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怎样才能做出好吃的三杯鸡? -【一年一度说罗勒 做三杯鸡】(下)

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(续)

 

三杯鸡,所谓“三杯”,是麻油、酱油和米酒各一杯。

 

米酒,台湾厨子肯定也会强调,用台湾米酒哦。那啥,我爱喝酒,品酒功夫也还行,但真分不出各种米酒在高温烹饪二十分钟后的味道区别。

 

(图片来自网络)

 

酱油一杯,这描述比较笼统。每种酱油咸淡不同,不能拘泥。我会取老抽和生抽1:3来搭配。

 

(图片来自网络)

 

至于胡麻油、黑麻油、芝麻油、麻油、香油...... 不管你们各地人民怎么称呼,我这儿,就叫“麻油”,sesame oil,拉丁学名Sesamum indicum L. 的油。千万别再拷问我:麻油是什么油?芝麻油?胡麻油?亚麻油?麻椒油?作为植物学爱好者,我强烈呼吁全世界的菜谱都使用动植物的拉丁学名,要不然,每描述一个菜,如此严谨的我,起头不写个几千字都不能停下来........

 

(小编注:胡麻油即亚麻籽油,我国主产西北寒冷地区,富含富含α一亚麻酸及各种不饱和脂肪酸,在人体内可直接转化成DHA和EPA,含有48%亚麻酸,能健脑、降血脂,是好东西,但不是所有人能习惯胡麻油的味道。图片来自网络)

 

(小编注:市面上的黑麻油分三种– 纯黑芝麻榨的油、黑芝麻+白芝麻榨的油、黑芝麻油+其他油混合的油。图片来自网络)

 

(小编注:台湾名小吃麻油鸡就要用到黑麻油。图片来自网络)

 

(小编注:香油即芝麻油,但有时候麻油有50%可能是胡麻油。各地称呼指代不同。图片来自网络)

 

好吧,还是继续交代食材。三杯鸡除了罗勒和“三杯”,还有一个非常重要的材料,是生姜。取十片姜,用油干煸。强调一下,干煸的意思就是煸到干干的,不焦即可。

 

其它需要准备的材料,还有蒜瓣七八粒,葱段少许,辣椒少许,冰糖少许。
所有材料备齐,那么开始烹饪:

 

(小编注:实际材料以作者描述为准,这里只是示意。图片来自网络)

1

鸡肉(最好是童子鸡)切件,起油锅,先将鸡块煸一下,至表皮金黄。捞出待用。

2

麻油烧热,下生姜,煸干。再加整颗蒜翻炒出香,辣椒和葱段入锅翻炒。倒入鸡块和冰糖,翻炒糖色。

3

加入米酒和酱油,转中小火,快收干时翻动一下。

4

转大火,加入九层塔,不用翻炒,关火加盖焖片刻后出锅。



这道菜在于味觉非常的刺激,香草、葱姜蒜、调料,各路英豪逞强江湖,华山论剑,毫不相让。炎炎夏日,倒是能令人食欲一振。




【本文未经许可,请勿抄袭或转载】


小苹,出生上海,旅居美国,松花酿酒,春水煎茶。理工背景,美食家传。从传统的沪上及江浙美食,到欧美大陆各种美食,涉猎广泛,中餐西餐,中点西点,喜好理论与实践相互印证,记忆与现实彼此相联。更多她的内容,请关注她的博客:http://blog.sina.com.cn/ychsx


关于罗勒和三杯鸡的前期内容,看这里:勒很多种,你分得清吗?-【一年一栽说罗勒,做三杯鸡 】(上)》



小苹更多罗勒用法,看这里:做这个是基础 -【青酱 Pesto alla Genovese



三杯鸡是江西名菜,在台湾发扬光大,其中会用到九层塔,能具疏风解表,化湿和中,行气活血,解毒消肿,还可以用在海鲜尤其贝类料理中,十分惹味。要做好三杯鸡,除了鸡肉要好,酱油也一定要好。


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