巧花心思,素菜也能做得有创意!

国际餐饮网2018-05-02 12:34:46


北京紫竹林素斋是一家藏在不起眼小院里的素食餐厅。作为素菜馆,其不但菜品的油份控制得非常好,而且菜式十分有创意。今天,主厨杨永师傅,便为大家分享几道餐厅的特色素食,大家可以在新年过后的菜单上,增添几道素食让顾客清清肠胃哦。


七道创意素食


融汁酱藕排

创意:

我用莲藕、豆制品为主料,做出排骨造型,炸制后口感有嚼劲,裹匀酸甜汁成菜健康又味美。


原料:

A料(金针菇、杏鲍菇、白玉菇各25克)

B料(豆腐泥、大豆蛋白碎各30克,马蹄碎、芹菜粒各15克)

莲藕80克,薄荷叶2克。 

调料:

C料(番茄酱25克,盐、蘑菇粉、姜末各2克,白糖30克,醋20克,酸梅酱8克)

盐、蘑菇粉各2克,色拉油300克(约耗50克)

制作:

1、莲藕去皮切成长条;A料焯水,过凉切碎,加入B料拌匀,用盐、蘑菇粉调味制成馅料。


2、每15克馅料包在莲藕上,制成排骨形状,放入蒸箱蒸15分钟取出。


3、锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入素排骨炸至外焦里嫩捞出。


4、锅内留底油,倒入C料烧开,放入素排骨迅速翻炒,大火收汁,装入盘内,用薄荷叶点缀即可。



大悲狮子吼


创意:

此菜品是对传统红烧狮子头的改良。我用猴头菇、豆制品作主料,先蒸后炸,口感似肉非肉,不油腻且健康美味,是本店的热销菜肴。


原料:

A料(泡发大豆蛋白碎100克,豆腐泥80克,姜末3克,芹菜碎、马蹄粒各15克)

猴头菇150克,油菜90克。


调料:

B料(盐1.5克,蘑菇粉3克,白糖1克,白胡椒粉、老抽、生抽、十三香各2克)

盐、蘑菇粉各3克,湿淀粉20克,色拉油2千克(约耗80克)


制作:

1、猴头菇小火煮半小时取出,冲凉,切米粒大小,加入A料,用盐、蘑菇粉调味拌匀,摔打上劲做成素狮子头,放入蒸箱蒸25分钟取出;油菜焯水。


2、锅内倒入色拉油,烧至六成热时,放入素狮子头炸至外酥里嫩捞出。


3、锅内倒入清水100克烧沸,用B料调味,放入素狮子头小火烧制3分钟,取出摆盘,原汤淋湿淀粉勾芡,浇在狮子头上,油菜摆面即可。


噜蜜鲜果


创意:

这道菜源于传统的菠萝咕咾肉,我用鲜猴头菇做主料,健康又美味,令食客食欲大开。


原料:

A料(菠萝块30克,青椒块、红椒块各15克)

鲜猴头菇200克。


调料:

B料(番茄酱25克,白糖30克,白醋20克,盐2克,冰花酸梅酱8克)

干淀粉20克,盐2克,色拉油350克(约耗60克)脆皮糊80克。

制作:

1、A料焯水;B料倒入锅内小火熬成糖醋汁。


2、将猴头菇焯水,撕成小块,加入盐腌入味,拍干淀粉,裹匀脆皮糊,放入烧至五成热的色拉油中,炸成金黄色捞出。


3、锅内留底油,倒入猴头菇、A料、糖醋汁,大火收汁,快速翻炒,出锅前淋热油10克即可。


脆皮糊:

取低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、泡打粉15克充分混合,分次加入清水550克,最后加入色拉油50克拌匀即可。


关键:

挂猴头菇的糊不能调的太稀,调成流线状最佳,猴头菇可复炸一次,这样出来的效果更焦嫩。


宫保水晶球

创意:

此菜源于宫保大虾球的灵感,我用红毛丹做主料,其颜色、口感都很相似,通过挂糊、拍粉炸制后,保证了外酥里嫩,在本店点击率很高。


原料:

A料(青椒、红椒各10克,春笋25克)

红毛丹150克,炸腰果20克。


调料:

B料(花椒5克,干辣椒、番茄沙司、米醋各10克,白糖20克,蘑菇粉2克,盐1克)

干淀粉15克,脆皮糊100克,湿淀粉10克,色拉油900克(约耗80克)


制作:

1、红毛丹去皮,一开二,拍干淀粉,裹匀脆皮糊;A料焯水。


2、锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入红毛丹炸至色泽金黄捞出。


3、锅内留底油,放入B料煸香,倒入清水50克烧开,过滤料渣,放入红毛丹、A料快速翻炒均匀,淋湿淀粉勾薄芡,盛入盘内,炸腰果撒面装饰即可。


果香咖喱时蔬卷

创意:

此菜特色在于自制咖喱酱,我在日式咖喱风味酱的基础上添加了中式的烹调元素,融合成一种独特的咖喱清香味,口感清爽,酱香味浓。


原料:

A料(鲜虫草花60克,胡萝卜丝、青笋丝、木耳各100克,白甘蓝叶2张)

B料(去皮苹果10克,去皮香蕉20克)

调料:

C料(原味咖喱粉20克,姜黄粉、蘑菇粉各10克,盐7.5克,白糖15克)

湿淀粉50克,橄榄油40克。

制作:

1、鲜虫草花、木耳分别泡清水10分钟;C料拌匀,制成咖喱酱;A料焯水,迅速过凉,控干水份。


2、将白甘蓝叶铺平,放入A料卷成直径为3厘米的圆柱状,入蒸箱蒸2分钟取出摆盘。


3、B料加入清水30克,放入搅拌机打成水果汁。


4、沙锅内加入橄榄油烧热,加入咖喱酱煸香,倒入水果汁烧开,淋湿淀粉勾薄芡,浇在时蔬卷上即可。


关键:

在制做咖喱酱时,一定不能用铁锅熬制,容易发黑,最好用沙锅,颜色更鲜亮。



三珍菌香豆腐

创意:

此菜选材很讲究,造型上用高温纸包制很新颖,打开后一股菌香散发出来,令食客感到很惊喜。


原料:

A料(滑子菇、香菇、白玉菇各15克)

卤水豆腐150克,青椒、红椒各10克。

调料:

B料(盐、蘑菇粉、生抽各1克,油膏、白糖各2克,香椿酱4克)

生粉15克,盐、蘑菇粉各2克,色拉油900克(约耗60克)

制作:

1、A料焯水,切成小粒;青、红椒滑油。


2、豆腐碾成泥,加入A料、生粉、盐、蘑菇粉拌匀,放在托盘,入蒸箱蒸22分钟,取出晾凉,切2.5厘米见方的块。


3、锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入豆腐块炸至金黄色捞出。


4、锅内留底油烧热,加入B料炒香,倒入清水30克,放入豆腐、青椒、红椒小火烧至浓稠,盛入高温纸内,摆盘即可。


关键:

蒸制时要封保鲜膜,最好留一点缝隙,这样豆腐不容易起泡。


酥烤素方

创意:

此菜源于北京烤鸭的灵感,我用豆腐衣做脆皮,加入普通食材,层层相叠,外酥里嫩,菜品成本低,利润高,亦是本店的必点菜肴。


原料:

A料(马蹄、芹菜各15克,胡萝卜、香菇各20克,黄瓜10克)

豆腐衣3张,鸭饼10张,面糊20克,黄瓜条、紫甘蓝丝50克。

调料:

B料(白糖、甜面酱各20克,芝麻油3克)

C料(盐、白胡椒粉各1克,蘑菇粉2克)

色拉油900克(约耗55克)

制作:

1、鸭饼蒸软;B料拌匀制成蘸酱。


2、A料切成饭粒大小,挤干水分,加入C料拌匀,放在一张豆腐衣上,再取一张豆腐衣抹面糊,盖在蔬菜粒上面按平,同上再做一层。


3、锅内倒入色拉油,烧至四成热时,放入豆腐衣小火炸至外酥里嫩,切长条摆盘,搭配酱汁、鸭饼、黄瓜条、紫甘蓝菜丝一起上菜即可。

关键:

1、豆腐衣加馅料要制作紧实。


2、入油锅炸制时,油温不宜过高,慢火炸至金黄色即可。



来源:东方美食 | 公众号:dongfangmeishibj

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