【寻访即将消失的技艺】小磨香油 老去的磨盘醇香的油

商丘日报2018-03-12 22:37:40


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小磨香油是个好东西,不但能吃,还能治病。儿时的幼儿园里没有医疗室,每每有小朋友磕磕碰碰伤了皮肤,都会被老师领到后厨,由大师傅滴上几滴纯纯的香油。久而久之,连大师傅都开始自嘲“一专多能”。

小磨香油是个好东西,可就是价格太贵。小时候偶尔在厨房里勤快一回,父母总在说 “香油是滴滴香,放多了菜就不香了”。

在豆油、花生油、菜籽油等食用油开始大规模工业化生产加工时,小磨香油还在普遍保留着不知道传承了多少代的老工艺。香油作坊的马海燕说,这事还得亏了香油成本太高,工业化生产利润难保障;还得亏了小磨磨出来的香油才好吃,厂里加工出来的味道不行。

有了这两样,小磨香油才得以在工业化社会死里逃生。

将芝麻放入磨盘


小磨香油的工艺有年头

马海燕刚入不惑之年,已是加工制作了20多年香油的老师傅。

和家里制作香油的历史比起来,马海燕这20来年的锻炼根本不算什么。马海燕是周口人,据称祖上几辈人都是香油作坊里的师傅。至今,马家人人在做着与香油有关的生意。

马海燕最初没有加工香油,而是选择了上班。可没多久,月月领着100多元工资的马海燕坐不住了。他要给自己找一条更挣钱的职业。挑来选去,他最终还是成了一名香油作坊的老板。

上世纪90年代初,马海燕在开封支起摊子卖香油。两三年后,他在商丘发现了更大的市场。很快,他把作坊搬到了商丘,先是光复街,后是青年路,慢慢在商丘安家落户,只是作坊的名字比较特别,取妻子娘家姓,名为“韩家香油”。

出身世家,马海燕对小磨香油的制作工艺了如指掌。他告诉记者,别的食用油的加工工艺都在不断改进,现在主要以浸出、压榨为主。小磨香油不同,从他知道的历史开始,小磨香油主要就是炒、磨、烫这一套工艺,现在的学名叫水代法。这种工艺制作出来的香油味道香醇,品质上乘,远远超过其他加工工艺制作出来的香油。

历史久、工艺好,依然挡不住今人想要突破古人的进取之心。改进香油加工工艺的大有人在。现在,市面上出现了一种榨油机,通过压榨的方式制作香油。马海燕说,这种工艺理论上比较先进,看着也比较干净整洁,但加工的香油味道要比传统工艺加工出来的小磨香油差很多。原因是榨油机要对芝麻进行高温挤压,这直接导致压榨出来的香油味道改变。

炒芝麻

磨制出芝麻糊


小磨香油磨的是经验

小磨香油的加工工艺似乎没太多秘密可言,总计淘、炒、磨、烫、晃5道工序。马海燕说,外行人都觉得小磨香油老工艺很“透明”,其实只是一种错觉和表象。表面看着简单的工艺,里边全是老师傅们积攒下来的经验和诀窍。要是没有师傅指点,外行人拿着流程单也做不出合格的香油。

芝麻的淘洗很简单,能把芝麻洗干净就可以。“淘”完之后,“炒”这道工序就开始考验师傅的功力了。简单来说,把芝麻炒成紫红色即可,若老则有煳味,若嫩又会不香。炒芝麻时的温度、炒制时间、翻炒频率与力度都会直接影响到香油的品质。什么样的工艺恰到好处,这些都需要老师傅指点迷津,要想靠个人试验、琢磨,怕是3年难成。

随着翻炒时间的流逝,芝麻的香味开始满院、满街地刺激人的嗅觉。待芝麻凉透了,就要开始上磨磨制。小磨香油讲究的是用老法锻制的石磨。这种石磨经过一段时间的磨合后,磨制出来的香油才能达到最高品级。

在磨制芝麻的时候,马海燕在不断调整着下料口。原来,倒芝麻的速度也决定着香油的质量。石磨一遍遍地转动中,被磨成浆糊状的芝麻糊沿着磨盘的四周流出。下边就到了制作香油最关键的烫油了。

烫油是将开水倒入磨好的芝麻糊中,用开水取代芝麻中油分的位置,挤压出香油。这个与其他食用油加工工艺不同的做法,即是水代法。烫油也讲究水的温度与比例。水多了,芝麻糊变得过稀,出油少;水少了,后边的摇晃环节难把握,总体出油量也会减少。至于多少水、什么温度的水合适,运用之妙全在师傅一心了。

“烫”的工艺把握比较好的话,此环节的出油量可占到总出油量的2/3。为了把芝麻糊中残余的香油提取干净,马海燕还要对烫过的芝麻糊摇晃加工。随着电动晃油机的摇晃,芝麻糊中残余的油分一点点被筛选、分离出来。马海燕使用铁勺,一点点把附在表面的香油舀出、收集起来。

经过大半天摇晃,芝麻含有的油分即基本被压榨得干干净净。对香油作坊来说,剩下的深色芝麻糊已没有利用价值,必须抓紧时间处理,不然会发出浓浓的酸臭味道。

注 水

搅 拌

瓢 油


香油作坊生命力还很强

马海燕做了20多年的香油,从来没有想过要转行。他说,加工香油可能算不上朝阳产业,但至少还没到夕阳西下的境地,香油作坊应该还可以再坚持很长时间。

马海燕能说出不少身为香油作坊师傅在时代变迁中的优势。比如生活条件好了,香油使用量只会增加不会减少;制作香油是门手艺,是养家糊口的门路;一时半会儿香油还不会大规模工业化生产,不会有生存危机;有半机械化的工具,加工香油不再那么累……

马海燕把“不累”作为香油作坊师傅的一个优点,是因为他见过古法加工香油的辛苦。他说,能在30年前,加工香油基本还全靠人力、畜力。拉磨用糊上眼的牲口,但人必须看着下料;有些时候牲口不可用,还得临时靠人力支撑,非常累。以前也没有炒芝麻的机器,全凭人力,在三伏天炒芝麻,已不是累的问题,而是遭罪。最后晃的环节也是靠人力完成。一大锅三四十斤芝麻糊晃起来就不能停,晃一阵出油了还要使劲“旋”一下,把浮油从锅边旋转到锅中心,再用油葫芦一点点提油。把这一套工序做下来,人基本上已经散架了。

城市化进程越来越快,对早已远离农业和农村的城里人来说,小磨香油的加工也越发显得神秘起来。

马海燕告诉记者,好些人都觉得芝麻酱就是提过油后剩下的芝麻糊。其实,根本不是那回事。芝麻酱是用炒过的芝麻直接磨成的,只不过与“炒”的过程不同。

马海燕还告诉记者,现在一些人喜欢现磨的香油,买香油要挑最新鲜的,这并不是最佳的选择。真正的好香油是在磨出来后经过一段时间沉淀的。只有这样的香油才更纯、更香。


文/记者 贾若晨 图/记者 张 辉

编辑:小丘

来源:商丘网——京九晚报

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