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不尝烩饭,哪知春色如许

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一碗简单又不单调的“Risotto”

是意式餐馆春季的招牌美味

用时令食材做成生机勃勃的烩饭

充满着山林气息的淳朴与自然

跟Z先生一起,将春色尽数收下吧!


Risotto丨不止夹生这么简单

Risotto又称“意式调味饭”,其制作过程尤为讲究。烹饪过程中,生米依次吸收橄榄油、洋葱、葡萄酒和高汤的香味,并需要厨师在精确的火候下不断搅动。起锅前加入黄油,让黄油在米饭的余热中融化,再根据偏好口味添加海鲜、蘑菇、蔬菜、肉类或奶酪进行搭配。优质Risotto的米粒吸收了酱汁,夹生而不软烂,入口又有奶油般的口感。

米饭料理的世界级PK

意式烩饭 VS 中国米饭

区别:用米种类和软硬程度

Risotto常用的是Arborio 或 Carnaroli 等中粒米,米黏性更高,且不要洗米。烹饪时更容易释放出米粒本身的淀粉,使米饭呈现出浓郁粘稠的质感。不同于中国人吃惯了的柔软大米饭,一点点硬芯是Risotto的特殊标志。

 

意式烩饭 VS 西班牙烩饭(Paella)

区别:香料和呈盘

Paella有一味必不可少的灵魂配料:藏红花,Risotto虽然有时也会加入但并非必不可少。Risotto会在装盘后刨上奶酪,而Paella则绝不会加。装盘时Paella常一锅端上来;而Risotto一般装在盘中。


最佳质地丨一场“流动”的盛宴

烩饭上桌时的最佳状态被形容为 ‘all’onda’(波浪,有流动性的)。即烩饭应稠度适中,绵密中带有流动性。想做出这样的米饭,就要遵循分次加入液体的技巧,通过加热让米粒充分吸收液体软化并释放淀粉,从而得到浓稠绵密的成品。来学学看一道带子芦笋烩饭有哪些常规步骤吧!

 

丨带子芦笋烩饭丨


 

 

做法 
 

 


Step 1

芦笋切段,保留若干完整芦笋头留作最后装饰。茴香菜切碎末,一同放入高汤中火煮10-12分钟。 

Step 2

切洋葱粒,用橄榄油炒至金黄色,加盐调味。倒入Risotto米和洋葱粒搅拌(中大火),加入白葡萄酒和月桂叶。等酒精蒸发后,分次将高汤慢慢加至米中,不停搅拌。高汤不能一次加太多,每次等到差不多收水后再加。煮熟的芦笋和茴香菜捞起备用。 

Step 3

搅拌到15分钟后,减小火力并不时加盖(但要注意收水速度)。把芦笋段放进搅拌器打碎成泥,然后把芦笋泥、茴香菜碎粒加进饭里一齐煮,同时倒入带子肉。继续坚持多搅拌。

Step 4

Risotto一般煮30分钟即可收火,收火前酌情加盐、香菜末,再加2茶匙橄榄油。 

Step 5

装盘,用煮熟的芦笋头、核桃碎和葱粒装饰即可享用。



Z家主厨教室:烩饭技巧

使用热高汤是为了保持锅温,使米粒能更好吸收高汤并释放淀粉。烘炒米粒同样需要蓄热性佳的锅具。OlympII煎炒锅速热“铜芯”瞬间升温,灵活Airswitch气阀,方便做出软硬稠度适中的米饭,保留弹性和嚼劲。

春意食器:煎炒锅


米饭也可以做得清新而不单调

一碗有质感的烩饭,将春色尽收眼底






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