分。这种风味没有成熟橄榄酿造的新鲜橄榄油的特征,一般持续时间较短,不会有很长时间的余味。


不新鲜的橄榄油中通常会出现明显的霉味、金属味、葡萄酒味、腐败味,变质的坚果味,口感上会有些油腻味。遇到这些气味的橄榄油,记得绕道。当你遇上了一瓶新鲜的橄榄油时记得要保存在干燥、避光、凉爽的地方,避免其过早氧化,不过最好的办法还是尽快食用。




然而品鉴之前,首先要搞清楚买到的橄榄油到底是哪种,那么现在问题就来了:


橄榄油标上的那些英语你认识吗?


橄榄油的制作相比葡萄酒简单太多,被采摘下来的橄榄以最快的速度运至生产商的磨坊,尽量减少阳光直射产生氧化,之后将橄榄研磨成糊状。伴随着温和的压力,“黄金液体”从橄榄糊中慢慢的被萃取渗出,橄榄油就生产出来了。


然而这并不是橄榄油的全部。


只使用橄榄果肉的第一次冷初榨,且未经任何化学处理直接装瓶的橄榄油,可以被称为“特级初榨橄榄油(extra virgin olive oil,意大利语Extra Vergine酸度酸度≦0.8%)”、“优级初榨橄榄油(virgin olive oil,酸度≦2.0%)”或者“级初榨油(Lampante,酸度≦3.3%。这一类的橄榄油不经过度处理因此没有办法掩盖橄榄氧化或其它污染带来的奇怪味道,对于橄榄的选择要求比较高。




在这三种油中,特级初榨的标准最高,是最好的橄榄油。从橄榄的种植、采收、运输、研磨到橄榄油的装瓶都需符合各种标准;品鉴上,香气中需要有清新的清香并带有抗氧化多酚带来的苦味和辛辣味,经过多重考核之后,符合这几项规定才能在标签上打上“特级初榨”。


与葡萄酒的分级相似,各个国家对橄榄油有不同的管理分级法规,比如在意大利,高品质的橄榄油会被授予DOP(Dominazione d’Origine Protetta)“原产地命名保护”的称号。DOP只授予原产地具有独特性质的产品,不管产区的名称有多长,只要瓶身的原始标签上标注有DOP产地认证的橄榄油,就值得一试。


简单来说特级初榨橄榄油=高质量的橄榄汁+好口感。




除此之外,根据不同酿造工艺还有:


调和橄榄油

这个等级的橄榄油是使用质量较差的初榨橄榄油或者不同种类的橄榄油进行调配,利用高温或者化学溶剂来中和橄榄油的风味,听上去有点像葡萄酒的混酿,但这类的橄榄油相比初榨橄榄油会有更多的杂质。这类橄榄油在标签上标明“橄榄油(Olive Oil)、“特醇橄榄油(Pure Olive Oil)”


精炼油

精炼油的概念有点类似果渣白兰地,使用的原料是压榨橄榄剩下的果皮和果渣进行第二次提炼,但酸度一般会在4%以上,颜色浑浊,不能直接吃,必须经过脱色除味等一般食用油的提炼过程,把酸度降低,但质量通常不如特榨橄榄油。


所以想要品鉴橄榄油就要选择特级初榨橄榄油。





橄榄油可以炒菜吗?


首先要强调的是,中国传统的煎炸炒菜则不太适合使用初榨橄榄油,因为这种油没经过高温提炼,烟点低,190℃左右,而我们平时炒菜,温度起码在200℃以上了,一经过加热,初榨油里珍贵的抗氧化多酚化合物就分解了,再好的营养价值也化为云烟,想想花费了不少钱买的橄榄油获得的效果和普通的食用油差别不大,是不是有点可惜?如果要加热,葵花籽油、玉米油都是不错的选择。


所以,橄榄油比较适合做冷餐,在色拉中拌入一些,配面包的时候放弃黄油改涂橄榄油,在意面中加入少量取代芝士,在蔬菜汤中加入一些,这些吃法都是别有一番风味,比较健康。




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