大厨特色创新菜

厨师秀2018-07-31 14:02:37



福祥青瓜培根卷

主料:培根450克,酸黄瓜200克

辅料:黑胡椒10克,盐3克,糖8克,卡夫奇妙酱50克,炼乳10克,薄荷汁5克,柠檬水50克。

制作:把黄瓜去瓤后切成瓜条后,用柠檬水45克、黑胡椒、盐、糖腌制6-8小时后取出,晾干水分待用。.培根用温水清洗一下,锅内烧开水快速汆水后,用干净麻布沾干水分,把腌制好的酸黄瓜卷在里面放进烤箱低火170度、上火260度烤制15分钟取出待用。.把卡夫奇妙酱、炼乳、薄荷汁、柠檬水搅拌均匀,用裱花袋把调制好的酱淋在以上烤制的培根上面,再以上温度烤制3-5分钟即可。

虫草豆汁堂鲜鲍

主料:鲜鲍400克,冬虫夏草20克,

辅料:黄豆150克,枸杞6克,香葱8克,盐5克,糖6克。

制作:鲜鲍鱼去壳洗干净,用高压锅压制15分钟取出待用。冬虫夏草放进汤盆加水350克蒸制45分钟取出待用。.把以上冬虫夏草取出待用,蒸制好的冬虫夏草水倒进豆浆机再加黄豆制成豆汁后取出放进锅内,加盐、糖调味后,加入紫砂壶内蒸30分钟。在蒸热豆汁时把鲍鱼冬虫夏草及枸杞、香葱码放紫砂盅和滚烫的热豆汁一起上,让客人把豆汁倒进成有鲍鱼的盅内,烘托气氛,体现养生的价值。



宫廷小烧肉

主料:精选去皮五花肉450克,彩椒75克。

辅料:老北京红方50克,卤汁10克,芝麻酱55克,葱50克,姜30克,蒜50克,黄酒100克。肉蔻6克,白芷6克,大料8克。

制作:把去皮五花肉切成厚片,汆水起净浮沫,把五花肉过凉。锅内少许色拉油把葱,姜,蒜,肉蔻,白芷,炸制微黄倒出待用,用热锅放进老北京红方,芝麻酱炒香后,加入卤汁黄酒续水后,放进炸制好的葱姜蒜香料,烧开后放进汆过水去皮五花肉,煮制8成熟取出待用,锅内续油油温在210度左右,放进卤制好的去皮五花肉,炸制外焦里嫩,出锅倒进漏勺内,洗净锅后少许油加入料头彩椒、炸好的五花肉,煸炒调味装盘点缀即可。

黄金蜜烧肉

主料:猪前腿肉1000克、红太阳鸭蛋黄300克。

调料:糖300克,盐100克,高梁酒150克,红葱头200克,陈皮50克,酱油75克,甜面酱75克,蜂蜜230克,红曲米30克。

制作:把猪前腿肉切成方片条状。糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱调匀成腌料,把猪前腿肉条腌渍入味,腌渍时拌入红曲米调好色拌匀,腌2-3小时.把鸭蛋黄制片卷成棍状,再把腌好的猪前腿方条斜大刀切入2/3左右深处平刀取出中间肉,放进鸭蛋黄以叉子串起,放进炉烤240度,烤35分钟烤至表面著色,淋蜂蜜即可。

养生吉菜卷

主料:米皮300克,鱼仔酱5克

辅料:薄荷30克,包生菜150克,紫甘蓝150克,莴笋15克,鸡腿丝150克,

调料:黑椒15克,白酱油15克,糖6克,沙拉酱75克,鲜柠檬50克。

制作:把包生菜、紫甘蓝、莴笋切成细丝,鸡腿蒸制熟去皮撒成丝拌在一起,加入白酱油、糖、柠檬汁拌匀待用.米皮用40度温水泡制20秒取出,把以上拌料和蔬菜卷成卷,切成4.5厘米高的段分成8个码盘,淋入沙拉酱,再用薄荷叶、鱼子酱装饰即可。

薄荷脆羊肉

主料:羊肉1000克,薄荷叶50克。

辅料:白萝卜100克

调料:料酒20克,生姜20克,葱20克,陈皮10克,香菜50克,芹菜50克,香叶10克,白芷5克,盐5克,生抽10克,甜面酱30克,辣椒酱30克,生粉50克。

制作:将羊肉切厚片洗净后浸泡水中2-4个小时,捞出放入锅中加清水,下入以上辅调料后大火烧开,去掉血污和膻味后,小火煮制45分钟取出待用.将锅中加入色拉油烧210度,再把煮好的羊肉拍匀干生粉,下进油锅炸至外脆取出,再把鲜薄荷叶炸干,锅留底油,把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒即可。

回锅海参

主料:水发海参200克、炸春卷皮10个

辅料:韭菜碎200克、红椒丁15克、黄椒丁15克、炸瑶柱10克

调料:猪油2克、葱油2克、盐3克、白糖2克,东古酱油2克

制作:涨发好的海参清洗干净泥沙后,用高汤先将海参入味后切粒待用,炒锅内下入猪油、葱油烧热后 下入韭菜、红椒丁、黄椒丁、盐、白糖,大火炒香后下入煨好的海参翻炒均匀最后下入炸瑶柱,烹东古酱油出锅,用春卷皮造型,把海参装盘即可。

生煎香草牛仔肉

主料:牛仔肉200克

辅料:迷迭香3克、鲜香毛草3克、蒜蓉2克、干葱蓉2克、鸡蛋清一个

调料:色拉油2克、葱姜汁10克、盐5克 鸡粉1克,东古酱油2克、橄榄油10克

制作:安格斯牛仔肉解冻后切粒,用葱姜汁、盐3克、鸡蛋清一个、东古酱油腌制10分钟后,不粘锅内下入橄榄油烧热后,下入腌制好的安格斯牛仔肉煎至七成熟倒出待用,锅烧热下入色拉油、干葱蓉、蒜蓉、迷迭香、鲜香茅草,爆香后下入煎好的牛仔肉、盐2克、鸡粉翻炒均匀装盘即可。

珍菌菊花鲍

主料:鲜鲍1只,花菇15克,蟹味菇15克

辅料:清汤300克,盐3克,糖5克。

制作:鲍鱼去壳氽水洗净后切成菊花刀,用生粉搓洗两次再用清水洗净。花菇和蟹味菇用热水汆水3次一起待用.锅内加进清汤烧开后放进清洗好的鲜鲍和花菇与蟹味菇开锅取出浮沫调味后装入容器即可。

萬福一品参

主料:高压参2根,青豆20克

辅料: 酸姜30克,大蒜30克,酸萝卜50克,葱头30克,青红椒20克

调料:红油6克,蚝油15克,生粉5克,美极鲜10克,料酒15克,

制作:高压辽参清洗干净后,用酸姜10克、蚝油、美极鲜腌制5-8分钟后取出,把高压辽参裹匀干生粉炸制脆皮后待用.把酸姜,大蒜,酸萝卜,葱头,青红椒切成小丁,再把青豆用温水侵泡待用.锅内加入红油烧热后,放进酸姜、大蒜、葱头、酸萝卜丁煸炒出香后,加进炸制好的高压辽参,用小火焗炒2-3分钟后,加入青红椒及青豆调味,轻翻炒几下即可出锅。

金牌鲍鱼鹅肝

主料:鲍鱼1只、肥鹅肝500克

辅料:金橘50克,姜糖40克,柠檬1/3只,橙汁30克,生姜汁10克,黄糖15克

调料:盐5克,胡椒5克,波特酒10克,白兰地5克、曼德拉酒10克、瑶柱汁2克、 醇香一品汤2克、家乐鸡粉5克

制作:先将鲜鲍鱼冲水约10分钟,然后将火腿150克、猪赤肉150克、老鸡150克、鸡爪100克沸水焯后炸至金黄。将京葱50克、肉葱50克、去皮姜50克、干葱头克、蒜头50克炸干放入鲍鱼中,放水盖过鲍鱼,煲约2小时后再放入旧庄蚝油、冰糖、鸡粉等调料,再煲5小时,待用. 先将鹅肝去筋,加盐、胡椒、酒腌制1小时。之后放入模具中,鲍鱼夹在鹅肝的中间,放入蒸烤箱,85℃蒸烤30分钟。从烤箱中取出,进冰箱8小时,待用. 用金橘、姜糖、柠檬、橙汁、生姜汁、黄糖,曼德拉酒文火煮成酱,与鹅肝、鲍鱼同食即可。




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