不了解这一点,再好的厨刀也是废铁

厨房蜜语2018-06-01 16:32:23

每周【干货】课堂——开课啦!

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厨刀清洁与保养


一、厨刀清洁

1.切普通肉类蔬果:

①用清水冲洗

②将刀刃轻放在清洁布上

③用清洁布在刀刃和刀背处顺同一方向擦拭

④用纸巾将刀刃擦干

⑤将干燥后的刀刃置于刀架上

⑥保持刀具在阴凉、通风处,避免潮湿和细菌滋生


2.切鱼类海鲜:

厨刀因切鱼、虾、蟹等物沾上的腥味,可用生姜片擦拭去除。再用清洗冲洗干净,擦干置于通风处。


3.切葱、蒜、洋葱:用盐擦拭一遍,即可把辛辣气味去除。


4.切有黏性的食材:如藕、山药等:及时洗净擦干,否则会使厨刀氧化而使刀面变黑。


5.其他:①厨刀刀把如果松动,可把烧化的松香滴入刀把缝中,松动的刀把就紧固了。

二、厨刀保养

保养分两大类:不锈钢厨刀和碳钢厨刀

1.不锈钢刀


不锈钢厨刀也就是铬含量超过15%的钢材,也是普通老百姓接触最多的钢材。刀具方面,常见的比如5铬,7铬钢,德系的1.4116(X50,X45),国产的440C,以及日本的VG10等,这些不锈钢都有着较多的铬。

日系方面比如熟知品牌的堺孝行,YAXELL,藤次郎,旬,VG10,都是属于这一类,这类对于保养的要求很低,基本属于不用去管的水平,用完水洗擦干,就能解决,基本不可能生锈。

PS:切记VG10碳含量较高,虽然一般不锈但是不得长时间泡水。



2.碳钢刀


碳钢刀是一种让人又爱又恨的刀,如果你认识职业厨师,无论欧美还是中国日本,使用碳钢刀的比例是非常高的,比如著名的香港陈枝记就是中国地区一直坚持碳钢刀手工锻打的品牌。

日本之前介绍的四大手工,堺孝行,正本,有次,木屋,也主要是碳钢刀。由于碳钢刀基本没有铬或者铬含量非常低,所以基本是没有防锈能力的,简而言之,这种刀子只要你泡水或者遇到一些汁液,就容易锈,不过碳钢刀也因为硬度高,容易打磨,锋利度和斩切手感极好,而且可以手工锻打,所以成为中高端厨刀的主流,尤其日系一个职业寿司师傅如果还在用不锈钢的柳刃,是一件非常丢份的事情。


那么碳钢刀如何保养呢?有四个注意点给所有接触碳钢刀的新人:

1.勤用勤擦洗

所谓勤用也就是如果你买碳钢刀,你要确定你是一个天天做饭经常用刀的人,而不是三分热度觉得好玩结果一个月做一次饭的人。用的频率越高,代表你越多时间检查刀具的状态,能够锈的几率就很低。

平时使用建议备一块湿布,稍微沾点洗洁精,等切完以后,湿布先擦一下刀刃,然后水冲洗一下,干布再擦干,这样锈的概率会很低。


2.长期放置要上油

专用护刀油

如果是南方潮湿地区,建议如果一段时间不用,可以给刀刃抹一点油再保存起来,使用专用护刀油还是橄榄油,蓖麻子油,这个不限,主要目的是隔绝潮湿的空气,这样刀具放置时间久了也不会锈。


3.尽可能避免切水果


高碳钢刀具之所以避免切水果,是因为水果果汁对金属的化学反应是很快的,尤其是对于碳钢,比如柠檬汁液对于碳钢表面氧化,大概只需要2-3分钟就可以产生锈点,因此碳钢刀不建议大家切水果等带汁多的食材。

越是湿度大的地方,越是要注意防锈保养,如果是高档次的本烧类碳钢刀,那么还需要防锈纸或者防潮箱等工具,否则一旦锈了,刀刃又要重新研磨,不可逆的会造成厨刀永久性伤害。


4.活用油脂防锈

所谓油脂防锈,其实是碳钢接触油脂久了以后,表面产生酯化反应的一种现象。很多有经验的厨子都清楚,最明显的就是碳钢刀切肉久了以后,表面会形成一层绚烂的彩色,主要呈现蓝色纹路。这个时候表面已经产生了一定的氧化,但并不会产生二氧化铁,对人体无害,同时这层氧化层可以有效隔绝空气接触金属表面,很好的起到了防锈效果,唯一的不足就是会让刀刃变色。


简而言之就是碳钢刀处理一些动物油脂类的食材后,可以自动起到防锈的效果,这也是我们看到为什么肉摊的刀子基本不冲洗但也很少生锈的原因。


综上所述,掌握以上四点,碳钢刀的保养就不是问题。日本天天杀鱼生的出刃柳刃一样也是碳钢刀,关键在于保养技巧。然后再结合下面的研磨教学,作为新手可以很好的解决日系厨刀尤其是碳钢刀的一些打磨技术问题。

三、厨刀研磨


1.为什么要磨刀

其实这个问题不应该放在这里讨论,但我觉得有必要说一说,在我看来。好的刀剥离掉品牌,经销商,广告这些附加的东西,核心的东西应该是两个——刃钢与研磨。

缺少了好的钢材,你磨的再锋利,很快钝了,那也没用;而有很好的材料,钝了你不会打磨,那么再牛X的次世代刃钢,欧美日本研究了多少年的材料,在你手里也是废铁一块,这就是为什么要掌握磨刀技术,谁也不希望自己花很多钱买的厨刀之后一直维持在一个切不动东西的状态,海淘更是没有售后研磨服务,因此自学是很有必要的。


2.怎么磨刀

关于磨刀技巧和磨刀工具,之前丸子写过两篇文章,点击标题可查看《用30000日元的磨刀石打磨100日元的厨刀,结果是……》《80%的人都不懂这个知识》


另外很重要的一个真相就是——刀子越是锋利,保持锋利的时间也就越久,这是因为刀刃足够细腻光滑,那么切割的材料对于刀刃的损伤加剧就会很慢;反之如果缺口很多,那么刀刃缺口剥落也会非常快,这就是磨刀的重大作用之一——增加切割手感以及保持性,发挥钢材的最佳性能。

理解了刀刃结构,接下来要做的事情很简单,只有3个点要记住:

  1. 永远贴合刃角打磨

  2. 手法稳定

  3. 目数由低到高衔接

剩下的就只有反复练习和琢磨,当然我觉得看了前面两篇文章以后,大家应该对磨刀有个基础认识,剩下的只有买块石头慢慢对着磨而已了。


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 ▶ 编辑  丸子

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