【招牌鱼头】5款 特色口味鱼头

厨艺汇2018-05-01 07:04:20

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焖锅美蛙鱼头

市面上流行的美蛙鱼头有两个版本:火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。

提前预制:

1、花鲢鱼头1个(重约1000克)去鳞、去鳃,清理干净,对半剖开,洗净后控干水分,在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀,然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉,抹匀腌制15分钟至入味。

2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏,冲洗干净,切成小块,纳入盆中,调入适量生抽、盐、味精码味备用。

3、干葱头250克洗净后切片,香芹、香菜各50克洗净后切段。

走菜流程:

1、定制铁锅内加入混合油(菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合)50克烧至五成热,放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味,摊匀。

2、摆上腌入味的鱼头,浇入鸡油50克,盖上盖子,小火焗8分钟。

3、开盖放入牛蛙块,淋美蛙鱼头酱100克,再次盖盖小火焗6分钟,关火,接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克,淋入鲜花椒油5克,盖上盖子即可上桌。

美蛙鱼头酱:

1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克,放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。

2、锅下底油烧热,下入干葱末、蒜茸各10克炒香,放入调好的酱料,冲入上汤500克,小火熬至散发出浓郁的酱香味,即可关火晾凉,入冰箱冷藏保存,随用随取。

技术关键:酱料要和牛蛙一起放,若放早了,酱料会渗透到锅底,容易糊锅。

洞庭鱼头王

两招教你吃鱼头

第一,鱼唇是绝对不能错过的,胶原蛋白含量极高,吃起来滑嫩到欲罢不能;第二,不管是夹下哪块肉,吃之前都必须蘸满盘底的剁椒汁水,尤其推荐鱼鳃下方这块白净的肉,弹嫩香滑。

选料:活鱼现杀

选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢,每天空运到店,现点现杀,不进冰箱。洞庭湖水域广阔,花鲢个头硕大,肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的,客人再想吃也不能用死鱼来代替。

自制酱料:三椒混合

剁椒酱的制法和口味决定了当家鱼头的品质,巡湘记选用了三种辣椒混合制成。

一种是酸辣椒,将青辣椒洗净擦干,放入老泡菜水中泡约60天,成品为黄色,剁碎后加入泡菜水保存,带有一股浓郁的老坛泡菜香气。

一种是红剁椒,将红小米辣洗净剁碎后加盐、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。

第三种才是市面上常见的野山椒,而且用量较少,只占10%。

剁椒酱制作:

将酸辣椒、红剁椒、野山椒分别剁细后按照7∶2∶1的比例兑在一起,10斤混合椒中加入盐120克、白糖100克、鸡粉100克、味精50克调匀,浇入3斤烧至180℃的葱香油拌匀、激香,再加入少许泡酸辣椒的坛子水,以突出酸香。注意:混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水,否则热油遇到水后温度降低,无法充分激出香气。

熬制葱香油:

锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克(比例约为4∶3∶3),加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油,过滤即成。

鱼汤蒸鱼  鲜度倍增

这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽,盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤:将花鲢鱼骨入锅加底油煎香,下姜片、烹白酒,添入沸水烧开,大火熬至浓白、无腥味,过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤,香气更浓、鲜度倍增。

腌鱼汁里掺生粉

将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎,过滤后成浅绿色的汁水,然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注:清水和啤酒的比例是1∶1;加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜,蒸制过程中锁住内部水分,使肉质更细嫩。

定制蒸箱八万元

巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱,普通蒸箱的温度约在180℃,用于处理一般蒸菜;这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头,其密闭性更强且有两个热力源,温度可达到200℃以上,使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟,肉质嫩滑程度大大提升。

蒸鱼盘中心是气孔

这只特别定制的黑色鱼盘,材质是耐高温的陶瓷,中间有个出气孔,原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开,只去掉背部主骨,使其站立在盘中气孔之上,放入高温蒸箱后,鱼头内外同时承受蒸汽的夹击,得以快速成熟。

走菜流程:

1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头,去掉颈部主骨,放入腌鱼汁中腌约15分钟。

2、将鱼头捞出后控一下水分,鱼鳔放在盘中一侧,再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上,使鱼头稳稳“站立”在盘中。

3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油,再均匀淋一勺剁椒酱。

4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。


创新粉蒸鱼头

原料:

鱼头10个,水发粉丝150克,五香米粉60克,开胃小菜若干。

调料:

辣椒酱、姜末、葱花、盐、酱油、米酒、胡椒粉、味精、色拉油各适量。

制作:

1、将鱼头分别用刀剖开成两片,治净,纳盆加辣椒酱、酱油、姜末、米酒、味精和五香米粉拌匀。

2、把水发粉丝拌上酱油、辣椒酱、盐、味精和色拉油,放在盘里垫底,摆上鱼头,入笼蒸熟,取出。

3、最后在鱼头上撒葱花和胡椒粉,并在周围的盛器里放上开胃小菜,即成。

椒香雄鱼头

原料:

雄鱼头1个(约1000克),泡酸菜丝100克,泡萝卜丝50克,干青花椒100克,姜米、蒜米各50克,青小米椒圈、葱节各少许。

调料:

豆瓣100克,菜籽油100毫升,熟猪油50克。

制法:

1、将雄鱼头治净后剖开斩成块,待用。

2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热,加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后,掺入1 升水,烧开熬至出味时,放入鱼头块用小火煨至熟,起锅装入窝盘内。

3、锅入菜籽油烧至九成热,下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香,起锅倒在鱼头上,稍作点缀即可。

梅菜蒸鱼头

主料:

胖鱼头约2500克

辅料:

梅菜350克、云南小米辣50克、鱼酸菜20克、盐2克、鸡粉5克、味精4克、李锦记蒸鱼豉油10克、浏阳豆豉8克、绍兴黄酒2克、詹王猪肉汁3克、胡椒粉少许、猪油50克、生抽2克、东古一品鲜酱油2克,葱姜各2克,蒜末3克,小葱花2克

做法:

将洗净的鱼头对半剖开,剞花刀放入盘中,撒上鸡粉3克、味精2克、盐、李锦记蒸鱼豉油、绍兴黄酒、胡椒粉少许,腌制5分钟后把炒好的梅菜料盖在鱼头上入笼旺火蒸10分钟至熟取出撒小葱花淋热油即可。

梅菜料的制作:

1、将梅菜用清水浸泡12小时以上(期间需换几次水)去净咸味切成约0.5厘米小粒状,鱼酸菜也切成相同的小粒、小米辣剁碎备用。

2、把锅烧热下已切好的梅菜煸干水分。重新起锅入猪油、葱、姜、蒜末、豆豉、小米辣、鱼酸菜爆香后,下入梅菜继续煸炒出香味,放味精2克、詹王猪肉汁、生抽、东古一品鲜 、鸡粉2克、炒匀后入容器内上笼蒸30分钟即可。

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