红厨红菜丨胡罡:从洗碗小弟,到掌勺168家店的大厨

红厨网2018-05-15 17:43:02


餐桌上的色香味形

来自于后厨的锅碗瓢盆

每一道丰俭由人的美味

都蕴含着厨师的用心良苦


《红厨红菜》

为你讲述美味背后

厨师的故事



黄辣海鲜盒


海底捞、呷哺呷哺、探鱼、眉州东坡、麻辣诱惑、西贝、……众多餐饮大牌的厨师,都曾接受过同一个人的技术培训和指导。


深圳甘棠明善餐饮旗下的两大品牌探鱼&撒椒,在酝酿策划期间,他就已深度介入,并全权主导和推进产品研发、产品管理等工作。到12月,深圳甘棠明善餐饮旗下店数即将达到168家


知名淮扬菜大师董玉振告诉红厨网记者:“从产品角度来说,探鱼&撒椒就是因为找到了他,所以才会如此成功。”


这个人究竟是谁?


胡罡


深圳甘棠明善餐饮有限公司技术管理总监

原联合利华(中国)饮食策划 高级厨务顾问

原雀巢专业餐饮高级厨务经理

中国烹饪协会名厨专业委员会会员

中国烹饪大师/川菜烹饪名师

2015年最受瞩目烹饪艺术家

中国烤鱼领袖/中国火锅厨星


征服辣味,从吃货到现代大厨


他叫胡罡(gāng),生长在重庆,一个因美食和美女而著名的山城。17岁之前,他是个征服辣味的吃货。后来,他决定做一个制造辣味的大厨。


于是,高中毕业后,他当起了餐厅服务生。他偶然帮忙做的油条,客人吃得津津有味。这个再普通不过的就餐情景,竟然让他感到说不出的开心。制造美味的成就感,使他熬过了一天要洗4000个碗难的艰辛,忍受凌晨一两点还独自在厨房练锅的孤单。



▲少年胡罡


接受红厨网记者专访时,胡罡已经在厨界打拼了27年,为 2000余名厨师和企业法人授过课,包括海底捞、乡村基、眉州东坡等500多家知名餐企的厨师团队。


当年那个从山里走出来的少年,已经成长为一个“现代大厨”。3年前,探鱼&撒椒创始人找到胡罡来坐镇出品总监位置,就是看中他的“现代大厨思维”。


那么,在胡罡眼里,现代大厨应该具备什么样的特质呢?


▲胡罡(右4)被评为”2015年最受瞩目烹饪艺术家“


现代大厨既要“八面玲珑”,又要有“数据化”思维


“坚实的厨艺基础,是一名现代大厨的基础。”胡罡说。此外,现代大厨还必须得懂得菜品研发、配方应用、厨房动线与设备、菜品测评、推广、培训、采购、加工、出品等过程管控。换句话说,现代大厨要做到“八面玲珑”,知识和技术储备要够深、够全。


而核心特质是——要具备“数据化思维”。为什么要有数据化思维?


2005年之后,餐企开始企业化、数据化运作了。最重要的表现是,餐饮人将企业与互联网这一最强大的工具结合起来。于是海底捞、九毛九、西贝、外婆家等等知名餐饮品牌涌现和崛起。”胡罡说。


总结来说就是,现代餐正以数据化方式经营,那么,现代大厨必须具备解读和运用数据的能力。这种能力,体现在以下几个方面。



丹丹鳕鱼


厨房动线合理设计和设备优选,支持16次翻台


现代大厨必须知道,厨房动线就像是厨房的血脉。厨房设备的选用,也和菜品的品质和产能息息相关。而不同的餐厅,对于厨房动线和设备的要求不尽相同。


烤鱼品牌探鱼走的是单品路线,火爆全城营销活动期间,单店最高翻台率达16次。这么高的翻台率,如何保证后厨不“肾虚”?


胡罡设计了一个高效顺畅的后厨动线,确保从进料、暂存,到粗加工、机器加工、半成品储存,再到配菜、出餐、收空等各个岗位合理设计和安排,将各工作站点连成一条连贯、顺畅的线。



▲胡罡掌勺打造的烤鱼品牌”探鱼“


后厨面积:前厅面积=1:4


后厨与前厅的面积比例至少为1:4。即是每100 m² 的餐厅面积,至少配备25 m² 的厨房面积。


各个工作站,前后左右均可摆放物料和工具。但必须保证,该岗位工作人员往各个方向移动均不超过3步,并减少下蹲拿物品,即可拿到所需要的物料,避免动作浪费,保证高效率。



芽菜三文鱼


毛利率55%~75%,成本分三档


多年来,经他服务或培训过的餐饮品牌有500多个。基于丰富的实战经验,他总结出,一个餐馆要生存,通常目标毛利率要定在55%~75%。


基于毛利率进行倒推,制定产品的目标成本。这就涉及到原料成本、进料率、投料目标等指标控制。最终,热菜成本控制在销售价格的30%-40%,凉菜25%-30%,小吃20%-26%。



鲜辣秋葵


一个厨师每小时炒50道菜


效率控制,能保持员工的工作积极性,但指标不能乱给。江湖菜品牌“撒椒”的产品研发及管理,是胡罡一手打造起来的。他根据餐厅的品牌定位和客流量,制定了合理的效率标准。一个热菜师傅,一个小时能出50道菜。



▲胡罡掌勺的江湖菜品牌”撒椒“


单店单月销售2500份的爆品


现代大厨要有打造爆品的能力。如何确定顾客喜欢吃什么呢?也是通过数据得来的。


结合他打造的烤鱼品牌“探鱼”产品来说。豆花烤鱼是爆品,平均每个门店、每月可以卖到2500份。在确定豆花烤鱼为爆品之前,胡罡配合其他部门,从以下几个维度,进行大数据收集、分析和解读。


1、顾客的来单数:今天来了100桌,有30桌点了豆花烤鱼。


2、同比数字:上个星期一走了60份豆花烤鱼。


3、环比数字:去年的某个星期一卖了70份豆花烤鱼。



▲胡罡打造的爆品”领袖豆花烤鱼“


经过一段时间的观察,胡罡和团队发现,这些数字都比较稳定,于是他判断,豆花味烤鱼最受欢迎。


那么,豆花烤鱼的原料、半成品备料工作就可以提前做好,就不会出现客人想吃豆花烤鱼却吃不到的情况。


产品安全100%达标,95分还原口味


供应链管理,对于企业的持续扩张非常重要。做供应链之后,就会有前端、工厂、委外加工,可能会导致口味不稳定的因素就多了。


胡罡要求,探鱼的各个新门店(包括直营和加盟),首先食品安全管控标指数必须100%达标。


其次,产品口味还原度要达到95分以上,最大限度保证口味稳定。



金汤帝王蟹


通过胡罡的对“现代大厨”的解读,我们不难看出,在现代厨房里,分工已经越来越专业、细密。每个人都是厨房流水线上的一颗螺丝钉。只是,你要做一颗随时被替代的螺丝钉,还是要做有特殊齿纹,又能“一夫当关万夫莫开”的那个螺丝钉?


如果你要做前者,那就继续做你自己。如果你要做后者,请按照胡罡版本,做一个懂得多维度解读和应用大数据的自己。


然而,不管你多会数数,当你抡起炒勺的时候,都得会炒菜。来看看现代大厨胡罡的作品。



▲水煮桂鱼


胡罡红菜



领袖豆花烤鱼

主料:

清江鱼1条(重1500克)

辅料:

三角形豆花块4块(重400克)

小料:

姜末10克,蒜末10克,洋葱丝60克。

腌料:

盐6克,姜片5克,葱段10克,料酒50克。 

盖浇料:

皱皮辣椒80克,酥炸黄豆,20克,薄荷叶5克。

调料:

豆瓣酱50克,香辣酱30克,辣椒面30克,红油160克,蒸鱼豉油40克,蚝油20克,鸡精20克,鸡粉10克,鲜汤500克,色拉油100克。

做法:

1、将清江鱼宰杀背开后洗净后用腌料腌制10分钟。

2、将洋葱丝放入鱼盘中间垫底后放入烤好(鱼烤10分钟)的鱼。            

3、炒锅烧热放入色拉油25克烧至150°C下入姜蒜末炒香,加入豆瓣酱香辣酱和辣椒面炒香后放入其他料搅匀,用大火煮开煮1分钟,放入豆花煮3分钟捞起放鱼盘四周,鱼汁起锅浇至烤鱼上。                             

4、炒锅洗净烧热入油75克用烧至180°C下入邹皮辣椒节炝至熟、香后快速盖在烤鱼上。                       

5、将酥黄豆放在鱼头部上,将鲜薄荷叶片放在邹皮辣椒上的中间位置即可。

特点:

色泽诱人、香气浓郁、麻辣鲜香、豆花软嫩、鱼肉肥美。


江湖传人椒蛙

主料:

净牛蛙1000克

辅料:

丝瓜100克,黄瓜100克,豇豆100克。

小料:

青花椒40克,干辣椒段5克,小茴香5克,蒜末15克,姜末15克,泡红椒段20克。

点缀料:

青花椒20克 

调料:

郫县豆瓣30克,泡红椒茸30克,糟辣椒30克,糍粑辣椒120克,生抽20克,醪糟30克鸡精30克,花椒油20克,陈醋10克,鲜汤800克,色拉油300克。

做法:

1、 将牛蛙去皮内脏和头洗净纵砍为两块。

2、 丝瓜刮皮切滚刀块,黄瓜也切滚刀块,豇豆切长段打节。

3、 锅内烧油至160°放入小料爆锅后放入郫县豆瓣、泡红椒茸、糟辣椒和糍粑辣椒煵香出色。

4、 放入牛蛙块炒匀后放入鲜汤烧沸后煮5分钟放入辅料。

5、 最后用余下的调料调好味道装盘放上点缀料即可。

特点:

五彩斑斓、麻香浓郁、蛙肉嫩。


国手龙虾煲

主料:

波斯顿龙虾 1只(1000克)

辅料:

干葱头75克,大蒜仔75克,肉姜块75克,大葱段75克。 

小料:

干葱碎50克,蒜茸50克,沙姜碎10克。

腌料:

盐3克,鸡粉3克,生粉10克。

调料:

黑椒粉20克,海鲜汁10克,蚝油60克,牛肉汁10克,葱油60克,上汤120克。

做法:

1、将波斯顿龙虾宰杀后砍成块。

2、将波斯顿龙虾块用腌料腌制后炸过油。

3、葱油烧至160°放入小料炒制水汽干时放入其他料炒匀成五辛黑椒酱。

4、放入炸过的龙虾块翻匀后放入炒香的辅料上。

5、上桌放火上小火煲后食用。

特点:

色泽黝黑红亮、辛香浓郁、虾肉嫩且弹、黑椒味浓郁。


江湖双青鸡

主料:

净土鸡肉750克。

辅料:

青小米椒400克,青泡椒200克。

小料:

泡姜丁100克,蒜丁100克,花椒10克。

腌制:

盐2克,红薯粉20克。

调料:

菜籽油250克,鸡精30克,鲜辣汁30汁,花椒油20克,熟芝麻5克。

做法:

1、将土鸡肉切成指头大小的丁用腌料腌制。

2、辅料切丁装。

3、将菜籽油烧至260°至油断生后降至160°放入小料炒香后放入鸡丁推散籽。

4、放入青小米椒丁和青泡椒丁大火炒匀用鸡精和鲜辣汁调好口味装盘,撒熟芝麻即可。

特点:

酸鲜麻辣辛香、鸡肉入味且细嫩风味独具。


开水松茸白菜

主料:

娃娃菜心10个,鲜松茸5只。

汤料:

猪腱子肉2斤,土母鸡肉2斤,土鸭肉1斤,火腿肉50克,鸡肉茸200克,猪肉茸200克,纯净水20斤。

调料:

盐5克

做法:

1、将猪腱子肉、土母鸡肉和土鸭肉都改成半个拳头的块飞水后洗净;火腿肉切片。

2、将猪腱子肉、土鸡肉、土鸭肉和火腿放入汤桶内,放入纯净水烧开后撇去浮沫后小火炖4小时后把汤沥出来。

3、将沥出的汤烧微沸后放入猪肉茸和鸡肉茸清汤。

4、娃娃菜去外叶洗净;松茸刮去外皮且片。

5、将娃娃菜和松茸片放汤盅内灌入清汤(用盐调味)上笼蒸1小时即可。

特点:

汤呈浅茶色、菌香汤鲜。


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